唐揚げの衣に卵は使うのか・タイプ別唐揚げの衣の作り方｜小麦粉
唐揚げの定義は、食材になにも付けないか、または小麦粉・片栗粉などの、から揚げ粉をまぶしたあとに、油で揚げた料理のことになります。 近年では、「唐揚げ」と言われると「鶏肉」を使用した鶏の唐揚げをさすことが多くなっています。 ですが、先ほども紹介したように本来の唐揚げとは、揚げ粉をつけた揚げ物の総称になるため、唐揚げにする素材の定義はありません。 日本で、油で「揚げる」という調理法ができたのは、鎌倉時代以降になり、一般に広く普及したのは江戸時代になってからだといわれています。 また江戸時代に、「素揚げ・唐揚げ」という用語は使われてはいませんでしたが、調理方法としては普及していました。 また「油揚＝素揚げ」、「衣かけ＝唐揚げ」と呼んでいた例もあります。 現在でいう「衣揚げ」の揚げ物もありましたが、「衣揚げ」という言葉は文政以降にまれに使われており、一般的な用語ではありませんでした。 鶏唐揚げは日本だけの食べ物？ 中華料理には、炸子鶏 ザーツゥチー と呼ばれる鶏の唐揚げに、似ている食べ物があります。 この中国料理は、北海道の「ザンギ」の語源にもなっている料理だと言われています。 ですが、中国ではこの炸子鶏よりも、ネギ入りのタレをかける油淋鶏のほうが、一般的な唐揚げとして浸透しています。 日本の唐揚げとの違う点は、卵の使用と下味を必ず付けることですが、日本の唐揚げも近年は、下味を付けて卵を使用することから、炸子鶏との区別が曖昧になっています。 もともと、揚げ物料理があった日本に、中華から「肉の揚物」料理が伝わり、竜田揚げが好きな日本人にとって、鶏の唐揚げは受け入れやすい食材でした。 その後唐揚げブームがおこり、唐揚げの「味・食感・トッピング」などのバリエーションが徐々に増えていき、昨今の美味しい唐揚げができました。 竜田あげと唐揚げは同じもの？ みなさんは「竜田あげ」と「唐揚げ」の違いがわかりますか。 この両者には、違いがあるのでその違いを詳しく紹介します。 竜田揚げには、唐揚げにはない決まりがあります。 それは、竜田揚げに付ける「醤油」「みりん」「お酒」などの決まった調味料で下味を付けることになります。 その下味を付けたあとで、片栗粉などの衣の粉を付けて揚げます。 そのため、竜田揚げには下味がしっかり付いています。 そんな竜田揚げは、「豚肉・鯖･鰹・鮪・クジラ」などの食材がよく使われています。 そんな竜田揚げの名前の由来は諸説あり、1つ目の説は、奈良県に紅葉の名所で「竜田川」があり、竜田揚げと、赤褐色の紅葉の色が似ていることや、衣の片栗粉が白くなっているのが、竜田川の白い波に似ていたからになります。 2つ目の説は、旧日本海軍の艦船「龍田」の料理長が、船内で片栗粉を使った唐揚げを作ったことで評判になり、名前が広まった説もあります。 鶏唐揚げに使われている部位 もも肉 唐揚げで、一番好かれている部位は、「鶏もも肉」になります。 鶏もも肉には、他の部位よりも程よく脂がのっているため、鶏もも肉で唐揚げを作ると、赤身のしまった部分と脂身のジューシーさやコクなど複数の味わいを楽しめるのが、鶏もも肉の特徴になります。 そのため、一枚肉を一口大でカット唐揚げを作る場合には、脂身と赤身のバランスを調整しながらカットして作ると、より美味しく楽しむことができます。 そんな鶏もも肉は、いろんな味付けに合ったり、ダシの役割も果たせることから、和食だけではなく、たくさんの料理に欠かせない存在のお肉になります。 むね肉 最近のヘルシーブームにのって、人気がある部位が「鶏むね肉」になります。 そんな鶏むね肉の特徴は、タンパク質の多さになります。 鶏は、胸をよく動かしているためムダな脂が落ちいるため、とても締っています。 