刺身が格段に美味しくなる！ プロが教える「昆布締め」の作り方
もくじ• tiki. youtube. ですが、どのような店でもおいているというわけではありません。 その理由は自分でさばいてみるとよくわかります。 1尾のヒラメに対して身の部分はこれだけ？と思われるはずです。 よって、 売値も必然的に高くなってしまいます。 ヒラメは通常5枚おろしにしていきます。 中骨が太く大きいため、実際の身は驚くほど少ないのです。 漁獲量については1位が北海道、続いて青森県が2位です。 ヒラメは養殖も盛んで、大分県が1位。 2位が愛媛県となっています。 後、忘れていけないのは「えんがわ」。 好きな方も多い部位ですね。 甘みがあって、食感も独特です。 実際にえんがわはヒラメのどの部分なのか、後ほど紹介していきます。 さて、ヒラメの刺身。 これが美味です！ さばきたてで食べてみるとコリコリとした食感が良いです。 さばいてから冷蔵庫で寝かせてから食べてみると、味も食感も良質に変わっています。 但し、 下処理や切り方次第で美味しくもまずくもなる、それが刺身です。 youtube. 特に難しい所はなく、一般家庭でも充分さばける方法ですし、初心者の方でもさばくことは可能です。 頭のさばき方は言葉だけで説明するのは難しいため、こちらの動画を見るとよりわかりやすいでしょう。 5枚おろしの方法は切る順番が上記の解説とは多少違います。 ですが、この腹側から切るか背側から切るかはどちらも結構です。 たいした差はありませんので、やりやすい方法を選択して下さい。 また、5枚おろしにした後のえんがわを先に切るか、皮を先に引くかもどちらでも結構です。 一つ言えることは、先に皮を引いてしまった方がえんがわが取りやすいということですね。 まずは、目を左におき、黒い皮の方が表にくるように置きます。 ウロコを取るときは、流しの中や溜め水の中で処理をしましょう。 ウロコを取ったことがある方はわかると思いますが、 色々な所にはねやすいです。 後日、キラキラ光っているのは何？と思ったらウロコだったというのはよくある話です。 私も綺麗に掃除したはずが、床はシンクまわりにウロコがついていた経験は度々あります。 それが嫌な方はなるべく溜め水の中でウロコは処理をしたら良いです。 はね防止にはなるのですが、魚にとっては良い状態とは言えません。 溜め水使用の場合は、なるべく早く手早くウロコを取りましょう。 さて、話は戻ってウロコは尾の方から頭にむかって取っていきます。 何故かというと、ウロコがついている方向ではなく反対側から取らなければうまく取ることが出来ないからです。 よって、ウロコが飛ぶのです。 全体的によくウロコは落としましょう。 黒い皮の方が終わったら、反対側の白い皮の方も丁寧にウロコは取ります。 ウロコ落としがあると便利ですが、タワシを使っても可能です。 ウロコの取り方は、ウロコお落としなどで取り除く方法と、すき引きと言って包丁を使ってウロコの部分のみをそぎ落としていくという方法があります。 すき引きは、初心者には難しいため、はじめはウロコ落としなどを使うと良いです。 このウロコを取る作業はあくまでも生の物です。 冷凍ものはすでにウロコが落としてあり、更には解凍すると皮が剥がれてくるものも多いです。 今回は刺身にしますので、 必ず生のヒラメを買って下さいね。 ヒラメの刺身のさばき方と切り方2：頭と内臓の落とし方 今回紹介する頭の落とし方は、 内臓を傷つけずに綺麗に取り出す方法です。 無駄がなく、丁寧な処理です。 魚の腹側（白い皮の方）をむけ、目は左にくるように置きます。 目がある頭の方から包丁を入れていきます。 ヒレに下に包丁をおき、力を入れて切り落とします。 反対側の内臓側も切っていきます。 ちょうどVの字になるようになるべく力が入らないように、優しく包丁を入れます。 感覚として、 皮だけを切るような感覚です。 内臓を切らないように気をつけて下さいね。 