陳麻婆豆腐（マーボー豆腐） 陳 建一シェフのレシピ
一般的な豆腐の製造方法 手作りに入る前に 一般的な豆腐の製造方法から知っておきましょう。 基本的には豆腐である以上、大豆から豆乳を絞り出しそれを固めることで豆腐とします。 言ってしまえば大きなくくりはこれだけになりますが、 豆乳を作ってからの流れは豆腐によって違いがあり、そこでそれぞれの特徴が出てきます。 豆乳の作り方は以下の通りです。 浸水しておいた大豆に水を加え磨り潰す 水を加えて柔らかくなった大豆を磨り潰します。 磨り潰した状態を生呉と言います。 生呉が焦げないように煮る 大豆のタンパク質を凝固しやすくするため加熱します。 加熱して出来た状態のものを煮呉と言います。 煮呉を布で濾す ここで布の中に残った固形物がおから、出てきた液体が豆乳になります。 豆乳の完成 豆乳そのものも 作り方は難しくありません。 ただ時間が異常にかかることがネックかもしれません。 木綿豆腐の作り方 まずは普通豆腐とも呼ばれる 木綿豆腐の作り方です。 こちらが一番馴染のある豆腐だと思います。 豆乳を作成する 全ての豆腐に共通するので後程簡単に説明します。 にがりを入れて凝固させる 搾りだし熱した豆乳ににがりを入れ豆乳を固めます。 これを盛り付ければ寄せ豆腐になります。 凝固した豆乳を崩し、掬って型に入れる 用意した型に崩した豆乳を隅の方から丁寧に流し込んで敷き詰めます。 蓋と重石で水分を抜き形成する 蓋をして重石を乗せ、凝固した豆乳に残った水分を抜きます。 型から出して切り分ける 布に包んだ状態で水に晒し、30分程浸けてから1丁ごとに切り分けます。 この時間で余分なにがりが溶け出しますが、長時間付けると旨味まで溶け出してしまうので注意が必要です。 木綿豆腐の完成 にがりを入れるときの 温度管理は一番気を付けなければいけないポイントです。 ただそれ以外の工程はそれほど難しくないので、豆乳が凝固してしまえば完成に大きく近づきます。 豆乳を作成する 出来た豆乳は熱せず冷やします。 にがりを入れて凝固させる 冷やした豆乳を型に入れ、にがりを投入し、加熱して豆乳を固めます。 型から出して切り分ける 型から出して水に晒し、30分程浸けてから1丁ごとに切り分けます。 この時間で余分なにがりが溶け出しますが、長時間付けると旨味まで溶け出してしまうので注意が必要です。 絹ごし豆腐の完成 絹ごし豆腐は豆腐の中の水分を抜かないため、工程としても少なくなっています。 またにがりを入れるときの温度も木綿豆腐は熱い状態なのに対し、絹ごし豆腐は 冷たい状で入れると言う違いもあるので、特性にも大きな相違点ができてくるのです。 豆乳を作成する 出来た豆乳は冷却します。 凝固剤を入れる 冷やした豆乳に凝固剤を入れます。 保水力が高いグルコノデルタラクトン（GDL）などが使われます。 保存する容器に、凝固剤を入れた豆乳を直接充填します。 この時点ではまだ固まっていないため、容器の中を液体の豆乳で満たし密閉します。 加熱して豆乳を固める 密閉した容器ごと熱し、中の豆乳を固めます。 冷却する 再び容器ごと冷却して、中の豆腐を冷やします。 充填豆腐の完成 充填豆腐は水に晒さないことや、容器から一度も出さないところが他の豆腐と大きく違う点になります。 しかしこの製法で 殺菌されているため、容器を開けない限りは長期間の保存が可能となっています。 つまりこの工程を家庭でも簡単にできれば、手作り豆腐を作ることができるわけです。 今回は約1丁分の量で材料をご紹介します。 大豆：300g• 水：1800cc• これを下回ると上手く固まりません。 この場合、大豆300gから出来る 豆乳の量がおよそ1100mlとなっています。 水は1800cc用意してありますが、これは 半分は大豆に浸す水の量になります。 大豆の量の約3倍の水が必要なので、この半分はそれに使われると思ってください。 豆腐作りの道具• ミキサー ブレンダー• ゴムベラ• 木べら 長めのもの• さらし製の漉し袋 清潔な手拭い• 灰汁取り器 穴あきのお玉• 鍋 深い寸胴のような鍋と一般的な鍋の2つ• ボール 2つ 1500cc以上入るもの• 木製枠1丁サイズ 蓋つき• 木製枠用のさらし• 深めのトレイ 木製枠が入る大きさ• ガラス製計量カップ 少し道具が多いですが、大抵は料理をされるご家庭にあるものがほとんどだと思います。 豆腐用の木製枠だけは無いと思うので、これを機に購入してみてください。 さらし製の漉し袋と言うのは、さらしを2枚重ねて縫い合わせたものになります。 豆乳を濾す用のものなので、 手ぬぐいなどでも代用できます。 