メンマ 作り方 本格 発酵。 メンマの作り方はとっても簡単♩春は『自家製メンマ』で乾杯！

【みんなが作ってる】 メンマ 手作り 本格のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが336万品

メンマの原料って、何かご存知でしょうか？ メンマは、「麻竹 まちく 」という種類のたけのこからできています。 この麻竹という種類の竹は日本ではなじみが薄く、生産地も限られているのですが、国内で多く流通する「孟宗竹」や「真竹」といった種類のたけのこからでも、メンマを作ることができます。 本格的に作りたい場合は、たけのこの季節の終盤に出回る、ちょっと育ち過ぎたくらいの大きめのたけのこから、市販品と同じように発酵・乾燥の過程を経て作ってみましょう。 お手軽に、というのであれば、市販のたけのこの水煮からでも、十分においしいメンマを作ることができますよ。 スポンサーリンク 自家製メンマの簡単でおいしいレシピ• 産直市場などでたけのこの旬を過ぎた頃に売っている、ちょっと育ち過ぎたたけのこを購入します。 先端の皮が密集した部分は切り落とし、皮をむき、節ごとにカットします。 節の部分は固いので、そこは切り落として廃棄します。 冷めたら、水を切ってたけのこを計量し、メンマの大きさにカットしてから、発酵させる過程に入ります。 たけのこ1kgあたり250gの塩と一緒にビニールに入れ、塩が全体にいきわたるように揉み込みます。 これを冷蔵庫の野菜室にいれ、１ヶ月ほど発酵させます。 竹が本来もっている乳酸菌の力で発酵が進み、たけのこのエグミが抜け、また塩の力で大量の水分が出た状態になります。• １ヶ月経ったら袋から取り出し、カゴなど通気性のいいものの上に並べて天日で３〜４日ほど乾燥させます。 これが乾燥メンマと呼ばれる状態で、業務用スーパーなどではこの状態で売っているものもあります。 塩抜き 次は塩抜きです。 鍋に乾燥メンマと５倍程度の重量の水を入れ、火にかけて沸騰させます。 沸騰したら火を止めてそのまま冷まし、完全に冷めたら水を捨ててメンマを絞ります。 これを３回繰り返し、メンマから塩が抜けたら、長い長い下準備は完了です。 この後、水煮のたけのことと同様に、炒めて含め煮にし、味付けをします。 本格メンマを作る場合は、発酵の工程を経るので完成までには時間がかかりますが、発酵させることで香りと旨味がどんどん深くなり、発酵食品としての栄養価も加わります。 いったん乾燥させたものを戻すことで、あのメンマ特有の筋っぽい食感も生まれます。 季節や手間を考えて、レシピを選択してみてください。 スポンサーリンク 手作りメンマの保存の期間と方法は？ 水煮からつくったメンマは、タッパーなどに入れて冷蔵保存し、１週間程度で食べ切りましょう。 長期保存したい場合は、１回使用分ごとにラップで包んでフリーザーバックに入れ、冷凍保存すると、１ヶ月ほど保存することができます。 たけのこから本格的につくったメンマは、発酵を経ているので、タッパーに入れて冷蔵庫で２週間程度は保存することができますが、やはり長期保存の場合は、同様にして冷凍庫で保管しましょう。 塩漬けにしてカラカラになるまで乾燥させた状態のものは、ジッパー付の袋に入れて脱気し、湿気の少ない冷暗所に保管すれば、半年程度は保存することができます。 たけのこの季節に大量にメンマを仕込む場合は、この状態にして保存しておけば、１年中手作りのメンマを楽しむことができますね。 スポンサーリンク まとめ 実はメンマが発酵食品だということを知らなかった方も、多いのではないでしょうか？ 本格的に作ろうと思うと時間はかかりますが、作業自体は単純なことばかりですので、一度挑戦してみると、手作りメンマの奥深さにはまってしまうかもしれません。 水煮たけのこでつくったメンマは、乾燥させていないので筋っぽいメンマ特有の食感は劣りますが、手作りすれば自分好みの味付けができるのがうれしいところ。 コチュジャンや豆板醤などの辛味調味料を加えたり、出来上がってからラー油をたらして、その時食べる分だけアレンジすることもできます。 ラーメンにのせるだけでなく、おつまみとしても最適なメンマ。 ぜひ一度、自宅で手作りしてみてはいかがでしょうか？！ こちらの記事も合わせておすすめです。

