たけのこ アク 抜き。 実は簡単！たけのこのアク抜き＆保存のコツ

たけのこ狩り初心者でも簡単な掘りたてをあく抜きする茹で方と保存方法

外側の皮をむき、穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる。 皮つきのまま米ぬかと赤唐辛子と一緒にゆでる。 そのまま冷ます。 詳しい方法は。 でも、いざやってみると「皮はどこまでむく？」「米ぬかがないとダメ？」など、疑問がいろいろと出てきます。 そこで、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繒シェフに正しい方法を解説してもらいました。 Ｑ：なぜ、買ってすぐにゆでないといけないの？ Ａ：アクが出続けるのを止めるためです。 たけのこは切り取られてすぐにえぐみの原因となるアクが出始め、時間が経つほどどんどん強まっていきます。 買って帰ったら、なるべく早く調理してください。 Ｑ：たけのこの皮は全部むいてから、ゆでちゃダメ？ Ａ：外側の泥のついた2～3枚はむきますが、全部むいてはダメです。 皮をつけたままゆでる理由は2つ。 皮がついていた方が、じっくり時間をかけてゆでることができ、アクがよく抜けます。 Ｑ：下ごしらえの時、切り込みはどこまで入れる？ Ａ：たけのこの実のギリギリまでです。 これで厚い皮に覆われていた穂先に火が入りやすくなります。 Ｑ：米ぬかや赤唐辛子は、絶対に必要？ Ａ：米ぬかと赤唐辛子はアク抜きに重要な働きをすると言われています。 たけのこは鮮度が命。 産地や鮮度によっては米ぬかなどが必要ない場合もありますが、小売店などで売られているものは収穫から時間がたっているものが多いので、アクやエグミを感じることがあります。 その場合は米ぬかや赤唐辛子を使用した方がおいしさがクリアになりますよ。 米ぬかがないときは、米のとぎ汁や米ひとつかみ（洗わずに使う。 無洗米はぬかがついていないのでNG）で代用できます。 Ｑ：短時間でゆでられる方法はないの？ Ａ：ありません。 強火でゆでれば短時間でやわらかくはなりますが、アク抜きが不十分なためえぐみが残ってしまいます。 ゆでる目的は「やわらかくする」だけでなく、「アクをきちんと取る」こと。 最初は強火にかけ、沸騰したら弱火にして、じっくりと1時間程度ゆでてください。 根元のかたい部分に竹串がすっと入ったら、火を止めます。 ただし、春の野菜の美味しさは、ほろ苦さにもありますから、ある程度の苦みは季節の美味しさだと思いたいですね。 Ｑ：ゆでたらそのまま冷ますのはなぜ？ Ａ：理由は2つ。 「粗熱がとれれば冷めた」と思っている人が多いのですが、その程度ではアクが残ってしまいます。 火を止めてから最低でもひと晩（8時間以上）おいて、しっかりと冷ましてください。 一枚ずつはがしながらむいている人が多いのですが、この方法の方が簡単です。 むけたたけのこの実の部分はすべて食べられます。 ただし穂先1cmくらいには、かたく苦い部分が残っていることがあるので、好みで切り落とすといいでしょう。 Ｑ：たけのこをゆでた後、どう切ればいい？ Ａ：かたさの違う部位別に切り分けてから、それぞれに適した切り方をします。 まず「穂先」「中央」「根元」の3つの部位に切り分けます。 そして「穂先」は垂直方向に4等分。 「中央」は食感を生かすために繊維に沿って縦に切ります。 「根元」はかたいので繊維を断ち切るように輪切りにするとやわらかく食べられます。 Ｑ：ゆでたたけのこの保存方法と賞味期限は？ Ａ：たけのこは保存容器に水と一緒に入れて、冷蔵庫で保存してください。 水は毎日替えること。 ただし時間が経つにつれてうまみが抜けていくので、なるべく3～4日で食べきるのがいいでしょう。 【基本】皮つきたけのこのゆで方• たけのこ（皮つき）…1本（250g）• 米ぬか…１カップ• たけのこは泥のついた外側の皮を2～3枚むいて、全体をさっと洗う。 穂先を斜めに切り落とし、繊維に沿って2本切り込みを入れる。 鍋にたけのこを入れて全体がかぶるくらいに水を注ぎ、米ぬかと赤唐辛子を入れる。 たけのこが浮いてくるようなら落としぶたをして強火にかける。 沸騰したらふつふつ沸くくらいの弱火にして、アクを取りながら１時間ほどゆでる。 途中で湯が少なくなったら湯を足して、たけのこが湯から出ないようにする。 かたい根元に竹串を刺して、すっと入ったら火を止める。 鍋に入れたまま、ひと晩（8時間以上）そのままおいてしっかり冷ます。 【たけのこの選び方】 先端が緑色になっていたり、根元にある丸い粒々が赤みを帯びていたりするものは、収穫してから時間が経っているのでなるべく避けましょう。 また、底の断面の形がまん丸ではなく「楕円」になっているものの方が、柔らかくゆで上がります。 また、小さいサイズの方がやわらかいのですが、食べられる部分が少ないので値段が安くなります。 【その他の春野菜をおいしく食べるコツ＆レシピ】.