裏返し、反対側もヒレの下から包丁を入れ皮だけを切る感覚で切っていきます。 最後に頭を内臓を切り離します。 もう一つ楽な方法として、一度でザクッと頭を落とす方法もあります。 この方法の方が楽ですが、ロスが出てしまうことや内臓で多少まな板が汚れてしまいますので、上記の方法で覚えておくと便利です。 スポンサードリンク ヒラメの刺身のさばき方と切り方3：血合いの取り除き方、洗い方 頭と内臓が取り除けたら、中骨のところに付着している血合いを綺麗に取り除きます。 刺身にする場合は、特にこの血合いをしっかりと洗い流しましょう。 食中毒の原因になります。 あらかじめ、中骨の上にある薄い皮のようなものを包丁で切っておきます。 こうすることにより、洗う作業が楽になります。 または包丁で切らずに自分の爪を使って薄皮を破りながら綺麗に洗ってもどちらでも良いです。 歯ブラシを使って洗い流すと楽に綺麗に取ることが出来ます。 ヒラメの刺身のさばき方と切り方4：5枚のおろし方 洗ったヒラメはキッチンペーパーなどでよく水気を拭き取ります。 まな板の上に頭があった方が左、尾が右にくるように置きます。 えんがわに沿って頭の方から尾の方に向かって切り込みを入れていきます。 反対側も同様に切り込みを入れていきます。 包丁の刃先を使って切っていくとやりやすいです。 包丁は柳刃包丁か、ペティーナイフがおすすめです。 家庭では柳刃包丁を持っている方が少ないため、ペティーナイフが扱いやすいと思います。 私はペティーナイフを使ってさばいています。 続いて、ヒラメの真ん中にある線に沿って包丁を入れます。 必ず中骨にあたりますので、どこまで切ったら良いかはわかると思います。 中骨の上を滑らせるように少しずつ包丁をいれていきます。 包丁の刃先を使って、 コリコリと骨を手で感じながら切っていきます。 左手はヒラメを持ち、右は包丁を持っていますので少しずつ切りながら切っている場所も見ながら切ることが出来ます。 半身が切れたら、反対側も同様に切っていきます。 黒い皮の表側が切れたら、今度は裏返して反対側も切っていきます。 まずは、ヒラメの真ん中にある線に沿って包丁を入れます。 次にえんがわに包丁で切り込みを入れ、表側と同じようにさばいていきます。 腹骨もついていますので、ペティーナイフの刃先を使って骨の部分のみ取り除いていきます。 これでヒラメの5枚おろしが完成です！ ヒラメの刺身のさばき方と切り方5：えんがわの取り方、皮のひき方 えんがわは厚い身の方ではなく、薄い身の方についています。 えんがわを包丁で切り落とします。 続いて、皮も引いていきます。 尾を左側、頭があった方を右側におきます。 尾の方から皮と身の間に包丁を入れます。 この時、皮一枚繋がっている状態にしておきます。 左手で皮の部分を持ち、包丁を上下に動かすような感じで皮を引きます。 角度をもたせすぎると皮まで切ってしまいますので、注意が必要です。 ヒラメの刺身のさばき方と切り方6：刺身の切り方 ヒラメは斜めそぎ切りにしていきます。 この時はペティーナイフではなく、理想は柳刃包丁です。 ない場合は、普段使っている洋包丁などでも結構です。 但し、切り方一つで味が変わるのが刺身です。 良く切れる包丁でサッと切って下さい。 それは クドア・セプテンプンクタータという寄生虫です。 この寄生虫は冷凍したり、75度以上で加熱をすれば死滅してしまいます。 ですが、刺身の場合はこのクドア・セプテンプンクタータがいる可能性を含んでいるのです。 潜伏期間は4時間～8時間、症状は下痢や嘔吐です。 この寄生虫は重症化することは少なく、速やかに快復に向かう場合が多いです。 食中毒は例え寄生虫がいる食品を食べても必ずしも全員が発症するものではありません。 その時の体調などによっても変わりますが、このような危険性があるということは理解していなければいけませんね。
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