鍋は深いものを2つと言うことで、寸胴のような大きさのものであればまず吹き零れないということです。 必ずしも 寸胴でなければいけないわけではありませんが、いずれにしても深めのものを準備することをおすすめします。 豆腐作りにあると便利な物• 温度計• 厚手のゴム手袋 温度計は無いご家庭が多いと思いますが、あると便利です。 にがりを入れて熱する際、 温度を気にすることで上手く固めることが出来るためです。 また基本は熱いものに手を触れるため、厚手のゴム手袋を用意すると 熱いものを扱いやすくなります。 無くても作ることは可能ですが、これからも豆腐を作っていこうと思われる方、成功させたい方は用意すると便利な2点になります。 豆腐作りの材料や道具を揃えるのが面倒だという方は、豆腐作り用のキットも販売されていますので、一式揃えてみるのもおすすめです。 手作り豆腐の作り方手順 それでは手作り豆腐の作り方を見ていきましょう。 まずは簡単に 作業工程を羅列しますので、流れをおさえていただくといいです。 大豆の洗浄• 大豆の漬け込み• 大豆の水切り• 大豆の粉砕と生呉の作成• 煮呉の生成• おからと豆乳に分離• 豆乳の温め• 豆乳の凝固（ニガリの投入）• 豆腐箱の準備と流し込み• 水切りして完成 工程としては多めにみえますが、細かく分けてあるためそう見えるだけで、1つ1つの工程はそれほど大変ではありません。 2，3気を付けなければいけないポイントはありますが、それさえ気を付ければ美味しい豆腐を作ることが可能です。 それでは各工程を1つずつ見ていきましょう。 大豆の洗浄 まずは大豆の洗浄からです。 市販のものと言えど必ず水でしっかり洗浄してください。 その際、 虫食いなどの傷んでいる大豆は取り除いてください。 大豆をボールに入れ、何度かこすり合わせて洗います。 これで土や汚れを洗い流して下さい。 大豆の漬け込み ボールに洗った大豆を入れ、そこに900ccの水を注ぎ漬け込みます。 乾燥大豆は水を吸うと 重量が約2. 3倍、容積は2. 6倍以上に膨れあがります。 そのため大きめのボールが必要となるのです。 浸漬が終わった大豆を手に取って、 爪が真ん中に入り割れれば十分です。 目安の時間が経過したら一度確認してみてください。 ここまでが下準備となります。 大豆の水切り 道具の準備 水切りをする前に、戻し汁の上に 灰汁が出ている場合は灰汁取り器または穴あきのお玉で掬って取り除いておいてください。 大豆をザルに移し、しっかりと水気を切ります。 このとき、 大豆を戻した水は捨てないで残しておいてください。 ボールを2つ用意しているのはそのためです。 ザルにあげて水を切っている間に必要な道具を出しておき、 にがりを計量しておいてください。 5倍加えて、滑らかになるまでミキサーにかけてください。 もし誤って水を捨ててしまった場合には ミネラルウォーターでも大丈夫です。 もし水道水を使う場合は、半日程度汲み置きしたものを使用すると豆腐の味がまろやかになります。 水が足りないとミキサーが上手く回らないので、その場合も水を加えてあげてください。 追加の水であれば、 残っている900cの水を入れても構いません。 出来たものを生呉またはヒサゴと言います。 煮呉の生成 滑らかになった生呉をゴムベラを使って深い鍋に流し込みます。 この鍋が寸胴サイズのものであると尚良いものです。 何回かに分けて作った生呉を順次鍋に流し込み終えたら、 ミキサーの中に最後に残っていた900ccの水を全て加えて回します。 洗浄も兼ねていますが、 容器に残った生呉を全て取るためです。 ミキサーに入れて回した水も鍋に入れます。 この時点でミキサーとゴムベラは不要になります。 洗えるようにシンクなどで水に浸けておくと後で片づけるときに便利です。 また後程使うので、煮 る前にボールとザルはここで洗っておいてください。 洗ったザルに 水に濡らして固く絞った濾す用の布をセットして、そのザルごとボールの上に置いておきましょう。 煮たものを冷めない内に投入したいので、ここで準備をしておきます。 鍋に入れた生呉を煮ます。 この際、木べらで鍋底から全体を常に静かにかき混ぜます。 これでできるものを煮呉と言います。 煮る際は、沸騰と共に泡が急に勢いよく立ってきます。 完全に立つ直前に火を消してください。 ただ 木べらを持つ手は止めずに静かにかき混ぜます。 こうすることで大豆の青臭い匂いから豆腐の匂いに変わってきます。 おからと豆乳に分離 先ほど準備しておいたザルに、煮呉を お玉などで掬って布の上に乗せていってください。 