たけのこ の 茹で 方。 美味しい筍（たけのこ）のゆで方とレシピ｜お料理まとめ

ハチク／淡竹／はちく＜筍（たけのこ）の種類：旬の野菜百科

近畿では５月の連休も終わり、気温がぐんぐん上がる中旬頃、淡竹（ハチク）もぐんぐん顔を出します。 全く無いと言えば語弊がありますが、孟宗竹の場合は土の中の物は薄茶色く、土から顔を出した物は黒々とした暗い茶色をしていて、その表面には産毛がびっしり付いています。 それに対しハチクは赤みを帯びたような薄い茶色で、その方面はツルっとしていて産毛はほとんど感じない程度にしかついていません。 また、竹を伐採されて剥きだしになっているような場所も沢山出てきます。 上の画像をご覧ください。 前年に伐採され、剥きだしになった土手に無数の淡竹が出てきています。 まるでアスパラガス畑状態ですね。 また、藪近くの草むらなどにも根を伸ばして沢山出ている事があります。 下の写真がそうですが、藪はかなり遠くにあるのですが、草むらのような土手に、これまた草に混じってニョキニョキ出ていますね。 孟宗竹の場合は地下茎が深く、タケノコが地面から顔を出してしまうとエグミが出始めるので、顔を出す前を探し出し掘って採ります。 だから「筍掘り」と言います。 それに対し、淡竹（ハチク）は地下茎が浅く、すぐに地面に出てきます。 また、エグミ、所謂アクが強くないので、地面から出ているものを採ります。 その際、地面より下の地下茎に繋がっている部分はとても固くて食べられません。 鎌を使って刈り取る事も多いのですが、食べられそうなものを見極めるのに慣れるまでは手を使ってみると良いでしょう。 地面近くを握り、折り曲げるようにして強く引っ張り、スポッと抜けるように採ります。 これが抜けず、固くグニャっと折れ曲がるだけの物はもう固くて食べられなくなっていると思えばいいです。 なので、淡竹（ハチク）の場合は「掘り」ではなく「淡竹（ハチク）採り」または鎌で切りとったりもするので「「淡竹（ハチク）刈り」と呼びます。 太さですが、一般的には太い物の方が美味しいです。 でも、笹の様に細い物でも、太い物とは違った美味しさがあって私個人的には好きです。 要するに、太さにかかわらず、柔らかいものを選ぶという事です。

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プロが教えるたけのこのゆで方。ぬかなしでもアク抜きできる！

たけのこは傷みやすいので、冷蔵庫でも日持ちがしません。 そこで食べきれないときにオススメしたいのが冷凍保存。 美味しく冷凍保存するコツを野菜ソムリエプロの根本早苗先生に教えてもらいました。 茹で方（アク抜き）の方法もおさらいしましょう。 美味しく冷凍するポイントは「繊維を分断して薄く切る」「水分が外に逃げないように閉じ込める」の2つです。 これらのポイントをおさえたオススメの冷凍方法を紹介します。 水分を保持できて風味が抜けにくいので、この方法が最もおすすめです。 だし汁ではなく、コンソメスープや水に浸してもOKです。 1 たけのこを小さく切る アク抜き済みのたけのこを切る。 先端の数センチは輪切り。 その下は2つ割りか4つ割りにし、厚さ5mm以下の半月切りまたはいちょう切りにする。 炊き込みごはんなど、用途が決まっていればもっと小さく切ってもOK。 2 冷凍用保存袋にだし汁と一緒に入れ、冷凍する たけのこを冷凍用保存袋に入れ、だし汁を全体が浸かるくらい加え、袋の口を閉じる。 金属製バットに置き、上に保冷剤をのせて冷凍する。 冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。 たけのこだけ使ってもよいが、だし汁もそのまま煮ればスープなどに使える。 解凍後はほとんど甘みを感じないのでどんな料理にも使えますが、気になる人は煮物などにしましょう。 1 たけのこを小さく切る 先端の数センチは輪切り。 その下は2つ割りか4つ割りにし、厚さ5mm以下の半月切りかいちょう切りにする。 炊き込みごはんなど、用途が決まっていればもっと小さく切ってもOK。 2 砂糖をまぶしてラップに包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍する 砂糖がたけのこの表面をうっすらと覆うように、両面にまんべんなくまぶす。 1回使用分ずつラップに包み、冷凍用保存袋に入れ、袋の口を閉じる。 金属製バットに置き、上に保冷剤をのせて冷凍する。 冷凍庫で1ヵ月程度保存可能。 たけのこの茹で方（アク抜き）の方法 たけのこを冷凍するときは、事前にアク抜きしておく必要があります。 ここでは米ぬかと赤唐辛子を使う方法を紹介します。 米ぬかはたけのこのえぐみを抜きながらやわらかくする役割、赤唐辛子はぬか臭さを和らげ、保存期間を長くする役割があります。 1 穂先と根元を切り落とし、切れ目を入れる 穂先5cm程度と根元のかたい部分を切り落とし、縦に深さ2cm程度の切れ目を入れる。 切れ目を入れることで、火が通りやすく、アクも抜けやすくなる。 また、茹でた後に皮をむきやすくなる効果もある。 たけのこの根元に紫色のイボがあればそぎ落とす。 2 鍋にたけのこ、米ぬか、赤唐辛子、水を入れる たけのこ2～3本に対して、米ぬか1カップと赤唐辛子2本が目安。 水はたけのこがかぶるまで入れる。 米ぬかの代わりに生米（たけのこ2〜3本に対して大さじ4杯）を入れてもよい。 3 落としぶたをして強火にかけ、沸騰したら弱火で1時間茹でる 落としぶたをするのは、たけのこが浮いて空気に触れると酸化して色が悪くなるため。 沸騰後は、吹きこぼれないように弱火にする。 4 鍋のまま冷ます たけのこの根元の太い部分に竹串を刺してみて、スッと通れば火が通っている。 鍋のまま徐々に冷ますことでアクが抜ける。 流水などで急激に冷やすとアクがきちんと抜けないので注意。 粗熱が取れたら料理に使用できるが、しっかり冷ますほうがよりアクが抜ける。 5 皮をむき、不要な先端を切り落とす たけのこを水で洗ってぬかを流し、切れ目から皮を5枚程度むく。 穂先部分はさらに数枚皮をむく。 穂先を切り落とす。 そのとき、先から包丁でトントンと叩いていき、刃先がスッと入った場所で切る。 落とした部分はかたい皮なので食べない。 やわらかい皮は食べられるので、すべて取り除く必要はない。 根元の粒が写真右のように黒や紫に変色している場合はそぎ落とす。 （写真左は変色していないのですべて食べられる）.