そのため、鶏むね肉を唐揚げにすると、カラッと揚がった衣と、よく締まった鶏肉の2つの食感の対比が楽しめます。 また脂分が少ない鶏むね肉は、淡泊すぎるという意見が多いですが、唐揚げに付けるソースや、つけだれの味などを工夫することで淡白さを補えます。 また見た目は、もも肉などに比べると「やや白っぽく」なります。 そんな鶏むね肉には、デメリットがあります。 むね肉で料理をした場合、調理法によってはパサパサしたり、硬くなってしまうことがあります。 そうなる理由は、鶏むね肉は筋膜が薄いために、肉の中の水分が逃げやすいからだそうです。 そのため、鶏むね肉を調理するときには、調理方法を工夫する必要があります。 手羽 手羽先・手羽中・手羽元 手羽とは、「手羽先・手羽中・手羽元」と呼ばれている翼の部位になります。 手羽先の先端部位は、「手羽端」といいこの手羽端を切り落として、手羽中として売られることもあります。 手羽の肉は、柔らかく皮が付いているため、肉の量は少ないですが、適度な旨味を味わうことができます。 そのため手羽の部分は、唐揚げにはもちろんのこと、スープや煮物などオールマイティに使えます。 またゼラチン部分が、スープなどに溶け出ることで、スープにとろみがつきます。 そんな手羽の部分は、カットの仕方などで名前が違ってきます。 そんな名前の違いの例を少し紹介します。 ・チューリップ：手羽中を骨から肉の一部を離して丸め、手で持ち食べやすくしたもの ・イカダ：手羽中を開いたり、串に刺したもの ・チキンリブ：手羽中を二つに割ったもの 軟骨 鶏軟骨には、膝の部分である「ヒザナンコツ」と竜骨の部分である「ヤゲンナンコツ」の二種類が食べられています。 ヤゲン軟骨の名称である「ヤゲン」の由来は、漢方薬などをすり潰す道具である「薬研」に似ていたこととから名前がきています。 軟骨の特徴は、そのコリコリとした食感になります。 軟骨は、他の部位とは全く違い、お肉の感覚は全くありませんが、そのコリコリとした食感はおやつ感覚で楽しむことができます。 唐揚げの衣にはどんな種類があるの？ 唐揚げは、揚げる材料によって下処理方法や使う衣の粉に違いがあります。 そんな唐揚げで使われている一般的な衣の粉は、「小麦粉や片栗粉」をベースにしている場合が多くなっています。 また唐揚げにする食材や、各家庭のレシピなどによって、スパイスや食塩などを、衣の粉に混ぜてから使う場合もあります。 また、鶏の唐揚げの衣に、ベーキングパウダーや米粉などを、小麦粉や片栗粉などの衣の粉に加えることで、新しい食感を作ることができます。 また近年では、自宅でも簡単で美味しく、お店の味に近い鶏の唐揚げが作れるようにと、鶏唐揚げを作る前提で作った専用のプレミックス粉などが簡単に手に入れられるようになってます。 そんなカリカリの唐揚げの衣を作れるのは、「片栗粉」になります。 では、同じ衣に使える小麦粉ではなぜカリカリにならないのでしょうか。 小麦粉は小麦を挽いた粉ですが、片栗粉はジャガイモを挽いてできた粉になります。 2つの共通点は「でん粉」と言うことになります。 このでん粉が、唐揚げをカリッとした食感に仕上げるためには必要になり、でん粉がどんだけ多く含んでいるかが大切になります。 片栗粉の場合は、ジャガイモのでん粉のみでできていますが、小麦粉はでん粉以外にグルテンなどのタンパク質が含まれているため、でん粉の含有量だけを見ると、片栗粉の方がでん粉の量は多くなります。 そのため、片栗粉で揚げた唐揚げの方がカリッとした食感が強い唐揚げを作ることができます。 また、片栗粉を使った唐揚げは、小麦と違い唐揚げ全体が白っぽい色をしています。 