低温調理 レシピ。 【低温調理でまず作りたいレシピ】9選

【低温調理ならではの卵レシピ】TOP3

鴨胸肉の低温調理の記録です。 鴨胸肉をお家でロゼ色に焼く、ローストするというのは、ちょっと敷居が高いといいますか、あんまり機会もないのでなかなか手を出しにくいということもあるかと思います。 そんで、ちょっといい鴨胸肉になると1枚で2000円前後のお値段がしますし、なかなかそのへんのスーパーでは上等な鴨胸肉って売っていなくて、ネットで買うと冷凍（もしくは冷蔵）の送料もかかっちゃいます。 そんな鴨胸肉ですが、 低温調理器を使えば大きな失敗をすること無く上手に火を入れることができるんじゃないかと。 とゆーわけで、鴨胸肉を低温調理でこの温度でこのくらい火を入れるとこんな感じになるよ。 という記録を公開しています。 鴨胸肉の低温調理の参考になれば幸いです。 低温調理を始める前にも参考にしてみてください。 この鴨胸肉の低温調理には、 を使っています。 どちらも試したのですが、個人的には、食べる直前にパリッと焼いたほうが香ばしいし、食べるときの温度も高いのでいいのかなーと。 というわけで、先に 低温調理をした後に脂をパリッと焼くという工程で鴨胸肉を調理するのを紹介します。 鴨胸肉をを参考に下処理をします。 下処理した鴨胸肉の重さを量ります。 ちなみに僕が使っているお塩は という天然塩です。 伯方の塩とか赤穂の塩といった再生自然塩と比べるとやや塩気が柔らかいです。 鴨胸肉の脂側からは塩はほとんど入らないので、量った1％の塩のうち ちょっとだけ脂側に振ったら、 残りはお肉側に全部振ります。 黒胡椒はお肉の側だけにします。 フリーザーバッグに塩胡椒をした鴨胸肉を入れて、深めの入れ物にためた水の中に沈めながら 真空に近い状態にします。 設定した温度・時間で低温調理をします。 低温調理が終わった状態の鴨胸肉です。 フリーザーバッグから出して、 キッチンペーパーで周りの水分をしっかりと取ります。 水気を拭いたら、 火を着けていないフライパンに鴨胸肉の脂面を下にして入れてから火を着けます。 中火くらいで火を着けます。 ちょっとすると、 脂が溶け出してプチプチと脂がはぜる音がしてくるので、 脂の多い鴨胸肉（マグレ鴨とか）の時には、弱火に落としてちょっと長めに、 そうでもない鴨の時にはそのまま中火で短めに、脂を焼きます。 弱火に落としたときは 3分。 中火のままのときは1分30秒を目安に、あたらず触らず放置します。 脂面をしっかり焼いたらたら、中火で鴨胸肉を返してお肉側の面もさっと焼きます。 お肉の周り全体を焼きたいので、側面もジュっと数秒焼きます。 ここで手間取ってしまうと中まで火が入ってしまうので、トングなどを使ってお肉の面はササッと焼くようにします。 キッチンペーパーに取って余計な脂を拭き取って、 余熱が回らないうちに切って器に盛り付けます。 使った鴨はフランス鴨とも呼ばれる、クセのない食べやすいバルバリー種です。 脂が多くないバルバリー種なので、中火でパチパチなってから1分30秒脂面を焼いてから、お肉の面もサッと。 焼き色を付けたら、すぐに冷凍庫に入れ、余熱で火が入らないようにしました。 10分間。 低温調理後に、余計な水分、脂を拭き取ってから切った断面。 じゃがいものピュレを添えて、をピャーッとかけて。 けど落ち着いてきたら、そのグレーにピンクが指してきた。 特に筋の部分は、なかなか噛み切れない。 3mmくらいにカットすると食べやすかった。 冷蔵物（冷凍していない）だからか、水分が多く、ジューシーで柔らかい。 先に焼くとバリッと焼いた脂面の感じがもっとなくなってプニョプニョな感じかと思いきや、意外と焼いた感は残っていました。 もちろんバリッとはしていませんが。 