麻 婆 豆腐 オイスター ソース。 【検証】最高においしい麻婆豆腐を作る３つのコツとは！？ : 料理のコツコツコツ

麻婆豆腐<スチコンレシピ>｜レシピ大百科PRO｜【味の素KK】業務用商品サイト

あとは豚ひき肉、生姜、にんにく、好みで唐辛子を準備します（調味料も特別なものは使わず、醤油、みりん、味噌、塩、こしょうのみです）。 生姜は皮をむいてみじん切りにします。 みじん切りにした状態で大さじ2ほど準備します。 にんにくは縦半分に切って芽が大きくなっていれば取り出し、同じくみじん切りにします。 小さじ１ほどあればよいです。 それから、好みで加える唐辛子は竹串などを使って種だけを取りのぞいておきます（輪切り唐辛子でもOKです）。 麻婆豆腐の豆腐の下ごしらえ 麻婆豆腐は煮込むときの水分量も少ないので、 豆腐を事前にきちんと下ごしらえすることが大切です。 そうすることで、水っぽくなった、豆腐の芯が温まってない、といった失敗を防ぐことができると思います。 どうやって下ごしらえをするかというと さっと下ゆでするのです。 手順としては、豆腐パックの水を鍋に入れ、豆腐はまな板に取り出して1. 5～2㎝角に切ります。 切った豆腐は鍋に移します。 鍋に豆腐がかぶるくらいの水を足し入れて、鍋を中火にかけ、 一度沸騰するまで待ち、沸いたらそっとざる上げしておきます。 ざる上げのときに多少崩れるかもしれませんが、そこは致し方なしということで…。 油が熱くなって沸々としはじめたら1分ほどそのまま香りを引き出し、そのあとで豚ひき肉を加えます。 火加減を中火にして、ヘラや箸でひき肉をほぐしながら、時おりフライパンを振ってひき肉を炒めます。 ひき肉の色に赤い部分がなくなり、しっかり火が通れば 塩ひとつまみ、こしょう少々（分量外）で下味をつけてから混ぜ、そこにAを順に加えます。 味噌だけは溶けにくいので、フライパンの中でダマがなくなるようによく混ぜるとよいです。 Aの調味料が混ざれば、下ゆでしてざる上げしておいた豆腐を加えます（煮汁が沸いてきたら火は弱めておきます）。 豆腐にもある程度の熱が残っていますが、ここで 2分ほどコトコトと豆腐を温めます。 豆腐を温めている間に、Bの水溶き片栗粉を用意します。 入れる直前に必ず底にたまった片栗粉を混ぜてしっかり溶きます。 フライパンの中を混ぜながら、少しずつ水溶き片栗粉を入れて、全体にとろみをつけます。 とろみがついてから、1分ほどぐつぐつと麻婆豆腐を沸騰させます（とろみを安定させるため）。 最後に 香り付けのごま油を大さじ1～2ほどまわしかけます。 さっと全体を混ぜたら完成です。 シンプルでやさしい味わいなので、仕上げに山椒の粉などは特に必要ないと思います（お好みですが）。 Twitterアンケートでは、唐辛子や香辛野菜（生姜,にんにく）を控えめにしたら幼児が喜んで食べてくれるという声も多かったので、キーワードタグをつけています。 ねぎ、豆板醤、紹興酒、豆鼓、オイスターソースなど、うま味や香り付けのものをさらにプラスした際には、山椒の粉もぴったりだと思います。 炒め物などパパっと作る料理では、Aの調味料を事前に混ぜておいたりしますが、麻婆豆腐は汁気の中で味噌もちゃんと溶けるので、順々に入れればOKです。

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オイスターソース• オイスターソース（赤缶） カキを主原料にした中華料理に欠かせない調味料です。 オイスターソースを加えると、料理のコクとうま味がアップします。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 酒やスープでのばしたり、そのまま料理に加えたり、ほかの調味料と合わせておくと便利です。 新徳用オイスターソース （5ポンド缶） すっきりとした甘味、うま味、コクを併せ持つ、オイスターソースです。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 酒やスープでのばしたり、そのまま料理に加えたり、ほかの調味料と合わせておくと便利です。 オイスターソース 815 たっぷり使えるお徳用815g入り。 中華を超えてあらゆる料理の隠し味に使えます。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 酒やスープでのばしたり、そのまま料理に加えたり、ほかの調味料と合わせておくと便利です。 オイスターソース 360 便利な使い切りサイズのペットボトルタイプのオイスターソース。 お値段の安さが自信の製品です。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 酒やスープでのばしたり、そのまま料理に加えたり、ほかの調味料と合わせておくと便利です。 