たまには、カリッとした唐揚げではなく、ジューシーな唐揚げが食べたいときもあります。 そんな柔らかくジューシーな衣を作りたい場合には、どの粉を使えばいいのでしょうか。 先ほど説明したように、カリッと揚げるためには、でん粉が多く含まれている必要があります。 ですが、そうでなければタンパク質を含んでいる「小麦粉」を使用することで、普段食べているカリッとした食感とはまた違う食感を楽しむことができます。 小麦粉のみで作る唐揚げは、小麦粉が鶏肉につきやすいために、鶏肉の旨味を逃がさずにしっとりと柔らかく、旨味のある唐揚げを作ることができます。 ぜひ、片栗粉との違いを楽しんでみてください。 小麦粉と片栗粉を混ぜることで、1種類だけでは物足りないと感じる食感を補うことができます。 2種類の衣粉を混ぜることで、互いを補い合って、丁度よい食感に仕上げることができます。 そんな2種類の粉を使った、衣の付け方を紹介します。 できるだけ、それぞれの粉の量を同じくらいの薄さで付けます。 小麦粉が先に付くことで、鶏肉の旨味を逃がさず、上から重ねづけした片栗粉がカリっとした食感を与えてくれます。 二度手間が大変な場合には、袋に1：1で混ぜた粉に直接鶏肉を付けても構いません。 小麦粉の場合 唐揚げを作る時に、衣として小麦粉を使って揚げると、しっとりジューシーな柔らかい唐揚げを作ることができます。 揚げた唐揚げは、濃い小麦色になるのが特徴で、食欲をそそる色になります。 また、小麦粉を衣として使用した場合、カリカリとした食感は出ませんが、その分時間が経っても食感があまり変化しないため、お弁当のおかずに適しています。 また、小麦粉が鶏肉をコーティングしてくれるため、鶏肉の旨味が逃げずに唐揚げの中に閉じ込めることができます。 そんな小麦粉を使った唐揚げの作り方を紹介します。 今回は、夏など暑さや湿気対策のために、酸味のきいた梅干しを使用した唐揚げのレシピを紹介します。 必要な材料は、まず鶏唐揚げを作るために、鶏肉、下味として「しょうゆ・酒、砂糖・塩・こしょう」、衣として使う小麦粉と、揚げ油が必要になります。 そして、唐揚げにかける「大根おろし・梅干し・小葱」が必要になります。 作り方を紹介します。 まずポリ袋に、鶏肉と、下味の調味料を全部入れて手でもみ、3時間程浸けておき、時間が経ったらポリ袋に小麦粉を入れて、全体に馴染ませたら油で揚げて器に盛ります。 唐揚げとは別に、種抜きの梅干しを包丁で刻み、大根おろしと合わせます。 最後に、器に盛ってある鶏唐揚げに、梅干し＆大根おろしをかけた完成です。 梅干しの酸味がさっぱりしており、食べやすいのが特徴です。 初めのときに、中華料理である炸子鶏との違いを紹介しましたが、そのときに衣に卵を使用していると紹介しました。 では、日本でも唐揚げを作るときには、卵を使う場合もあるのでしょうか。 答えは「使います」。 そんな衣卵を使うことで卵が果たす役割など詳しく紹介します。 小麦粉や片栗粉などの粉のみで衣を作り揚げると、揚げたてはカリカリやサクサクなど食感を楽しめて美味しいのですが、お弁当のおかずなどで冷めた状態で食べると、鶏肉などから出た水分で、カリッとした食感はなくなり、逆にベチャッとした食感になり唐揚げの美味しさが半減してしまいます。 そんな唐揚げを美味しく保つために、必要になるのが「卵」になります。 鶏肉に下味を付けた後に、溶き卵にくぐらせてから衣の粉を付けることで、卵がカバーのように鶏肉を包みこむことで、鶏肉に含まれる水分が外に出ないようにしてくれます。 そのため、冷めても余分な水分でベタつきません。 何個かポイントがあるので、参考にしてみてください。 