ビシッと表面が焼かれたあったかさと、直前に肉を焼いた香りが無い。 バルバリー種は、鴨臭さが少なく、そういうのが苦手な嫁は食べやすいと言っていた。 僕的には、柔らかくてジューシー、旨味もそこそこあるけれどちょっと物足りない？感じ。 低温調理の温度と時間がどうこうというよりは鴨の種類とか状態の話かもしれませんが。 カットした断面。 【メモ】 やっぱり、 「後焼き」の方が温度的にも、香ばしさもいいと思う。 こちらも先焼きのものと同様、厚く切ると噛み切れない。 出来上がり直後の断面。 ちょっと厚めに切った鴨胸肉のロースト。 薄めに切って、赤ワインとハチミツを煮詰めただけのソースを添えて。 【メモ】 低温調理後に弱火で3分と工程には書いているけど、もうちょっとしっかり焼き色をと欲張ってプラス1分やったら、脂面の方からちょっと火が入ってしまった。 ミディアムといった火の入り。 ミディアムレアっぽくするならもうちょっと温度を下げたほうがいいかも。 しっかりとした鴨らしい肉質だけれども、厚め切ったものでも歯で噛み切れるくらいの柔らかさ。 薄く切った（3mmくらい）ほうが食べやすいは食べやすい。 けれど肉々しさを感じるなら5mmくらいに切るのが丁度いいかも。 マグレカナールらしく、鴨らしいクセもあり、レバーっぽい味もして肉自体は美味しい。 けれど、ジューシーさがちょっと足りないかな。 これは、低温調理の方法が問題なのか、鴨胸肉の質の問題なのかは分からないけど。 皮目の焼きは、中火でパチパチしてきてから弱火で3分にしたけれど、いまいちしっかり焼ききれていなかったので、ちょっと延長しました。 【メモ】 最後の焼きは、あんまり弱火にしすぎると3分でも焼き色がつかない事があるので、そのへんは調整する必要があるかも。 低温調理の特徴ではないけれど、やっぱり シャラン鴨は柔らかくて味もあって、ジューシーで美味しい。 せっかく低温調理をするなら、この鴨を選ぶのがいい。 5mmくらいのカットでも柔らかい。 が、嫁は3mmくらいのカットの方が好みだそう。 リンク先にある表は家禽と書いていますが、 鶏または七面鳥の胸肉の殺菌の安全性についてのことなので、鴨のような赤身については分からないのですが、同じ温度で長く低温調理をするとなにか変化があるのか実験してみることに。 出来上がり直後の断面。 今度は5mm幅に切って、ツブツブお塩と黒胡椒。 調理後すぐに冷凍庫に入れて凍らない程度に冷まし、更に冷蔵庫で中までしっかりと冷やした鴨ハムに柚子胡椒を。 柚子胡椒と鴨って合いますねー。 【メモ】 脂面を焼くときには弱火できっちり3分にしたので（プチプチなってから）、断面を見ても脂面から火はそれほど入っていないように見える。 1時間30分のものと比べると倍以上の時間の低温調理をしているので、肉汁がやや多く出た。 ので、その分ジューシーさがない。 ジューシーさがない分鴨のクセを強く感じるような気がする。 でも、それ以外は1時間30分と3時間15分とかなり時間の開きはあるものの、あまり変わらない。 切る厚さは5mmくらいが個人的には食べやすくて噛みごたえもあって（堅いわけではない）鴨食べてる感がしていいかも。 鴨胸肉の低温調理の今の所まとめ ちょっと間違えるとすぐパサパサに火が入ってしまう鴨胸肉ですが、低温調理器を使えばロゼに火入れを入れることができます。 この「低温調理で鴨胸肉を調理する』のページでも、バルバリー種、マグレカナール、シャラン鴨の3種のかもを使っていますが、低温調理の微妙な温度差、時間の差以上に 鴨胸肉の肉質の方が大きく味に影響します。 ので、お気に入りの鴨胸肉を探すのがまずは大事なのかもしれませんね。 ちなみに僕がおすすめするのは、この記事の中でも使っているシャラン鴨です。 も参考にしてみてください。