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ハチク／淡竹／はちく＜筍（たけのこ）の種類：旬の野菜百科

たけのこの茹で方・茹で時間・あく抜き 米ぬか 方法・たけのこご飯の作り方・レシピ・おすすめ献立・たけのこの煮物レシピ・保存方法と賞味期限までをご紹介します。 たけのこの茹で方・茹で時間 たけのこは4～5月の旬時期に食べる春の風物詩です。 でも、生のたけのこを手に入れたとき、調理するのに困ったことはありませんか？ あく抜きの方法や茹で方、茹で時間を紹介してみたいと思います。 まず、手に入れたたけのこですが、すぐに茹でます。 これは、たけのこは収穫直後からあくが増していく為、丸ごと茹でる必要があります。 また、茹でるにはある程度の高さがある鍋も必要です。 たけのこの穂先を切り落とし、残りの身がすっぽりと収まるサイズのものを用意します。 そして、下記の材料とともに弱火で40～1時間弱、落し蓋をしながら茹でていきます。 赤唐辛子は、えぐみを和らげる効果があると言われていますが、入れる場合と入れない場合で効果に違いがあるかどうかは明らかになっていません。 なので、無い場合は特に入れなくとも問題はありません。 また、米ぬか以外にも、重曹や米のとぎ汁、少量のお米を使ってもいいでしょう。 【たけのこの切り方】 根元の固い部分と穂先5～6㎝を切り落とし、縦に2～3cmの深さの切り目を入れる。 切れ目を入れると、たけのこに火が通りやすくなり、茹でた後皮をむきやすくするためです。 根元の部分は、成長にしたがってイボが大きく紫色になり、繊維も密になるので、茹でる前に削るようにむいて落とします。 【いざあく抜きへ】 鍋に材料を入れ、40分～1時間弱茹でます。 沸騰したら、落し蓋をし、吹きこぼれないよう注意します。 落し蓋をしないと、たけのこを煮立てていると浮いてきてしまい、浮き出た部分が空気に触れると酸化して色が悪くなってしまいます。 また、圧力鍋がある場合、茹で時間15分と短く、落し蓋の必要もありません。 時短にもなり、面倒が少なくて済むのでおすすめです。 持っている方、購入を考えている方は圧力鍋を是非使ってみてください。 【湯止め・完成】 根元の太い部分に竹串を刺し、スッと通るようでしたらばっちりです。 火を止め、湯止め 鍋のお湯が冷めるまで置く をする。 この時もあくが抜けていくので、冷水で冷やすのはNGです！ スポンサーリンク たけのこご飯の作り方・レシピ・献立 せっかくのおいしいたけのこ、茹でたら美味しく調理したいですよね。 人気のたけのこご飯の作り方を紹介してみたいと思います。 【たけのこご飯の材料】 4人前：米 2合 ・ゆでたけのこ 150ｇ ・油揚げ 小１枚 ・めんつゆ 大さじ6杯 【作り方・レシピ】 1・米は炊く30分前に洗い、ザルに上げておく。 時間外 2・たけのこの根元は薄いいちょう切りにし、穂先は薄いくし形に切る。 油揚げはタテ半分に切って細切りにする。 3・炊飯器に1の米、上記分量のめんつゆ、水を2合の目盛りまで加える。 2のたけのこ、油揚げをのせて炊く。 春の野菜と言えば思い浮かべる方も多い新玉ねぎと、実は春が旬のごぼう。 新玉ねぎは生のままサラダに、ごぼうは定番の金平がおすすめです。 天ぷらの衣にほんだしを混ぜると、たけのことの相性がグンっと上がりおすすめです。 こうする事で、しっかり味がつくので天つゆなどを用意する必要がなくなり、手間も省いてくれます。 たけのこの味噌汁は、もはや説明不要の鉄板メニューです。 他の具材に色や季節を感じられるものを入れると、華やかで楽しい食卓を演出してくれるでしょう。 