次の

農家さんでも意外と知らない？たけのこのあく抜きに米ぬかを使うわけ

Contents• たけのこは収穫したらすぐあく抜きすべき 早朝からたけのこを山に狩りに行ったので、今日は帰ったらゆっくり休もうと思っていたらそれダメなんです！ たけのこは収穫したらその瞬間からアクが増していくそうで、今日中には茹でないといけません。 そうしないとえぐみが増してせっかくの新鮮なたけのこを美味しく食べられません。 えぐみとは アクが原因で喉や舌がいがらっぽく感じる苦味のようなものです。 そういった理由で掘りたてのたけのこはできるだけ早く灰汁（あく）抜きしたほうがいいんです。 たけのこのあく抜きに必要なもの たけのこのあくを抜くための方法は、１つではなくいろんな方法があります。 大根おろしを使うものや圧力鍋を使う方法もありますが、一番安価で手間がかからないのは一般的な米ぬかを使った方法です。 100均やスーパーで買えば200円〜400円くらいで手に入ります。 先に言っておきますと私は試していません。 たけのこのあく抜きをする手順 実際に私が行ったたけのこのあく抜きをするためのたけのこの切り方や、茹で方の流れを画像付きで解説します。 たけのこを切る下準備 たけのこを切る前に土がつくのはわかっているので、まな板にサランラップを巻きました。 このおかげでもしも虫が出ても直接まな板につくことがないという安心感を得られます。 外側の皮を剥ぐ たけのこの外側の皮を2〜３枚剥ぎます。 玉ねぎと同じでどこまで剥いでいいかわからなくて剥ぎすぎましたが、 どんどん小さくなってしまうので、2〜３枚でストップしましょう。 たけのこの根元を切る たけのこは土を払う前にくわで傷つけた 根に近い紫のイボイボがある部分を切り落とします。 そうすると泥や土はほとんど取れるので洗う時の手間が減ります。 ここで一度水洗いしますが、根元を切っているので、そんなに洗わなくても意外と綺麗です。 なんか穂先が毛羽立ちというかベロア素材みたいな手触りで変な感じです。 穂先も切る 先端部分になる穂先を5～6cmカットします。 竹のくせに意外と簡単に切れました。 穂先に切れ目を入れる 切り落とした穂先に 縦に2〜３センチくらいの深さの切れ目を十字に入れます。 切れ目を入れることで火が通りやすくなるのと、茹でた後にたけのこの皮が剥きやすくなります。 鍋の準備 鍋にお水を張って火にかける前に用意していた糠（ぬか）と鷹の爪とたけのこを加えます。 お水はたけのこが隠れるほど入れてください。 たけのこを茹でる 強火で茹でて沸騰したら中火から弱火に変えて、 30〜40分茹でます。 茹で時間はたけのこの大きさによるので調整してください。 ぬかを入れているので吹きこぼれしやすいので注意してください。 今回の私のたけのこ３本は小さめだったので、30分で茹で上がりました。 茹で上がりの確認 茹で上がりの目安は、 竹串のようなものを根元部分に刺してみてすっと通るようになれば火を止めます。 火を止めた後は鍋に入れたまま アクをしっかり抜くため蓋をして数時間置いておきます。 水で洗い流す たけのこが完全に冷めてきたら流水でぬかを綺麗に洗い流します。 皮をむく 十字に切った切れ目に親指を入れて皮をむきます。 トゥルっとむけるので気持ちいです。 思っているより大量の皮をむくことになるので不安になりますが、それで大丈夫です。 この画像も実はまだまだで、食べる段階ではもっと剥きました！ 姫皮は残す 皮をむいて残った方の穂先の皮は 姫皮と言って柔らかくて美味しい部分なのでとっておきます。 根元の方は硬くて美味しくないです。 姫皮はそのまま食べても美味しい 姫皮はそのまま調理せずお刺身にして食べても美味しいです。 あく抜きしたタケノコの保存方法 あく抜きし終わったたけのこは瓶やタッパーに水を張って保存します。 水に全部浸かるようにして、 目安として１日１回ほど水を変えて保存すれば賞味期限は１週間ほどだそうです。 意外と長く持つのでありがたいです。 たけのこのあく抜き方法のまとめ たけのこを狩ってきた時は大きすぎて「こんなの鍋に入らないから小さいのでいい」と小さいものをもらってきましたが、 下処理を終えると元の大きさの半分以下くらいになって驚きました。 でも育ちきっているものよりは小さい方が味も美味しいと言われたので満足してます。 ただ、周囲に分けてあげるねとか言っていたのに分けるほどの量がなかったので申し訳なかったです。 あく抜き自体はめんどくさいなーと思いましたが、やってみると意外と簡単だったし皮をむく瞬間は気持ちよかったのでまたやってもいいかなって思ってます＾＾ それでは！あなたの参考になっていれば嬉しいです。