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絶対失敗しない！低温調理で完璧なローストビーフのレシピ

Contents• 真空調理とは？ 生の食材 又は、下処理した食材と調味料を真空パック専用袋に入れて 業務用の真空包装機器で真空包装し、 湯煎器または、スチコン＝スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法です。 真空調理基本概念 1970年代にGeorges Pralus により考案された技術。 プラスチック製の袋を使うことで、フォアグラのパテの調理中の重量ロスを減らすことに成功。 香り、風味、外見の改善があり品質の向上に役立つ技術として フランスでは多く取り入れられています。 技術がいらない調理法という方もいますが 経験や技術があるからこそ生まれた調理法であり 食材を最適に加熱する調理の方法の一部として注目されています。 ただし、 温度帯が低すぎると食中毒の危険につながりますので正確に管理してください。 真空調理は調理法 保存の方法ではない 真空調理で中芯温度をはかる方法 真空調理用のムースを使います 牛肉の上に貼り付けてある「黒いゴム状のもの」が 真空調理で温度をはかるための「ムース」です。 裏のシール部分を袋に貼って、中芯温度計をさします。 袋に水分があるとうまく貼れないので 袋の表面が濡れている場合、油がついている場合は きれいに拭き取って貼り付けます。 きれいに貼ることができれば 調理中も空気がはいることがないので非常に便利です。 こちらは1メートルです。 約65回分。 👉新調理なび。 オンラインショップをみる 真空調理のメリット １、素材の酸化や乾燥がないので鮮度管理しやすい ２、マリネ類は少量のマリネ液で低コスト、短時間でマリネできる ３、酸素調節により、ハーブや野菜の保存期間が延びる ４、混合ガスや窒素注入による素材保持ができる ５、スープ・ソースなど必要量だけパックすることで作業効率の向上と衛生管理しやすくなる ６、パーツ管理でメニューの幅が広がり短時間で出来立て感のある料理が提供できる ７、整理整頓・製造日、消費期限など管理しやすい ８、真空パックにより二次汚染が防止できる ９、下処理からサテライトキッチンまでのコールドチェーンの温度管理ができ、運搬性が向上する １０、保存に調理器材を使用しないので、器材の有効利用ができる。 真空調理のデメリット １、仕込みの段階で、手間がかかる。 ２、衛生管理の徹底が必要となり衛生面でのリスクが増大する。 ３、限られた応用範囲。 真空調理だけで、すべてのメニューをこなすことは不可能なので他の調理方法と併用する必要がある。 ４、機器の導入が必要。 良質の真空用袋が必要。 衛生管理された食材の確保。 生産管理・品質管理と設備の広範化。 袋ごみの増加によるごみ処理費用。 ５、従業員への教育の徹底 シェフや調理責任者の理解による、作業手順の教育と徹した管理が必要。 衛生管理に関しては、より徹底的な教育と管理が必要です。 ケータリングビジネスで活用したいお客様のご相談をお受けしますが 飲食店と違い、すぐに食べる料理でないものを真空調理で提供することは温度管理をしなければ事故が起こる可能性が高まります。 プロの現場で安易に導入をすると食中毒のリスクがあるので正しい知識を得てから商品開発をしていただきたいと思います。 真空調理ー品質管理のメリット スチコンなら管理しやすい １、従来の調理法のような経験や勘による技術を 数値化（TT管理）することでマニュアル化できる ２、人的要因による品質のばらつき防止ができる ３、計画生産により、人件費、エネルギーコスト、その他のランニングコストの削減に寄与できる ４、調理作業の平準化 ５、食材の安価時に大量購入し、フードコストをコントロールできる ６、今までの勘でやっていた作業を数値化し、安全で美味しい料理を提供できる 真空調理・低温調理 注意点！ ひろく一般的に販売されている レシピ本と呼ばれるような「料理の本」 とにかく美味しい料理を目指していることが多いです。 手間がかかることをやって美味しい料理をつくる。 それはすばらしい感性です。 ただ、真空調理のような状態にすると 「保存」や「作り置き」ができると勘違いが起こる場合があります。 １、保存しても安全なのか？ ２、この加熱温度で何日もつものか？ すぐに食べる料理であればさほど問題はない場合が多いですが 保存して、何日後かに食べるとしたら 低温で加熱するということは殺菌ができていない可能性が高いので 食中毒を引き起こす可能性が上がります。 低温調理や真空調理のレシピ本に載っている温度が 65度以下の場合。 一般細菌がない状態でつくって、すぐに食べることが最適です。 真空調理の最適な温度とは？ 加熱温度に注目してください。 低温で加熱調理する理由は、 １、食材の食感をのこす ２、たんぱく質の凝固を最適な状態にする ３、長時間加熱することで柔らかくする この3つが主な理由になるかと思います。 野菜であれば低温で加熱することで シャキシャキの食感をのこしたまま調理ができます。 真空調理ってすごい！ って感動すると思います！ ですが。。。 下処理が正しい方法で行われていないと 低温で加熱してシャキシャキの食感がのこり 美味しい料理ができたとしても 安全が担保できていない場合があるので 料理を作る場合の裏側の「安全」に対する 知識ももつとよいと思います。 漠然と低温と言いますが、何度なら安全なのか。 一般細菌の死滅温度は65度以上です。 細菌の種類によって温度は変わります。 死亡事故が起こっている O-157については、75度1分間以上の加熱が必要となります。 ノロウイルスは85度。 低温調理や真空調理を行う場合は この温度帯は意識するとよいと思います。 野菜の食感は食物繊維（セルロース）です。 このセルロースが破壊されてやわらかくなる温度が 90度ー92度くらいの間なので これ以下の温度にすれば野菜の食感を調整できます。 すぐに食べる料理なら、とにかく美味しい料理であること。 自分のオリジナルな感性が生み出す料理であること すばらしい料理を生み出していただけたらと思います。 見えない裏側の部分があるので 両方とも勉強をしながら低温調理、真空調理を ご活用いただけたら幸いです。 料理とは、自分の感性が生み出すもの その裏側にあるモノゴトは「調理」で学びましょう。 真空調理でうまく料理をつくる スチコンのように温度管理がしやすい道具があるので真空調理が広まりました。 さらに、耐熱性の袋が開発されて、真空調理をじょうずに行う道具がそろってきました。 真空調理の場合、袋に入れて加熱調理をするので、 鍋やフライパン、スチコンなどの加熱機器と「真空調理専用の袋」は同等の道具です。 どうぞ真空調理専用の耐熱性のある袋をお使いください。 家庭用脱気シラーをお求めの方へ 脱気パックは、いろいろなメーカーがあります。 選ぶときに、長い目でみていきましょう。 指定の袋をつかわないと脱気ができない機器が多いので、 購入時に付属した袋がなくなった場合に、袋だけ購入できるのか、 その価格はいくらかも最初に調べて購入するとよいですよ。 低価格の脱気シーラーは、真空ポンプを内蔵していないので真空にはできないので、 真空調理には不向きです。 プロとして真空調理を行う場合は、 ９９％真空包装ができる製品をお使いいただくことをお勧めいたします プロがつかう真空調理関連グッズショップ 新調理なび。 オンラインでお求めいただけます。 新調理なび。 お買い物方法を動画で解説 真空調理を学ぶ スチコン講座 スチコン塾オンライン講座はどこにいても 知識をえて、あなたの技術を磨くことができます。 テキストがあるので、スタッフ教育にも使えます。 インプット、アウトプットを繰り返すことで スタッフ教育を行い、現場のスキルを向上させてください。 おわり。 真空調理やスチコン調理の導入コンサルティングについて スチコン塾へお気楽にご相談ください。

