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こんにちは、鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。 難しいと思われがちな魚料理の基本「魚の煮付け」。 でも、 煮付けって、一番簡単な魚料理だと思います。 ぶっちゃけ、焼き魚よりも作りやすい！ 以前は「銀ダラの煮付け」を紹介しましたが、 今回は、フライパンで「カレイの煮付け」を作ります。 フライパンだと魚をターナーなどですくいやすく、簡単に盛り付けしやすいですよ。 カレイの切り身 2切れ• 白髪ねぎ、針しょうが お好みで （A）• しょうゆ、みりん 各大さじ3• 砂糖 大さじ2• 酒（日本酒） 大さじ1• 水 50ml 作り方 1. カレイの切り身の皮目に、十字の切り目を入れます。 （飾り包丁を入れる、ともいいます） 冷凍物や少し鮮度が落ちたカレイは、熱湯にくぐらせるか、塩を軽く振ってから熱湯をかけて臭みを和らげます。 （今回は鮮度の良いカレイだったので、軽く水洗いするだけで使いました） このカレイには白子が入っていましたので、一緒に煮てしまいましょう。 ちなみに、メスの真子（卵）も美味しいです。 フライパンに煮汁の材料になる（A）を入れ、 一煮立ちさせましょう。 （今回は26cmのフライパンを使っています） 3. 次にカレイの切り身を入れ、 アルミホイル（吹きこぼれないよう、中心に少し切れ目を入れています）の落とし蓋をのせ、 さらにフライパンの蓋をして、中火～中弱火（吹きこぼれないよう、火加減を調節してください）で6～7分煮ていきます。 煮汁が気になる方はたまに蓋を開け、煮汁の量をチェックしてみてください。 強火で煮ない限り、煮詰まることはないと思います。 煮初めて3分ほど経ったら、5cmくらいに切った長ねぎを加え、また蓋をします。 煮上がる1分前になったら落とし蓋、フライパンの蓋を取り、 切り身に煮汁をかけながら仕上げ、照りを出します。 カレイを器に盛り付けたら、煮汁は好みの濃さまで煮詰め、 盛り付けたカレイに煮汁をかけ、一緒に煮た長ねぎを添えます。 お好みで白髪ねぎ、針しょうがをのせてください。 食べる前にもう一度温め、カレイに味をふくませて 我が家の煮付けはこってりタイプ、これは私の母の味でもあります。 そんなこってり美味しい煮付けを作るポイントを整理すると、• 水はあくまで煮る時間の調節用と考え、たっぷり入れる必要なし• 中火で落とし蓋をすれば、煮汁が対流を起こして切り身を覆うように煮ることができ、ひっくり返す必要なし• 煮る時間は7分前後（小さな切り身で6分、大きくても8分くらい）• 味の濃さは、煮汁を好みの味まで煮詰めるか、お湯で薄めて調整 の4つ。 これを守れば失敗しませんよ。 煮汁をご飯に回しかけて、 ふっくら煮えたカレイの身を、 のっけちゃいます。 ああ、幸せ……。 白子もトロンと美味しく煮えて、これはお酒が欲しくなります。 なお、今回使ったかれいはマコガレイ。 このマコガレイやマガレイは一般的なカレイの種類で、どこのスーパーにも並んでいるものです。 鮮度の良し悪しは、切り身の切り口を見てください。 身が透き通っているものは鮮度バッチリ。 時間が経つにつれて白っぽく、そして鮮度が落ちると身の色がくすんでボケたような色になり、臭いも出てきますよ。 その時は、熱湯にくぐらせてから使ってください。
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カレイの煮付けの下ごしらえ カレイは頭を落として、１切れ100ｇほどになるように切り分けたものを用意します。 また、生姜は皮をむいて繊維をたつように薄切りにし、ねぎは４〜５cm幅に切っておきます。 １尾250ｇだったので、2尾分をそれぞれ半分に切って合計４切れで煮付けることに。 ここでは４切れのカレイとねぎを入れた時に、ちょうどまんべんなく広がるサイズのフライパンを使用。 煮付けに使う鍋が決まれば、鍋に調味料（醤油、みりん、酒、砂糖）と水を加え、生姜の薄切りを加えてから火にかけます。 カレイを入れた後は、ねぎの白い部分をカレイと鍋の間に入れます。 それからカレイの上に落し蓋を落とし、少なめの煮汁がカレイ全体にいきわたるようにします。 なければアルミホイルなどを切って丸く形づくって使うとよいです。 火加減は中火〜中火より少し弱めの火加減にして５〜６分煮ます。 （落し蓋orアルミホイルの下で、煮汁がしっかりと沸いている状態を保ちましょう。 これはつまり、頭を出したカレイの上部にも煮汁がいきわたって、美味しく煮上がるということ！）•
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