【元祖寿司】回転ずしの４１歳店長、過労死認定…６か(月)間の平均残業84時間
雑誌「文藝春秋」に『元祖焼き鯖寿司』が紹介されました！！• 全国の地方新聞社が選んだ「こんなのあるんだ！大賞2016」にて『ほろ酔い黒龍吟醸豚丼』が福井県代表に選ばれました！• 産経新聞社「夕刊フジ」のコラムに『イノシシのへしこ』が紹介されました！！• 雑誌「女性自身」の全国縦断47! レシピ付き ご当地スパイスにて『食べる辣油』が紹介されました！• BS11『人情ふれあい いいなぁ日本』で当店が紹介されました！• YBSラジオ「X-GUNのぐんぐんサタデー」で当店の焼き鯖寿司３種類が紹介されました！• TBSラジオ「ザ・トップ５」で元祖 焼き鯖寿司が紹介されました！• 読売テレビ『朝生ワイド す・またん! 』で元祖焼き鯖寿司が紹介されました！• TBS『白熱ライブビビット』で元祖焼き鯖寿司が紹介されました！• 静岡第一テレビ『まるごと』で食べる焼肉のタレが紹介されました！• 全国の地方新聞社が選んだ「こんなのあるんだ！大賞」にて約3万5,000点の商品の中から『優秀賞』に選ばれました！• TBS『あさチャン』で元祖焼き鯖寿司が紹介されました！• 朝日放送『なるみ・岡村の過ぎるTV』で食べる焼肉のタレが紹介されました！•
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元祖寿司 渋谷道玄坂店（地図/渋谷/回転寿司）
非対面型回転寿司店。 左側にあるのがカウンター席で右側がテーブル席。 価格は通常、皿の色柄によって何種類かに分かれており（全皿均一価格の店もある）、食後に皿の枚数を数えることで精算を行う。 欲しい種類の寿司が流れてこない時や、温かい、冷たい飲み物などは、客が別途注文を出すことになる場合がある。 既に回っている種類の寿司であっても、新たに頼んで握ってもらうこともできる。 客席はコンベアの高さにカウンターが設置された席と、ややコンベアより低い高さにテーブルとソファーが設置されたボックス席とがある。 客層として家族連れなどが多い店は相対的にボックス席の比率が高い。 寿司以外には副食類や飲み物、などを回している店もある。 子供向けや工程削減などのために、わさび抜きで握っている店舗では、無料で使用できるわさびが回っていることもある。 回転寿司は通常の飲食業と異なりビジネスと呼ばれ、大資本が大きな投資をして成功することが多く、小規模店舗は生き残りが困難とされている。 その為、チェーン店や資本力のある店舗が勝ち残り、市場は資本力のある企業に淘汰されてきている。 回転寿司業者の経営破綻も、2013年から5年連続で20件を超えている。 形式 [ ] 店内の形状には、飲食スペースと同じ室内に寿司職人が位置し、これを囲むようにコンベアと客席が配置された対面型のものと、飲食スペースと厨房が分離され、飲食スペースには厨房内から延びたコンベアと客席のみが設置されている非対面型のものとがある。 前者の対面型は従来のカウンター式寿司店と似た形状であり、初期の回転寿司店は皆この形態をとっていたが、客の目の前で調理するため寿司職人未経験者や機械の導入がしづらく、低価格店を中心に後者の非対面型が増えている。 非対面型店舗の場合、客が接する店員は少数の給仕要員に限られることから、客席にはインターホンや液晶タッチパネルが設置されており、個別の注文や、精算時の給仕店員の呼び出しなどはこれで行う。 全皿100円の低価格が売りの「100円寿司」が増えている一方で、一皿数百円の価格設定で寿司ネタの質が相対的に高めの店は対面型店舗の形態が主である。 歴史 [ ] 元禄寿司・本店 大阪の立ち喰い寿司店経営者・が、製造のベルトコンベアをヒントに、多数の客の注文を低コストで効率的にさばくことを目的として「コンベヤ旋廻食事台」を考案し、、（現・）の北口に最初の回転寿司店である「」（）を開いた。 「コンベヤ旋廻食事台」は、に「コンベヤ附調理食台」として白石義明の名義で実用新案登録（登録第579776号）されている。 西日本で店舗展開していた元禄寿司に対して、の企業（現在の「」）が東日本での元禄寿司の営業権契約を獲得し、一号店の誕生から10年後の、に元禄寿司の店が開店した。 元禄産業によると、これが「東日本で初めての回転寿司店」だという。 に開催されたに元禄寿司が出展し表彰されると一気に知名度が高まり、従来の寿司店の高級化傾向に対し、廉価さ、手軽さ、会計の明朗さで大衆客のニーズをとらえた。 には、の元禄寿司フランチャイズ事業者（の前身企業）が郊外への出店を始め、これが郊外型店舗が増加するきっかけとなった。 以降、元禄寿司のフランチャイズは全国的に広まり最盛期には200店を超えた。 