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特徴から焼き方まで、ホルモンのすべてがわかるホルモン図鑑を作ってみた シロ、アブシン、ギャラ、テッポウ……。 これ、どこの部位かわかりますか？ 最近ではすっかりおなじみとなった「ホルモン」。 そこで、中目黒にあるホルモン専門店「 まんてん」に、ホルモンを基本のキからレクチャーしていただくことにしました。 あらゆる部位がそろうホルモン専門店 東急東横線中目黒駅から、2分ほど歩いたところのビル3階にある「まんてん」。 うっかり通り過ぎてしまいそうな立地ながら、ホルモンマニアのあいだでは注目されているホルモン専門店なのです。 こんな引き出し、家にもほしい…… その理由は、メニューを見れば一目瞭然。 牛のみならず豚ホルモンも豊富にそろい、ほかではあまりお目にかかれない部位もレギュラーメニューになっているから。 しかも、毎朝食肉処理場から直接買い付ける国産ホルモンのみを扱い、自店で丁寧に下処理をおこなっているというこだわりよう。 どれも鮮度が高く、当然臭味もありません。 ホルモン本来のうま味を十分に楽しんでもらえるよう、当たり前のことですが、一つ一つの作業をまじめにおこなっています。 とのこと。 1頭からわずかしか取れない部位も多いなか、それぞれに一番おいしく味わえる処理方法や切り方も意識しているのだとか。 そんな「ホルモンを知り尽くした男」高橋さんに、さっそくホルモンの基本をご教示いただくとしましょう。 でも、実は精肉として扱われない部位すべてがホルモンとして食べられるんです！ うちではひと通りそろえていますよ。 社長は「足跡と鳴き声以外は全部食べられる」って言ってます（笑）。 牛は脂がのって味が濃いめなのに対し、豚は淡泊だけどうま味があって、さっぱりと食べられます。 な・る・ほ・ど！ 大まかな分類が理解できれば、好みの部位を選びやすくなるというわけね。 未知の部位への冒険だって、抵抗なく楽しめそう！ というわけで、高橋さんにレクチャーいただきながら、同店のメニューを基に「牛」「豚」それぞれのホルモン図鑑を作ってみました。 心臓近くの大動脈のため、「ハツモト」と呼ばれることも。 ほんのり脂の甘みが感じられます。 アワビのような強い弾力と、濃厚な脂の甘みが特徴です。 食感は「ミノ」に近いですが、水分が多いので、「ミノ」よりプルプルしています。 脂のない肉薄の部分は「ミノ」と言われています。 サクッとした歯応えと濃厚な脂のコクが同時に楽しめます。 ほどよい歯応えがありながら、カルビよりもヘルシーで柔らかいです。 牛の胃袋4つのなかで一番味が濃く、かむほどにジュワッと肉汁があふれます。 コラーゲン豊富・低カロリーだから、女性にも喜ばれそうなホルモンです。 腸を裂かずに裏返しているから、脂のうま味がぎゅっと凝縮されています。 とろけるような食感とジューシーさに、病みつきになる人が続出。 疲労回復や美容にも効果的なのだとか。 でも、味はしっかり。 「ちちかぶ」ともいわれています。 豚のレバーは牛レバーよりも食べやすいとの声も。 コリコリとした歯切れのいい食感です。 上質部は「がつ芯」として扱われます。 火を通してクルっと丸まったら食べごろ。 牛と似た食感ながら、脂肪が少なく、クドさのないうま味で食べやすいです。 あごを動かす筋肉の近くだから、脂は少なくうま味は高く、しっかりとした歯応えです。 とろのように脂がのってとろけるけれど、あとくちはさっぱりしています。 かむほどに深い味わいを楽しめます。 「しろころ」は、大腸をぶつ切りにしたもの。 プルプルの脂とほどよい弾力を活かすには、焼き加減が大事！ マイナーな部位・これを頼めばホルモン通っぽいかも？ さてさて、部位に関してはこれだけマスターしておけば、戸惑うことなくオーダーできそう！ でも、「ホルモン通」を気取るには、もうちょっとディープな部位も知っておきたいところ。 そこで、「ホルモンを知り尽くした男」高橋さん厳選のマイナーホルモンも一挙にご紹介しましょう。 