まず、1つ目のポイントは下味を付けた鶏肉に衣の粉を混ぜる前に、余分に出ている水気をキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。 唐揚げには、余分な水分が大敵になります。 次に2つ目のポイントを紹介します。 小麦粉や片栗粉などの衣の粉は、薄くつけましょう。 ここで大切なのは、衣の粉の量になります。 衣になる粉が多すぎてしまうと、唐揚げの魅力であるカリッとした食感を失ってしまいます。 そのため、粉を付けるときは余分な粉をボウルやポリ袋などで一度はたいてから揚げるのがコツになります。 1つ目のポイントの、余分な水分を拭き取るのも、余分な衣の粉を付けない対策にもなります。 紹介した2つのポイントを参考に、美味しい唐揚げをぜひ作ってみてください。 揚げ方にもいくつかポイントがあるので参考にしてみてください。 一般的な唐揚げの揚げ方 唐揚げを作るときに、大切なのが「揚げ時間」になります。 一口大の唐揚げを作っている場合は、揚げ時間は約5～6分くらいがベストになります。 もし、一口大よりも大きいサイズの場合は、揚げながら時間を調節してください。 次に、大切なことは揚げ油の温度になります。 初めに低温で揚げるのは、オススメできません。 その理由は、揚げ油が低温なのに鶏肉を入れてしまうと、鶏肉に付けた衣が固まらずベチャついてしまいます。 そのため、鶏肉の旨味などをしっかり閉じ込めるためにも、揚げ始めは高温の油であげて衣をしっかり固めましょう。 揚げ油に入れてしばらく経つと、鶏肉が自然に浮いてきます。 鶏肉が浮いたら、火力を落として鶏肉にじっくり火をとおしましょう。 高温のまま揚げ続けてしまうと、唐揚げが焦げたり、生焼けだったりするので注意が必要です。 2度揚げの場合 先に一般的な唐揚げの揚げ方を紹介しましたが、ぜひ唐揚げがサクサクになって、美味しいと言われている「二度揚げ」を試してみましょう。 そんな二度揚げの方法を紹介します。 まず、初めに揚げ油を高温にしてから鶏肉を入れます。 1分半ほど触らずに強火で揚げていきます。 このときに、お箸などで鶏肉を触ってしまうと、衣が剥がれる原因になるのでさわらずに放置しましょう。 油に入れて、1分半くらい経過したら鶏肉をひっくり返します。 順番よく全部ひっくり返したら返した順に取り上げます。 取り上げた唐揚げは、余熱で火がとおるようにピラミッド状に積み上げます。 小さいサイズなら3分、一口大より大きいのなら4分くらい放置します。 2度目のときは、30～40秒と揚げる時間を短くするのがコツです。 これで、カラッとした唐揚げが作れるのでぜひ参考にしてみてください。 唐揚げを揚げるポイント 唐揚げを揚げるときの注意点やポイントを紹介します。 ・初めの注意点は、揚げるときの油の温度になります。 先ほど紹介しましたが、揚げ油の温度は180度と高温で揚げます。 そして、油に入れた鶏肉が浮いてきたのを確認したら、弱火にします。 そうしないと唐揚げが生焼けだったり、焦げる原因になります。 ・次のポイントは、「油に入れる唐揚げの量」になります。 一度にたくさんの鶏肉を揚げ油にいれると、揚げ油の温度が一気に下がってしまいます。 そのため鶏肉から、余分な水分が出てしまい、唐揚げがベチャベチャになります。 そのため、一度に揚げる量は、鍋のサイズによっても異なりますが、少なめの量で揚げることが失敗しないコツです。 ・最後は、アレンジになりますが、から揚げる揚げ油に、「ごま油」を少し加えてあげると風味が変わります。 ゴマの香ばしさの唐揚げを作ることができます。 ぜひ一度は、試してみてください。 オンリーワンの唐揚げを作ろう.
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