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【ちょっと本格？】筍から手作りメンマやってみた

3月23日の記事で自家製のの記事を配信しましたが、本来のメンマは乳酸発酵された歴とした発酵食品です。 ただ、本格的なメンマは1～2ヵ月ほど塩漬けし、数日かけて天日干し、さらに、1週間ほどかけて塩抜きするという時間と手間がかけられたものなのです。 もっと簡単に乳酸発酵メンマをつくれないものか、ということで、今回は5日ほどでできる時短レシピをお届けします！ メンマの決め手は「乳酸発酵」。 発酵・熟成、天日干しさせることで、旨味も凝縮されます。 今回は大事な行程はそのままですが、それぞれの行程をぐんと短くして作ってみました。 もっと簡単に！ 作り方とは？ 塩漬けのかわりに、糠漬けを使用します。 5日ほど漬けたら、表面に付いた糠を流水で洗い流し、水気をしっかりふいて天日干しします。 天気のいい日に天日干ししよう お天気がいい日なら、4～5時間で上のように乾燥します。 その後、水に浸けて塩抜きと戻す作業へ。 水が濁らなくなるまで塩抜きを繰り返します。 戻したメンマは、醤油、みりん、酒、中華だしで味付けしたら完成。 ／湯がいたタケノコの水気を切って、メンマほどの大きさに切り糠漬けで5日ほど漬ける。 ／表面についた糠を水洗いし、天日干し。 天気がよければ4～5時間。 ／しっかり乾燥させたメンマを、水に浸けて塩抜きと戻す作業。 水が濁らなくなるまで繰り返し水を替える。 ／水気がなくなって味がしみ込んだら完成。 出来上がり.

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メンマの手作りは意外と簡単？！自家製メンマの作り方と保存方法！

メンマはラーメンの定番具材としても知られる存在。 メンマの正体、実は我々がよく知るタケノコではない。 この事実を知っている人は、意外に少ない。 我々がよく知る春に旬を迎えるあのタケノコはおもに孟宗竹という品種である。 タケノコ掘りに行ったことがある人ならわかることだが、タケノコは土から少し顔が覗く若芽の状態で収穫をするものである。 対して、メンマに使用するのは麻竹という品種で、そもそも品種が異なるのである。 メンマの原材料となる麻竹は、中国の南側や台湾でおもに収穫される竹のことである。 ちなみに発酵食品であるといわれるゆえんは、その竹を乳酸発酵させた加工品こそ、メンマだから。 麻竹は1mくらいに成長した若竹を収穫し、茹でるまたは蒸すなどして火を通し、重石をのせて、発酵させる。 このことで奥深い味わいと独特の風味がもたらされるのだ。 さらにある一定まで発酵させたら、天日に当てる。 完全に乾燥し、適度な大きさに裁断されたものが、メンマの元である。 メンマは、麻竹を乳酸発酵させたものである。 乳酸発酵は日本人には非常に馴染みの深いものである。 味噌、漬物、醤油など、毎日の暮らしに欠かせないこれらも乳酸発酵の恵みが生きた食品である。 もちろん和食に通ずるものだけでなく、チーズ、ワインなども乳酸発酵の賜物である。 乳酸菌と一口にいってもその種類はさまざま。 それぞれ異なる働きやほかの微生物との相互作用があるが、共通しているのが乳酸を生成するというもの。 これが保存性と美味しさを両立する要となる。 乳酸菌はヨーグルトやチーズをはじめとする動物性乳酸菌と、味噌や漬物をはじめとする植物性乳酸菌に二分することができる。 メンマの場合は後者である。 仕組みとしては漬物に近く、麻竹自身が保有する乳酸菌を使って発酵させる。 作り方としては、茹でてある程度、アクを抜いた麻竹を密閉して乳酸発酵させる。 そうすることで硬い竹がシャキシャキとした歯ごたえになり、独特の甘みと酸味のある味わいに変化するのだ。 メンマの原材料である麻竹は、亜熱帯地方に生育することがほとんど。 日本は温暖性気候なのでほとんど生育していない。 沖縄県や鹿児島県の一部では生育しているようだが、有名な生産地というところには至らない。 日本で食べられているメンマのほとんどは、中国南部で生育したもの。 そのほか、有名な生産地として挙げられるのは台湾である。 以前は台湾産のメンマが非常に多かったが、近年になってその生産量は減少している。 実際にメンマを買う場合に注意したいのは、完全に発酵したものであるかどうか。 コストの関係上、半発酵のメンマが広く販売されているのが現状らしい。 半発酵の状態であると酸度が低いことから、長期保存にも適さない場合が多い。

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