たけのこのお刺身は、新鮮さが必要です。 1番良いのが、茹でてあく抜きをしたその日の献立に採用するのがベストだと思います。 冷水でしめ、薄切りにすればお刺身風に仕上がります。 このサワラを、みそ焼きにした西京焼きは、みその風味とたけのこの相性がバツグンです。 菜の花とほうれん草の和え物は、ほうれん草の歯ごたえと、春を感じさせる菜の花の香りが、食欲を増進してくれる一品です。 まず、たけのこを縦に薄切りにします。 フライパンにオリーブオイルをひいて熱し、たけのこが軽く色づいてきたら、バターひとかけら、しょう油とみりんを大さじ1杯加えて混ぜたら完成！簡単です。 おかずはもちろん、お酒のつまみにもバッチリです！ 春を感じる献立や、たけのことの相性を意識した献立をご紹介してみました。 もし機会があれば、是非作って、春を味わってみて下さい。 スポンサーリンク たけのこの煮物・レシピ たけのこの煮物で代表的人気の若竹煮をご紹介したいと思います。 ワカメは洗って熱湯に通し、食べやすい大きさに切る。 2・鍋に出汁、酒、みりんを入れて煮立て、1で準備したたけのこを入れ、途中で淡口、砂糖、塩を加え、かつお節をいれ落し蓋のかわりにする。 4・器にたけのこ、ワカメを盛り付け、煮汁を注いで木の芽を飾る。 わかめを火に通すとき、さっと温める程度 色が変わる程度 にして、わかめの色が飛ばない内に仕上げてもOKです。 たけのこの保存方法と賞味期限 保存期間一覧 水・1週間程度 塩水・1ヶ月程度 瓶詰・1年程度 干す・1年程度 まずは【水・塩水の保存】について、 水・1週間程度 塩水・1ヶ月程度 まず、たけのこはすぐに調理しなくともすぐ茹でて下さい。 鮮度が落ちると苦味が出てしまうため、そのままでは保存出来ません。 ゆで汁につけたまま冷やし、皮をむき、タッパーなどの密閉容器にいれて、水につけた状態で冷蔵庫に保存します。 茹でてあく抜きしていても、あくは出てきてしまうので、水は毎日交換してください。 また、濃い塩水に浸けると保存期間が延びます。 しかし、そのままでは塩辛くて食べられないので、呼び塩をしてから調理してください。 浸透圧の関係で、濃い塩から薄い塩に移る性質を利用しています。 真水ではうまくいかないので注意が必要です。 【瓶詰保存】について、 保存期限 1年程度 あく抜きして、たけのこを半分に切ってから、水気をしっかり切ります。 たけのこに塩をたっぷり塗る感じでまぶしていきます。 塩を引き詰めた容器にたけのこを入れて、さらに上から塩でふたをしてから、容器で蓋を閉めます。 1～2日程度したら水が上がってくるので、水を捨ててから塩を追加します。 使用する際は、上記と同様に呼び塩してから使いましょう。 【干したけのこ保存】について、 保存期限 1年程度 あく抜きしたたけのこを、薄くスライスします。 ザルなどに、スライスしたたけのこが重ならないように並べて天日干しします。 目安として、2～3日しっかり乾燥させたら完成です。 保存は、密閉できる容器に乾燥剤と一緒に入れて、冷暗所に保存するか、タッパーやフリーザーパックに入れて冷凍保存しましょう。 使用する際は、水に1時間程度浸けてから水洗いして、鍋に新しい水を入れて茹でます。 今回は「たけのこ」の 茹で方・茹で時間・あく抜き 米ぬか 方法・たけのこご飯の作り方・レシピ・おすすめ献立・たけのこの煮物レシピ・たけのこの保存方法と賞味期限についてまとめてみました。 最後までお読みいただきありがとうございました。

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