食感は「レバー」に似ていますが、「レバー」よりモチモチしていて、内臓の表面を覆う薄い脂肪層の甘みが味を引き立て、クセのないレバーといった風味なんですよ。 「たん」の風味に脂の甘みが合わさったような味がします。 「喉3種（のどがしら・のどもと・のどぶえ）」のなかでいちばん強く「たん」の風味を感じられます。 「たん」のような味わいがギュッと詰まっています。 その見た目から「くつべら」と呼ばれることもあるんですよ。 「たん」から続く空気の通り道です。 軟骨と肉が程よく合わさっているので、食感と味の両方を楽しめます。 ホルモン通に人気がありますね。 酒のアテにされるかたも多いですよ。 「コリコリ（牛の動脈）」と食べ比べてみるのも楽しいかも！？ 例えば牛の胃袋や豚の喉3種のように、「似通ったものでも、部位によって味の特徴はそれぞれ」と、高橋さん。 迷ったときや悩んだときは、店員さんに食べたい特徴を伝えてチョイスしてもらったり、盛り合わせなどで食べ比べたりすれば、自分好みの部位を見つけやすいそうです。 ホルモンは、焼き方だって大事です これだけホルモンに詳しくなればオーダーは無問題！ ただ、いざ焼き始めて生焼けだったり黒焦げにしたりでは、「似非ホルモン通」の烙印を押されかねないですよね……。 というわけで、「ホルモンをおいしく焼くコツ」も伝授していただきました。 なので、トングで張り具合を確認しながら焼くと、ほどよいタイミングがわかると思います。 その後の焦がし具合はお好みで。 「しっかり焼かなきゃ」って思って、結局いつも焦がしてしまいます（涙）。 これからは肉の「張り感」を目安にします。 ただ、炎が上がったら要注意！ 炎に包まれるとススがついて風味を損なってしまうので、ササっと網の端へ移動しましょう。 そこでまた炎が上がったら別の場所に移動して……の繰り返し。 ちょっと手間はかかりますが、炎にあてないほうがおいしく焼き上がります。 炎で炙るとおいしそうなイメージがあるけれど、逆効果！ 火事の危険性も回避できますね。 ひっくり返すタイミングは、片面に程よく火が通り、焼き縮みの起こる直前くらいがベスト。 両面の焼け具合が近しく、かつ均等に火が通るよう適度にひっくり返すのがポイントです。 一つひとつを愛で切る気持ちが大切だそうです。 こればっかりは修業が必要そうだ……。 ちなみに、同じ部位でも切り方によって火の入り方が変わってくるので、均等に火が通る切り方をしているホルモン店がおすすめです。 コツ番外編 高橋店長： だいたいどこのホルモン店でも、塩やタレで下味をつけています。 なので、焼けたら何もつけずにそのまま食べたほうが、部位本来の味を堪能していただけると思います！ タレつけちゃうと、どれも同じ味になっちゃいますもんね。 下味のつけ方でお店の個性が楽しめるかも！？ 店長イチオシ！ 絶対に食べるべきホルモンとは？ 知れば知るほど奥深さを感じるホルモン。 そんなホルモンを知り尽くした高橋さんだからこそ思う、「絶対食べてほしい！」部位はどこなのだろうか？ そんな疑問を最後に投げかけてみると、帰ってきたのは 「てっぽう」との答え。 高橋店長： 豚の「ザ・ホルモン！」という感じで、 豚ホルモンのうま味が堪能できる部位だと思います。 ホルモンを語るなら、絶対に抑えておいてほしいですね。 かむほどに香ばしいタレの味と脂の甘みが広がって、まさに絶品。 高橋さんのオススメに間違いナシ。 これは一食の価値アリです。 ナゾ多きホルモンも、特徴がわかれば選びやすいし、似ている部位で食べ比べてみたり、それぞれが一番おいしく食べられる焼き具合を極めてみたりと、楽しみも広がりそうです。 自分なりのホルモン論ができたら、アナタも真のホルモン通かも！？ お店情報 まんてん 中目黒店 住所：都目黒区上目黒3-1-4 グリーンプラザ3F 電話番号：03-3760-4129 営業時間：17:00～翌1:00 定休日：無休 ウェブサイト：.
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