マイルドオイスターソース 従来のオイスターソースに比べ一段とまろやかさを増し、色も薄く料理が上品に仕上がります。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 酒やスープでのばしたり、そのまま料理に加えたり、ほかの調味料と合わせておくと便利です。 オイスターソース 黒ラベル 本場中国の味をもとに、コクとうま味をさらにグレードアップ。 素材の持ち味をいっそう引き立てます。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 酒やスープでのばしたり、そのまま料理に加えたり、ほかの調味料と合わせておくと便利です。 国産かきエキス使用 化学調味料不使用 たん白加水分解物不使用 健美生活 オイスターソース 化学調味料やたん白加水分解物に頼らず、国産かきエキスを主原料としたオイスターソースです。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 海醤（ハイジャン） カニ・カキ・ホタテ・アサリ・イタヤ貝の旨みをブレンドした海鮮総合調味料です。 料理にシーフードのコクと香りを与えます。 薄い白色の調味料なので料理に透明感を与え素材の色を活かせます。 煮物には小さじ2〜3程度が目安です。 酒やスープでのばしたり、そのまま料理に加えたり、ほかの調味料と合わせておくと便利です。 香味油• 鶏油 鶏油にネギと生姜の風味を加えた中華香味油。 煮物、炒め物、スープ、麺、お粥等にお使い下さい。 内容量 賞味期限 アレルゲン 700g缶x12 12ヶ月 鶏、豚、大豆、小麦、ごま 使い方 炒め物の炒め油、スープの香味油、料理のコク出しに。 5〜15ml程度を、お好みでご使用下さい。 葱油 ラードにネギと生姜の香りを移し込んだ香味油。 料理の仕上げ、炒め油として使うと素材のアクや臭みを抑え、おいしさが一段と際立ちます。 内容量 賞味期限 アレルゲン 700g缶x12／8kg缶 12ヶ月 豚 使い方 炒め物の炒め油、スープの香味油、料理のコク出しに。 5〜15ml程度を、お好みでご使用下さい。 ロースト葱油 植物油にたっぷりのネギを加え、直火でローストした香りそのままに贅沢で深みのある香味油です。 5〜15ml程度を、お好みでご使用ください。 麻辣油 マーラーユ 花椒の辛さ《麻》と唐辛子の辛さ《辣》を混ぜ合わせた、あざやかな赤色が特徴の辛味付け専用油です。 5〜15ml程度を、お好みでご使用ください。 拉麺油 ラードに背油、葱油、にんにく油を加えた香ばしい風味とコクのあるラーメン専用オイルです。 内容量 賞味期限 アレルゲン 700gパウチx10 9ヶ月 豚 使い方 ラーメンスープの香味油、料理のコク出しに。 5〜15ml程度を、お好みでご使用ください。 炒香油（チャオシャンユ） 素材をフライパンで炒めた様な香ばしい風味が付与できる香味油です。 紅と青の花椒油 （ホアジャオユ） 中国の紅花椒と青花椒を当社独自の割合でブレンドした花椒油です。 華やかな香りと、後引く鮮烈な痺れで様々な料理をヤミツキな風味に仕上げます。 中華ソース• 四川風麻婆ソース 四川料理に欠かせないピーシェン豆板醤と花椒油をベースに、トウチ、紹興酒、甜麺醤、さらに辛味付けに粗挽き唐辛子を使用しました。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,240gペットx8 12ヶ月 大豆、小麦、豚、鶏、ごま 使い方 材料100gに対し、15〜20g使用。 （ストレート）• 棒棒鶏ソース ネギをたっぷり使って仕上げた辛口タイプの醤油系棒棒鶏ソースです。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,166gペットx6 12ヶ月 小麦、大豆、ごま 使い方 ・冷しラーメンの場合 本品1に対し、水1でのばして下さい。 ・和え物の場合 ストレートでご使用下さい。 中華風味ごまだれ 醤油と練り胡麻の風味に酸味の効いた甘口タイプのごまだれです。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,130gペットx6／2,050gペットx6 12ヶ月 小麦、大豆、ごま 使い方 ・冷しラーメンの場合 本品1に対し、水1でのばして下さい。 ・和え物の場合 ストレートでご使用下さい。 餐涼醤（サンリャンジャン） 胡麻の風味とネギ、ラージャンの辛味を効かせたごまだれです。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,140gペットx6 12ヶ月 小麦、大豆、ごま 使い方 ・冷しラーメンの場合 本品1に対し、水1でのばして下さい。 ・和え物の場合 ストレートでご使用下さい。 