さらに、に「コンベヤ附調理食台」の権利が切れると、現在の大手となる企業など新規参入が相次ぎ競争が激化。 また元禄寿司をフランチャイズ展開していた企業も、自前の店名ブランドを掲げ独立していった。 元禄産業は飲食店の名称として「まわる」「廻る」「回転」などをしており、後発の他店は「回転寿司」の名称を利用できない状況が続いていたが、に元禄産業は飲食店における「回転」の使用を開放している。 使用を開放する以前は「流れ寿司」「まわり寿司」など、商標に抵触しない方法で他店舗は営業を行っていた [ ]。 設備 [ ] コンベア [ ] コンベアが回っている様子。 通常のコンベアの下に湯呑み用のコンベアも設置されている。 1974年には石野製作所が「自動給茶機能付きコンベア」を開発し、以後「湯呑搬送コンベア」、「特急（新幹線）レーン・スタッフレスコンベア」（注文した品が通常と別のコンベアで搬送）、「鮮度管理システム」（一定の時間を経過した皿を自動的に排出）など、両社により新機構が開発されている。 対面型店舗では、皿を載せたコンベアは時計回りに回転するものが多く、これはカウンター席で箸を持った右利きの人が取りやすいようにとの配慮によるものである。 ボックス席や非対面型店舗ではこの限りではない。 また、前後二列で左右両方から流れてくるものは、内回り外回りの両方からとることができる店もある。 コンベアのベルト長の日本最長は147m、日本最短は5mである。 独自設備 [ ] 二次元バーコードが貼り付けられた皿 低価格店を中心に作業効率の向上策として、通常のコンベア以外にも様々な独自設備が盛んに導入されている。 使用済みの皿を効率的に回収できるように、カウンター内部に皿回収溝が流れている店もあり、客席ごとに皿の投入口が設置され、皿を投入すると数が自動計算され価格が表示されるようになっている。 客に皿を進んで投入させるために、投入した皿の数で自動的に福引をする機能がついている場合もある。 更に、皿の裏にやを付けることにより、鮮度管理（コンベア上を一定時間以上流れたままになっている寿司を回収する）、売れ筋分析（どのネタがよく売れているか分析し、欠品や廃棄を少なくする）、会計処理効率化（ICタグリーダーで皿を読み取れば、瞬時に正確に料金が計算できる）を行うなど、IT化も進んでいる。 ネタ切れのないように店舗画像の抜き打ちチェックをしているところもある。 作りたてを選べるようにコンベア上にはネタの写真が回っているだけの店や、液晶パネルに魚が海底で泳ぐ映像が流れ、目当ての魚に触れて選択することで注文ができるという店など、様々なものがある。 通常の寿司店への応用 [ ] 回転式コンベアを設けずに厨房と直通の高速レーンのみを設置して、による完全注文式とした回転寿司の技術が通常の寿司店に応用されている。 回転寿司チェーンの展開 [ ] 日本 [ ] 日本国内では、業界首位の「」（）、2位の「」（）、「」（カッパ・クリエイト）「」（グループ）の100円均一店大手4チェーンが、全国にそれぞれ300店舗以上を展開している。 他の回転寿司チェーンは、一皿数百円の価格設定を中心に展開するチェーンや、これと100円均一店とを平行して展開するチェーンなど、多数の企業がしのぎを削っている。 これらの店舗展開は主に本社所在地や出身地の周辺地域に偏在しており、「」は半数近くが、「」や「」は全店が関東地方に所在しているほか、「」は、「」は、「」はにそれぞれ過半数の店舗が集中しているなど、地域によって店舗数の上位チェーンは大きく異なる。 はま寿司は3分の1の店舗がに偏っている。 回転寿司チェーンが回転寿司店の配置はそのままで、回転するコンベアを無くし直通の高速レーンのみを設置し、注文後に調理する通常の寿司店も展開している。 日本国内店舗数上位チェーン （2016年05月01日現在、回転寿司ブランドが経営する通常の寿司店数も一部混在している） 店名 本社 国内店舗数 436 427 大阪府 372 338 、函太郎 、ダイマル水産 埼玉県 112 090 、魚べい、すしおんど 073 064 東京都 062 060 高級回転寿司の登場 [ ] いけすの置かれた店舗。 播州播磨前捕れの魚が泳ぐ（「力丸」） 安く食べられるのが売りの回転寿司ではあるが、近年高級ネタを売りにした回転寿司屋が出てきている。 立地としては漁港や海沿いの都市・県庁所在地の一等地等に店舗を構え、近海で取れる魚や高級魚を売りにした商品が多い一方、チェーン店展開により、くら寿司やスシローの様にタッチパネルを設置して、気軽に注文できるようにした店舗や、ポイントサービスの実施、デザートやコロッケ等のメニューを販売する等して、家族連れも気軽に入れるように工夫をしている。 また、低価格路線とは一線を画すグルメ志向の展開を行う企業もある。 