作り方• 1 米は洗ってざるに上げ、約15分おく。 2 たけのこの穂先は4cm大の縦薄切りに、根元部分は2〜3mm幅の半月またはいちょう切りにする。 3 油揚げは熱湯にさっとくぐらせて水気をよくきり、5mm角に切る。 4 [A]の調味料とだし汁を合わせて2カップに計量し、味をみて塩で調える。 5 鍋に米を入れ、たけのこ、油揚げをのせ、[4]を注いで蓋をし、火にかける。 沸騰してきたら弱火にして約12分炊き、火を止め、約10分おいて蒸らす。 6 【薄焼き卵】を作る。 ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖、酒、塩を加えてよく混ぜ、1度こす。 7 フライパンにサラダ油を熱し、ペーパータオルなどでならし、全体に油をなじませる。 8 卵液を半量を流し入れ、半熟状の手前で軽く混ぜて平らにする。 焼き色があまり付かないうちに返し、取り出す。 残りも同様にして焼く。 9 2枚を重ね、半分に切ってから細切りにする。 10 [5]が炊き上がったらさっくりと混ぜ、器に盛り、[9]をのせる。
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水で下ゆでをしない「たけのこご飯」のレシピ 日本料理の巨匠、「分とく山」野崎洋光シェフのレシピは、たけのこを下ゆでしないそうです。 長い時間ゆでるとアクも抜けますが、香りもかなり抜けるそうです。 大根おろしに30分浸けるだけで、大根の 酵素がアクを分解するといいます。 茹でずに生でアク抜きした方が、野性味のあるたけのこの風合いが残っておいしいそうです。 昆布やかつおだしは使いません。 たけのこの香りがよいので、余計なだしはなくても十分おいしいそうです。 大根をすりおろし、おろし汁カップ1（200cc）を用意する。 同量の水（200cc）、1％の塩4g（小さじ1弱）とともにボウルに合わせる。 使うのは汁だけなので、大根おろしはそのまま食べたり、料理に使いましょう。 たけのこの先端を切り落とし、縦半分に切って皮をむく。 さらに縦に半分に切って1cm厚さに切る。 たけのこを1のボウルに入れて30分以上浸してアク抜きする。 （大根の酵素の働きで、アクがぬける） ポイント1：たけのこは 繊維を断つように切る。 やや 厚めに切ると食感がよい。 米を軽く洗い、ヒタヒタの水に15分間浸し、ザルに上げて15分間水切りする。 油揚げは湯通しして水気を絞り、包丁で細かく刻む。 （フードプロセッサーにかけてもよい） ポイント2：米粒となじむようにごく 細かくすることで、たけのこの食感が際だつ。 炊飯器の内釜に米と油揚げと 【A】の調味料を入れて軽く混ぜる。 アク抜きの終わったたけのこを水で洗ってお米の上にのせる。 普通に炊く。 あらかじめ吸水させているので、あれば早炊きモードで炊いてもよい。 炊きあがったら全体をほぐして余分な水分をとばす。 器に盛り、木の芽を添える。 現代のお米は精米技術が向上しているので、簡単に洗うだけで十分だそうです。 しっかり研ぐとひびが入る原因にもなります。 水圧を利用して水を当てるだけできれいになるそうです。 このレシピはお米を30分浸水させません。 水が芯まで浸透するのにかかる時間は30分ですが、30分も浸すと米の周りのでんぷん質が溶け出してしまうそうです。 15分水に浸し、ザルにあげて15分置いておけば、米粒の芯まで水を吸わせることができるそうです。 炊き込みご飯の水加減は白米よりやや少な目というレシピが多いですが、野崎先生のレシピの水加減は白米と同じ通常炊飯。 米1:水1. 2です。 ザルにあげている間に米が表面の水を吸収するので、米と同量の水分量（水と調味料とで540cc）で炊けばよいそうです。 たけのこご飯のよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです おいしいたけのこご飯を作るポイントは？ たけのこの香りや味を楽しむために、たけのこ以外の具材は油揚げやきのこなど シンプルにすること。 油揚げの油分により味にコクが出ます。 シャキシャキした歯ごたえも大切。 穂先だけではやわらかすぎるので、真ん中や根元などを一緒に混ぜて 食感のバランスをよくします。 芯のないふっくらしたたけのこご飯を炊くためには、米を しっかり浸水させて米粒の中までやわらかくしておくことです。 たけのこご飯に適した部位や切り方は？ 穂先 穂先は縦の薄切りにします。 穂先はやわらかいので食感を出すために、厚めに切ったり大き目に切るとよいでしょう。 真ん中 真ん中は繊維に沿って縦に短冊に切るか薄いいちょう切りにします。 根元 根元は固いので繊維を断ち切るようにいちょう切りにしたり、細切りにするとよいでしょう。 根元は硬いので使わない方もおられます。 