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【低温調理】で温泉卵 温度63℃・65℃・68℃・70℃で比較

低温調理で鶏の卵に火を入れた記録です。 低温調理器で一番始めに作ったのは、やっぱり温泉卵（温度卵）でした味付けもしないし、真空にもしなくていいし、低温調理器の使い方をマスターする（ってゆーほどのことじゃないけど）にはもってこいです。 温泉卵とか温度卵と呼ばれるのは、白身はドロっと黄身は固まってはいるもののグニャッとしたの卵のことで、白身と黄身の固まる温度の差を利用して作られます。 低温調理器を使わないで作ると温度計を鍋に挿して30分間、火を消したり着けたりしながら付きっきりで面倒を見なければいいけなかったのが、低温調理器なら、温度と時間を設定してぽポチッとスイッチを押すだけです。 超簡単。 超簡単ですが、にも目を通してもらえるとありがたいです。 この卵の低温調理には、 を使っています。 では低温調理器ってどうなの？便利なの？何ができるの？使えるの？について書いています。 白身部分はやや固まっていて形をなしているけれど、中の黄身は固まっておらず、トロトロと流れ出す。 流れ出すけれど、火が入っていないわけではなく 甘みも増していて、生卵臭さもない。 卵かけご飯とか、ハンバーグのソースとか、トロトロの黄身の使い所は多そう。 黄身は流れ出さない程度には固まっている。 黄身にとろみが付いた温泉卵。 1日置いておくと、もうちょっと黄身の部分がしっかり固まっていた。 濃厚なソースとして、個人的には一番使いやすい卵の濃度だと思う。 黄身がしっかりと固まってきていてねっとりとしている。 そのまま食べるのはもちろん、いろんな料理のトッピングとしても。 低温調理で卵を調理、今のところのまとめ 同じ時間でも、温度が変われば仕上がり温泉卵の感じも全然変わりました。 低温調理した温泉卵を使ったレシピ 低温調理で調理した温泉卵を使ったレシピです。 この卵の低温調理には、 を使っています。

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