麻婆ソース 甜麺醤、トウチ醤などのコクとオイスターソース、チキンエキスのうま味を加え、豆板醤、香辛料で味を引き締めた麻婆豆腐の素です。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,120gペットx8 12ヶ月 大豆、小麦、鶏、ごま 使い方 ストレートタイプ。 材料100gに対し、25〜35g使用。 回鍋肉ソース 味噌のコクに、ラージャン、香辛料の辛味を加え、香味油で味を整えた回鍋肉ソースです。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,250gペットx8 12ヶ月 大豆、小麦、豚、鶏、ゼラチン、ごま 使い方 スレートタイプ。 材料100gに対し、10〜15g使用。 千焼ソース トマトケチャップとトマトペーストをバランスよく配合。 りんご酢を加えフルーティーな味に仕上げた干焼ソースです。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,150gペットx8 12ヶ月 りんご、豚、小麦、大豆、ゼラチン、ごま 使い方 ストレートタイプ。 材料100gに対し、40〜50g使用。 酢豚ソース トマトケチャップにりんご酢・りんご果汁を加えたフルーティーな味が特徴の酢豚の素です。 内容量 賞味期限 アレルゲン 1,130gペットx8 12ヶ月 りんご、大豆、鶏 使い方 ストレートタイプ。 材料100gに対し、30〜40g使用。 下味粉 専門店で行う下味付け作業が、生卵を使わず衛生的に行え、粉末タイプなので作業効率も良好です。

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概要 [ ] の辛さである「辣味」（ラーウェイ）との痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。 四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。 日本では従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかったことから花椒を抜いたり、本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場とほぼ同じレシピで作る店も登場している。 また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。 「麻婆」（マーポー）とはあばたのあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。 「麻婆」のの発音は濁らないマーポー（mapo）だが、日本ではこれをマーボー（mabo）と濁らせて呼んでいる。 日本では、やが派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「 」（ユーシアンチエズ）と「 」（マーイーシャンシュ）という別の風味ので、麻婆豆腐とは関係ない。 本品の特徴は、麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スゥ）、嫩（ネン）、鮮（シェン）、香（シャン）に注意を払うことであるとされる。 また焼（シャオ、油とスープの煮込み）に似た、少ないスープで材料の水分を抜き出す、四川の方言で「火毒」（火ヘンに毒、ドン）という調理法である。 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。 ひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリとし香ばしくなる。 これを「酥」という。 豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。 「燙」は強い加熱。 出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。 歴史 [ ] のの治世（以降）に、の北郊外の万福橋で陳興盛飯舖を営む陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客（労働者）向けに作ったのが最初とされる。 陳劉氏の顔にはあばた（麻点）があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。 当初の麻婆豆腐は、先にでを熱してから、唐辛子の粉を入れて辛みと香りを出してからオプションの牛肉とトウチを入れ、豆腐と水少量を入れて混ぜ、蒸らして味を吸わせてから、最後に花椒の粉を加えたという。 