煮呉の入った濾し布を 木べらなどを使って絞ります。 冷めると絞り辛くなるので、温度に気を付けながら絞りましょう。 少し冷めてきて手でも触れられるようになったら、 両手で絞っても大丈夫です。 ここで厚手のゴム手袋があると作業がしやすくなります。 これで出てきたしぼり汁が豆乳、残った固形物がおからになります。 布を開いたときにおからが湿っているようなら、まだ絞れるのでカラカラになるまで絞り切ってください。 目安ですが、この時の おからが550g前後になっていれば十分に絞れています。 この時点で 寸胴サイズの鍋は必要なくなりますので、こちらも水に浸しておくと後の片づけが楽になります。 豆乳の温め 搾り取れた豆乳を深めの鍋に入れ 中火で加熱してください。 この際また灰汁が出ているので、軽く取り除いてください。 あくまで軽くで良いです。 大豆から出る灰汁はサポニン類と言われ、発がんを抑制してくれるという報告も出ているので、味を損なわない程度に残っていても体には害はありません。 温度計がある方は豆乳の温度を計りながら行ってください。 この時の温度がかなり重要なので、便利とは言ったものの温度計は極力準備していただいた方が成功の可能性が飛躍的に上がります。 ちなみにこの時 豆乳の表面に出来る薄い膜が湯葉になります。 豆乳の凝固（ニガリの投入） 温度が適温になったらにがりを投入します。 この際激しくかき混ぜてしまうと固まりにくくなってしまうため注意してください。 温度が高いと固め、低いと柔らかめの出来上がりになりますので、 好みに合わせて温度調整をして下さい。 温度が低くなってしまった場合は、固まりが悪く、白く濁ったようになります。 その場合はとろ火にして徐々に温度を上げてください。 液体の濁りがなく、透き通るようにするのがポイントです。 また このまま取り出し水に晒すと絹ごし豆腐、お玉で掬い取ると寄せ豆腐 すくい豆腐 、さらにさらしを敷いたザルにあげて、さらしの隅を寄せ優しくねじって皿などの重石をして水分を切ったものがざる豆腐になります。 豆腐箱の準備と流し込み 豆乳を固めている間に、木製枠に晒し布を敷いていきます。 初めて木製枠を使用する場合は使用する前に しっかり水洗いをしておきます。 木製枠の下から出てくる水分を受け止めるためにトレーの上に置き、木製枠の中には水で濡らして固く絞ったさらし布をセットしておきます。 さらし布のは木製枠からはみ出す様にセットしてください。 固まってきた 豆乳を砕き潰してお玉で掬い、木製枠の中に入れていきます。 この時大きくざっくりと盛ればソフトに仕上がり、細かく崩して盛れば固い豆腐になります。 ここもお好みに合わせて入れるといいです。 入れ終わったら、外にはみ出していた さらし布を表面に被せ、蓋をして完了です。 準備しておいた計量カップはここでも使います。 カップに水を入れカップと水の重さが合計700gになる様にして、重石として蓋の上に置いてください。 無い場合は他のものでも代用が可能です。 700g程度の重さがあるものを使ってください。 これで豆乳の 温めに使った鍋と木べらもお役御免なので、シンクの中の水に浸けておきましょう。 水切りして完成 ボールに水を張り、さらし布ごと木枠から取り出したら、豆腐を水の中に入れます。 最初の水は濁ると思うのでその水を替えて、さらしを取ってください。 最終的にはこの水も捨てて、 豆腐をトレイなどに入れ水切りをして完成となります。 豆腐作りのポイントまとめ このような手順で豆腐を作っていきます。 イメージをしっかり固めて作業を行ってみてください。 また豆腐作りにおける失敗しないためのポイントをここでまとめておきたいと思います。 乾燥大豆はしっかり水で戻す• 煮呉を作る際は木べらで優しくかき回し続ける• おからから豆乳を全て絞り出す• 是非挑戦してみてください。 番外：電子レンジで豆腐作り ここまでの作り方を読んで、ちょっと面倒... と思った方、実は 豆乳と電子レンジで簡単に作る方法もあります。 非常に簡単なのでもし良ければ挑戦してみてください。 豆乳 成分無調整 ：250cc• マグカップなどの容器• サランラップ 作り方• 豆乳とにがりをマグカップに入れ静かに混ぜ合わせる• ラップをかけて電子レンジ500wで3分程加熱• 加熱した豆乳をラップをしたまま蒸らす たったこれだけです。 そのまま食べてもいいですし、冷やして食べても良し、ザルにあげてざる豆腐としてもいいです。
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