これといった決まりはなく、好みの問題なので、各ご家庭でそれぞれの食感を楽しんで下さい。 たけのこご飯のだしは何を使うの？ 筍ご飯はたけのこの香りが主役。 鰹だしはたけのこの風味を邪魔するので、 昆布だしが好まれます。 また、たけのこの香りを楽しむために、昆布だしもかつおだしも使わない方も多いです。 たとえば「分けとく山」の野崎洋光シェフは鰹だしも昆布だしも使っておられません。 かつおやこんぶだけがだしではないそうです。 具材のもつ旨みでよいだしが出るそうです。 たけのこご飯が生煮え（白くて芯が固い）になった理由は？ お米を洗ってザルに上げただけで、 浸水しなかったことが最大の理由です。 調味料の塩分が米の吸水を妨げます。 米を洗ったら30分間浸水させてから、炊飯する直前に調味料を加えるようにします。 調味料を加えたなら、米が塩分を吸う前にすぐに炊飯します。 部位別での薄切りの仕方は？ 穂先 たけのこの穂先は 縦の薄切りにしましょう。 穂先は3cmの長さに切り、縦半分に切る。 切り口を下にして、端から繊維に沿って（縦に）好みの薄さに切ります。 真ん中 真ん中も柔らかいので 繊維に沿った薄切りでも大丈夫です。 薄く短冊形（長方形）に切りにしましょう。 真ん中を3cmの長さに切り、縦半分に切る。 切り口を下にして、端から繊維に沿って（縦に）薄切りにします。 根元 根元は 薄くいちょう切りにしましょう。 根元を縦に4等分にしたものを、薄くいちょう切りにする。 たけのこの白い結晶は何？ 白い粉は、アミノ酸の一種の チロシンです。 チロシンは脳に送り込まれるとストレスに強いとされるドーパミンや、集中力を高めるノルアドレナリンに変わります。 これらの神経伝達物質が少なくなると、やる気や集中力が低下します。 つまり、やる気を引き出してくれるチロシンは、脳が喜ぶ アミノ酸です。 水煮の筍でもチロシンの量はほとんど変わらないそうです。 白い結晶として析出します。 認知症、うつ病、パーキンソン病の治療に有効とされ、研究が進められています。 たけのこご飯はやる気がアップする？ やる気アップのチロシンは、ブドウ糖によって脳内への取り込みを助けられるので、献立をたけのこご飯にすると効果的です。 脳のエネルギーのブドウもご飯から補給できるので、ベストな組み合わせです。 1日に300gのタケノコを食べると、 やる気アップの効果が期待できるそうです。 チロシンは、水に溶けにくい性質を持っているため、白い粉として析出してきます。 洗って捨てないようにしましょう。 筍の旬は？ 種類によって異なりますが、およそ4月〜6月までが生の筍の旬です。 市場に一番よく流通していておいしい孟宗竹は、3〜4月が旬です。 ピークは4月の中旬です。 たけのこの旨み成分は何？ 筍の独特のうまみ成分は、グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。 アスパラギン酸は疲労回復にも効果があります。 たけのこご飯のカロリーは？ このレシピのたけのこご飯のカロリーは、1人分が302kcalです。 市販の水煮たけのこの保存方法は？ 市販の水煮たけのこの場合、使った残りは水を張った容器に移し替えて冷蔵庫で保存。 毎日水を替えて、3〜4日以内に使い切りましょう。
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炊飯器の昆布を取り出し、調味料を加えて目盛りのところまで水をたす。 たけのこ、油揚げを加えてひと混ぜし、スイッチを入れる。 炊き上がったら全体を混ぜて器に盛り、木の芽を手のひらでたたいて香りを出してのせる。 ----たけのこのゆで方---- 材料と作り方 1. たけのこは水洗いし、水けをふきんなどで拭く。 たけのこの先端を斜めに切り落とし、中身に包丁が入らないくらいに、皮目に縦に1本切り目を入れる。 こうしておくと、ゆで上がりが早くなり、むきやすい。 大きめの鍋に水を7～10カップ（たけのこがかぶるくらい）入れ、ぬか1カップ、赤唐辛子3～4本、たけのこを加えて強火にかける。 沸騰したら中火にし、ふたをせずに約1時間ゆでる。 途中、水が減ったらたす。 たけのこの中央に竹串を刺してみて、スーッと通るくらいになればOK。 火を止め、そのままゆで汁につけて4時間ほど室温においてさます。 完全にさめないうちに調理すると、えぐみが残るので注意を。 たけのこを水洗いして水けを拭き、切り目のところから、中の白い部分が出るまで皮をむく。 先端の皮の内側についた柔らかい部分（姫皮）は汁ものなどに使う。 根元に近い、茶色いところは包丁で削り取り、堅い根元を包丁で切り落とす。
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