清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する，豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。 酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。 店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。 そこまで町から4、5（2余り）あるが、食べに行く者は遠くても気にしない。 」という内容を記している。 後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は成立後に成都市飲食公司の所有する国営企業となり、商標となってからは国の許可を得た民間の店舗も成都に存在する。 また、成都市飲食公司の認可により近年日本にも店舗を出した。 では以降に"古い因習を打破するため"と味の成り立ち 上記の通り系の"辣"と系の"麻"の二種類の辛味を用いる為 とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。 日本では、四川省出身の料理人が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、に店舗およびNHKのTV番組『きょうの料理』で披露して、一般家庭でも広まっていった。 肉やスープの素などの素材がされていて豆腐と水だけで作れる「麻婆豆腐の素」も日本で商品化され普及している。 （昭和46年）にが「麻婆豆腐の素」を開発・商品化したのが最初であり、他の食品メーカーも追従する形となった。 その後、やでも類似の商品が発売され、中国にも類似の商品がある。 本場成都の陳麻婆豆腐店も激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本にも輸入されている。 頃より、前述の丸美屋食品工業からも（主として）限定で陳麻婆豆腐（具入り）が発売されている。 近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、頃からは1階に出店した茶寮（閉店）などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。 一方、大衆的な店舗では丼飯の上にこれをかけ、 麻婆丼の名で提供している。 日本式の作り方（4人分） [ ]• 10gと（大蒜）10gをにしておく。 または50gほどを、にする。 で多めのを熱して、赤唐辛子は1本（小）と花椒を数個入れ、油に香り移しする。 赤唐辛子を鍋から出し種を取ってにする。 花椒は擦っておく。 2丁（600gほど）を約2分間湯通ししたあと、水気を切って1. 5cm角に切る。 沸騰したてのお湯に10分ほど漬けると灰汁抜きになる。 中華鍋で牛または豚の（約200g）を色が変わるまでしっかりと炒めた後、1. と豆板醤（大さじ1と半分）を加えて香りが出るまで炒める 炸醤 ザージャン:肉味噌のこと を作る。 青ねぎは2. の半分量を入れて炒める。 （小さじ1杯）、（大さじ1杯）、（カキ油。 大さじ1杯）、（大さじ1杯）を加え、挽き肉と満遍なく馴染んだらカップ1杯の鶏がらスープと豆腐を加えて軽く煮る。 （大さじ半分）を水溶きして加え、を鍋肌から加えて、サッと煮る。 器に盛り、2. の青ねぎの残りと粉花椒（少々）を散らす。 をトウチの代用品とすることは、陳建民が発案した。 を使う場合もある。 四川式の作り方（2人前） [ ]• 豆腐1丁（）を2cm弱のサイコロに切り、2分ほどする（煮崩れ防止と歯ごたえ向上のため）。 を作る。 （トウチ）小匙1（好みに応じて）、（大蒜）みじん切り大匙2、四川産唐辛子の粉大匙1杯から2杯（日本産の時は辛味が強いので大匙1杯に減らす） 、小匙1、大匙1、少々、と一つまみを混ぜておく。 に大匙2を強火で熱し、豆板醤大匙1と半分を香りが立つまで炒める。 香りが出たら牛100gを入れ、ぱらぱらになるまで炒める。 より拘るなら、100gを約7～8mm角に刻んだものを少々干してからカリカリになるまで炒める。 の合わせ調味料を入れて肉を調味して少し炒めた後に、鶏がらスープ180ccを注ぐ。 ニンニクの葉（葉大蒜）40gを1cmの斜め切りにして加え、1. の豆腐を加える。 豆腐を加えたら弱火にして、2分弱煮込む。 水溶きを加えて強火にしてとろみを付け、大匙3杯と花椒油（花椒10gを250mlで30分ほど弱火で煮出したもの）大匙1杯を回しかけて一混ぜし、火を止める。 器に盛り、花椒の粉（できれば四川山椒）を大匙3杯振りかける。 脚注 [ ].

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