次の

たけのこのあく抜きのゆで方／あく取りのやり方：白ごはん.com

スポンサーリンク たけのこのあく抜きに失敗した時はどうする？ 筆者が以前にあく抜きしたたけのこで煮物をしたときに、 エグミが強く残っていてのどがピリピリと痺れるような感じで とても食べられなかったことがあります。 その時に同時にあく抜きした残りがたくさんあり、 捨てるのはもったいなかったのでインターネットでいろいろと 調べてみました。 しかし、いくつかの方法はのっていましたが、 いまいち確実性のありそうな情報がなかったので 実際どうなのかを色々と試してみました。 時間が書いてなかったので丸１日やってみました。 というか、 もともと保存するのに水をはったタッパに入れてあったので、 そのまま継続しただけですなんですけどね。 期待していたんですが、 これもあまり効果がないように感じました。 多少エグミが弱くなりましたが、 大きな違いを感じるほどではなかったです。 もっと時間を長くしたら違ったかもしれませんが。 ただ、新鮮なたけのこ特有の風味が薄れてしまった感はあり、 歯ごたえ的にも少し柔らかくなり過ぎた感じはありますね。 しかし、一度処理したものの再あく抜きはできるのか？ 重曹を一掴み入れた水で煮てみました。 重曹はあく抜き効果が高いようなので期待していましたが、 思った通りこれが一番効果が高く、エグミはまったく感じない ほど消えました。 すごい効果でしたね。 ただ、味気ない感じになってしまったのも事実で、 スーパーで売られている水煮と同じようなものになりました。 以上、４つの方法を試しましたが、 米のとぎ汁や重曹水で煮る方法はかなりの効果がありました。 どちらも風味は落ちてしまいますが、 エグミが強くて食べられないよりは何倍もいいですよね。 エグミがどの程度の強さで残っているかにもよりますが、 米のとぎ汁の方が風味は多少なりとも残っていましたので、 オススメは米のとぎ汁を使う方法です。 スポンサーリンク たけのこのあく抜きでえぐみが残った場合の美味しい料理法は？ あく抜きに失敗してエグミが残ってしまったたけのこでも、 美味しく食べられる料理をご紹介します。 ポイントは、 油と味付けです。 油はあくを分解してくれるらしく、 炒め物や天ぷらなどにするとエグミの強いたけのこも 美味しく食べられます。 また、 味付けを濃くしてエグミをごまかす方法もあります。 通常よりもダシをきかせたり、濃い味付けにして料理を するとエグミが感じにくくなります。 肉団子のあんかけや、ハンバーグソースの味で エグミは感じませんし、歯ごたえが加わってかなり美味しかった ですよ。 まだ調理していない分は炒め物や天ぷらにするとして、 その調理してしまったエグイたけのこはもう捨てるしか ないでしょうか。 そんな時は、たけのこを薄くスライスして 片栗粉をまぶして揚げてみてください。 「たけのこチップス」のような感じですね。 少し厚めに切って 「たけのこのから揚げ」も いいかもしれません。 でもそんなたけのこも再あく抜きするか、 調理を工夫することによって、無駄にせずに 美味しく食べることができます。

次の