聘珍樓 横濱本店（横浜中華街/中華料理）
そのルーツは福建料理の麺料理『湯肉絲麺（トンニィシィメン）』だが、長崎で手に入る食材を使うことや、鶏ガラスープではなく豚骨スープを加えることで、長崎ならではの味わいに変化している。 大きな中華鍋で、キャベツ・モヤシなどの野菜、豚肉、イカ、アサリ（冬場はカキを使う店も多い）、 はんぺん（カマボコ）などの具材を炒め、スープを加えて味付けをし、麺を入れる。 調味料は濃口醤油や薄口醤油と、いたってシンプル。 麺は、かんすいの代わりに 唐灰汁（とうあく）を使った、独特の色合い、コシ、風味を持つ長崎ならではのものだ。 一煮立ちさせ、具材の旨味がスープに移り、麺が、そのスープを程よく吸ったらできあがり。 野菜のシャキシャキ感や具材それぞれの味、麺の香りと甘味…様々な味わいが丼の中でまとめられている。 鎖国時代、唯一の貿易港として中国をはじめ、異国の文化を受け入れ、栄えた長崎。 『ちゃんぽん』は中国との深い結びつきから生まれた料理。 長崎市内で唯一、唐灰汁と麺のどちらも作っている『瑞泰號（ずたいごう）製麺所』を訪ね、劉中泰さんにお話をうかがった。 「うちの歴史は、明治22年、創業者が食材や漢方薬の販売を始めたところから始まります。 現在、長崎で唐灰汁を作っているのは3軒、唐灰汁作りから製麺までやっているのは、うち1軒だけですね。 麺に求められるのは色、風味、味わい、コシ。 全てが揃った美味しい麺作りには、まず旨い小麦粉を使うことが必要です。 小麦の表皮を削り過ぎると、一番美味しい部分も削ることになってしまいます。 私は、製粉業者に削り方を指定しているんですよ。 さらに十数種類の小麦粉をブレンドしています。 そして、その小麦粉と水、唐灰汁から麺を作ります。 唐灰汁はお湯に溶かしてから使うのですが、その時の温度や湿度で粉に加える量も変わってきます。 湿度が高ければ、小麦粉も水分を含んでいますからね。 ミキシングしていくうちに、特有の少し黄色っぽい色に変わっていきます。 もちろん、日によってミキシングの具合も変えます。 唐灰汁が麺に特有の色、風味、味わい、コシを与えるのですが、入れ過ぎると麺は苦くなってしまいます。 様々な加減が重要なんですよ。 できあがった麺は、すぐにゆでて冷蔵しておきます。 粉の良し悪しは見ただけではわからなくて、実際に麺を作ってみないとわかりません。 ですから、ロットごとにサンプルを送ってもらい、テストしてから仕入れることにしています。 麺は甘い香りがして、毎日食べても飽きない美味しさを持っています。 唐灰汁にはお腹の中を殺菌する作用もありますね」。
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