西部を中心に「 」の店名で11店舗を展開するは、店内にを設置、全国のや地元前捕れの新鮮な魚を使用し、客の目の前でさばくなどの演出を行い、安さだけではなく志向の回転寿司の路線で成功した。 日本以外 [ ] 末に、ので回転寿司に人気が集まった。 人気に拍車をかけたのは「」というチェーン店で、1997年にで開業し、その後、イギリス国内に次々と開店、1999年に構内のプラットホーム上に回転寿司屋を出店したことで注目を浴びた。 開業後大きな人気を呼び、創業者のサイモン・ウッドロフ Simon Woodroffe はイギリスの外食産業で大きな地歩を獲得したと報道されている。 寿司について、『週刊サンデータイムス』が「ロンドンで最高」と評価したこともある。 ロンドンのパディントン駅構内のYo! Sushi 日本と同様に、商品の価格を皿の色で区別するシステムを採用している。 コンベアに並ぶのは寿司のほか、、、、、、など日本食から、、、、、また入り鶏ラーメン、鶏の、までを揃えて、日本料理店として現地の好みに合わせたメニューを工夫している。 提供される寿司はカリフォルニアロールのような裏巻きが多くを占めている。 現在、ロンドン市内のやセルフリッジなどの高級デパート内、さらに内など20ヶ所以上の店舗を展開し、さらにや中東のにも進出したほか、2006年にも新店舗を開くと発表、進出を狙っているとする指摘も少なくない。 また、では「スシトレイン」がチェーン展開している。 台湾でも、現地企業の争鮮 SUSHI EXPRESS が、台湾および中国本土において回転寿司チェーンを展開している。 韓国でも、回転寿司店が見られる。 日本のチェーンも、元気寿司がやアジアに数十店舗を展開するほか、マリンポリスがアメリカ本土に「SUSHI LAND」の店名で十店舗以上を出店している。 低価格の回転寿司が儲かる仕組み [ ] 回転寿司が登場以前の一般的な寿司店の客単価が最低5000円前後であったのに対し、一皿100円に設定されていることが多い回転寿司では、が低くても座席数と回転数の大きさで利益を出すことが基本となる。 こうした原価率の低いメニューをできるだけ多く客に提供するためにファミリー層をターゲットにしている。 子供の好むや、、類を豊富にし、これらの価格設定を寿司よりも高めに設定している。 このため、回転寿司店の立地はで家族連れで来ることのできる郊外や、が多い。 さらには人件費の抑制のためシャリはで作らせて加工済みのネタを載せるだけにすることで職人を置かず運営できる体制を取ったり、注文取りをタッチパネルで行わせて人件費と廃棄ロスを減らしたり、昔ながらの寿司店に置かれることの多い醤油皿を置かずに省いたりするなど、工夫がなされている。 寿司種 [ ] 「タネ」と言う。 また、職人が使う符丁として「ネタ」と逆に読んだ。 その種類はを参照の事。 回転寿司では、本来寿司として使われない寿司種もあり、回転寿司に特有なものを挙げる。 魚（ビントロ、かにかま、うなぎ、サーモン）• 肉類（カルビ、チャーシュー、ハンバーグ、ローストビーフ、ベーコン、てりやきチキン、ハム、ソーセージ）• 揚物（天ぷら、カツ、エビフライ、からあげ）• また、輸入食材は為替相場に左右されやすい。 そのため一部安価な店舗ではが用いられることがあったが 、2003年の改訂以降はこれらの名称を使用しないこととすると定められている。 上記記事内に列挙されていた代用魚の例• 特に、食中毒を発生させる可能性が有るため食品衛生法で規制されている糞便汚染の可能性を示すとされる糞便系 Escherichia coli が検出された ほか、 Vibrio parahaemolyticus 食中毒の原因菌が分離同定され安全性に問題があると指摘している。 その他 [ ]• 2019年6月12日閲覧。 対面型店舗でも、寿司桶に似せた形状のシャリ玉製造ロボットを利用することで、職人経験のないアルバイト等の店員が接客と握りを行う例はあり、低価格店での対面型店舗に主に採用されている。 グループ会社の吉仙（）が展開• 回転レーンのない店舗は除く• 『はりまのランチのおいしいお店』（まるはりexpress 2014年5月30日発行）• 2020年5月1日閲覧。 2019年6月12日閲覧。 ZOOオンライン（2016年12月3日）• 2013年7月20日, at the. 31-43• 食品分析開発センター 参考文献 [ ]• 「回転ずしまるわかり事典」（監修： 発行：） ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。
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