干物の美味しい焼き方はどっち？「魚焼グリル」VS「赤外線遠火」
のどぐろだけではありません。 干物を美味しく焼くにはコツがあります。 せっかくの「のどぐろ」なので自宅でできる最高の焼き方をご紹介します。 広告 焼き物の基本「強火の遠火」 まずは知っておくべきなのは、焼き物の基本中の基本「強火の遠火」です。 表面カリカリのパリパリ、中身しっとりジューシーに仕上げるのが「強火の遠火」です。 焼き物では水分が大敵です。 ガスや炭で近火で焼くと蒸し焼きのような状態になり、表面がパリっとしない結果になってしまうのです。 ガスの炎は燃える際の反応によって水分を含むため、水分を含まない炭による焼き方が良いとされています。 更に炭で遠くから焼く（うなぎを焼くように）ことで、燃えたタレや身の水分が魚につくのを減らすのです。 遠火にすればするほど水分影響が減りますが、その分大量の炭が必要となります。 炭を遠くはなす代わりに燃やす炭の両でカバーするのです。 最近では家庭のカスコンロや魚専用グリルもそれと似た状態を狙っていますが、限度があります。 炭で焼くとなった時点で普通は家庭では無理でしょう。 「炭で焼け」と嫁に頼んだらシバかれるどころの騒ぎでは済みません。 バーベキューなんかでもこの強火の遠火を意識するとおいしく仕上げることができます。 炭を多めに広い範囲に広げ、食材は炭から離して焼くと美味しくなります。 ここまで説明してなんですが、残念ながら家庭の設備では完全な再現は無理です。 ただ、似た状態をつくることは可能なのでその方法について次にご紹介します。 のどぐろ干物をいれる前にグリルを温めておく 事前に魚焼きのグリルはバンバンに加熱しておきます。 これはには２つの理由があります。 コンロ内の温度を均一にするため 1つ目が温度を均一にするためです。 焼き物は均一の温度で焼くのが基本。 生焼けは気持ち悪い上、味にもムラが出ます。 ガスコンロの炉内温度が高ければ魚を入れてから火を弱めてもすぐに温度は下がりません。 火を弱めても時間差で温度が少しずつ下がるため、全体の温度が比較的均一になるのです。 高温で温めておき、弱火で焼くのが「強火の遠火」を再現する簡単な方法のひとつです。 結構色々なサイトで紹介されていますが、理由はこういったことなのです。 焦げにくくする グリルを先に温める理由の2つ目は、焦げ付きにくくするためです。 どうやっても程度の差はあってくっつきますが、焼きあがった魚が皮ごとはがれてボロボロになる悲しい事態は避けられます。 例えば熱したフライパンに水を一滴たらしたらどうなるかご存知ですか？ そうです、水滴はフライパンの上を走ります。 温度が低いと「ジュッ」っと蒸発しておしまいですが、高温だとそうはなりません。 不思議ですが、これは瞬時に蒸発した水分が膜となる「蒸気膜」の影響です。 話を魚に戻します。 グリルの網が高温だと、瞬時に魚の水分が蒸発するため、蒸気膜が形成されます。 魚と網の間にできた蒸気の幕によって、くっ付かなくなるのです。 これはフライパンで料理する場合も同じです。 （焦げには注意） グリルの網に水をつけ、はじかれるようであれば温度はOKです。 冷凍ものはそのまま焼く 干物は冷凍した状態で保存し、焼くときは解凍せずそのまま焼きます。 冷凍したまま焼く場合は少しだけ焼く時間がかかりますが、味と生臭さを防ぐことができます。 どうしても早く焼き上げたい朝とかであれば、冷蔵庫で半日から1日かけてゆっくり解凍します。 急激に解凍すると旨みなどの成分が水分となって出てしまいます。 これはドリップといって美味しさが逃げ、更に生臭くなる原因になります。 意外と解凍作業というのは難しいものなのです。 分厚いステーキは常温に戻してから焼きますが、干物ぐらいの薄さであればそのまま焼いても生焼けにはならず、美味しさを閉じ込めたまま、生臭くなく焼くことができるのです。 焼く魚の向き 魚の上下の向き 開きの干物や一夜干しは、まず皮の方から焼いていきます。 かれいや、イカ等の開いていない干物一夜干しは、皿に盛付ける表面を先に焼きます。 両面焼きのグリルをお使いの場合でも皮の方を上にしましょう。 後にご紹介する目玉が上に来ると焼き加減がわかるので、皮を上にして焼きましょう。 上下左右の向き ガスコンロのクセを覚える必要があります。 ガスコンロにもよりますが、必ずガスコンロではムラがあります。 基本は奥が高温で、中央よ りも両端が高温といった具合です。 ガスの火を使う構造上、この温度のムラは避けられません。 これを覚えておき、ムラを活用するのがガスコンロで焼く際のコツです。 魚を入れる際は奥に頭、背中は端側にするのがベストです。 これは、焼けにくい頭側を良く焼いて、焦げやすいシッポを守るためです。 広告 焼き加減を調整する お魚さんの目玉が白くなったら焼き上がりです。 のどぐろに限らず、魚は「目を見て焼け」というように目が合図になります。 干物に限らず、魚を焼くとついつい焼き過ぎてしまう人が多いです。 焼いてみたら生焼けだった。 気持ち悪いですよね。 更に家族が食べると考えるとやはり焼き過ぎてしまいます。 その際は魚の目を見て下さい。 ゆで卵のように白くかたまっている状態であれば焼けている合図です。 生焼けの場合はまだ目玉が生卵、半熟のような状態でなのでもう少しです。 コンロを一度開けないといけませんが、食べてみる必要はないため目安にしてください。 まとめ のどぐろ干物は高価なものなのでぜひとも美味しい焼き方で焼き上げたいものです。 産地3割、加工方法3割、焼き方3割。 それぞれがそろえば最高のものを食卓に並べることができます。
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