マヨネーズの起源はスペイン!? 卵黄とオリーブオイルで作る「マホンサルサ」
マヨネーズの栄養成分 マヨネーズの栄養成分について調べてみました。 スーパーで売っている普通サイズのものは卵黄型。 全卵型は業務用の1kg入りなど大きなサイズに多いです。 業務用サイズは、乾物屋さんか業務用のスーパーに行くと買えます。 カロリーが高い 脂質が70％以上占めていますから、カロリーが高いです。 卵黄型は100ｇあたり706kcal。 全卵型は100ｇあたり686kcalあります。 油1gは9kcalありますから、カロリーが高くなるのは当たり前です。 昔、山で遭難した人がマヨネーズだけ持っていて、それをなめながら飢えをしのいで無事発見されたというニュースを見たことがあります。 糖質は全卵型ならほとんどゼロです 調味の関係なのか、炭水化物の量に違いがあります。 全卵型ならほとんどゼロです。 マヨネーズの食物繊維総量はゼロなので、炭水化物が糖質の量になります。 このような関係式があります。 マヨネーズはいつからあるのか を読みました。 原書房のこのシリーズ、翻訳本ですが、マニアックでとても面白いです。 ちなみに、以前、同じシリーズの本を読んで、という記事を書いたことがあります。 この本も面白かったです。 「ソースの歴史」に、マヨネーズの歴史が書かれていました。 マヨネーズの誕生 マヨネーズはフランス生まれなのか、この書き方だともう一つスッキリしませんが。 フランスでよく知られたものになったことは間違いないでしょう。 マヨネーズは18世紀にフランスに入ってきたと言われている。 1756年、イギリスとの七年戦争に参加していたリシュリュー公爵がスペインのマオンという町で勝利をおさめたあと、このソースを持ちかえったということだ。 もっとも「マヨネーズ」という言葉がフランス語に入ったのは19世紀のことである。 19世紀以前の料理書にある「冷たいソース」が現在のマヨネーズに近いが、このソースは乳化しておらず、とろみを保つためには冷やしておく必要があった。 『フランス人の料理人 The French Cook』にあるユードのレシピも、アルマンドソース［卵黄を加えたホワイトソース］とアスピック［ブイヨンをゼラチンで固めたゼリー］とオイルで作られており、「氷で冷やしておく」必要があった。 現在マヨネーズと呼ばれている卵黄とオイルを使うソースは1819年頃に料理書に初めて現れたが、「マホネーズ mahonnaise」や「バヨネーズ bayonnaise」と書いてあることもある。 グリモー・ド・ラ・レニエールはその「饗応の手引き Manuel des amphitryons」 1808年 で「マヨネーズ」はフランス語ではないと退け、「マオネーズ」はスペイン語のマオンという美食に縁のない地名にちなむからと却下した。 そうして多くの革新的な食通を生み、ヨーロッパ一のハムを産するバヨンヌの町を思い起こさせる「バヨネーズ」こそ正しい名前だと主張したのである。 フランスで修行を積み、貴族の料理人を務めるなどしてからニューヨークのレストラン、デルモニコスのシェフとなったチャールズ・ランホーファーは『エピキュリアン The Epicurean』 1894年 に「バヨンヌ風マヨネーズソース」の名前でスペイン産のコショウとバヨンヌ産のハムを加えた卵ベースのマヨネーズのレシピを載せている。 カレームはそれとは別のスペルと起源を主張している。 彼は火を使わずにこのクリーミーでなめらかなソースを作るには、乳化するまでひたすらかき混ぜるしかないという理由で、「扱う、かき混ぜる」を意味するフランス語の動詞「マニエ manier」から「マニョネーズ magnonnaise」がふさわしいとした。 そのうえでカレームは4種類の「マニョネーズ」を紹介している。 卵黄、タラゴン、酢とエクサンプロヴァンス産のオリーブ油で作る「白いマニョネーズ」、チャービル、タラゴン、サラダバーネット、ディルを使う「ラヴィゴート風」、ベシャメルソースを使うもの、そしてマスタードを使う「プロヴァンス風」である。 文中後半に登場するカレームは、アントナン・カレームのことです。 には、フランス料理の発展に大きく貢献し、当時は「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれていた、と書かれていました。 さらにマヨネーズが商品化された歴史も書かれていました。 マヨネーズの商品化 マヨネーズの商品化は、1907年にアメリカのフィラデルフィアでデリカテッセンの店主が妻のレシピを使って「ミセス・スカラーのマヨネーズ」を売り出したことに始まる。 続いて1912年、ニューヨークでリチャード・ヘルマンが自分のデリカテッセンでマヨネーズを売り出した。 この製品はのちにヘルマンのブルーリボンマヨネーズとして広く売り出され、1923年にはヘルマンは世界最大のマヨネーズ会社になった。 1930年代にはクラフト社が瓶詰めのマヨネーズを発売、さらに1933年にはマヨネーズとサラダドレッシングを合体させた「ミラクルホイップ」を売り出した。 日本で最初にマヨネーズを売り出したキューピーは1925年の創業で、その「極うま」な品質で日本国外でも食通から突出した評価を得ている。 キューピーマヨネーズは全卵でなく卵黄だけを用い、米酢とグルタミン酸ソーダを使っている。 2011年にブルックリンで創業したエンパイアマヨネーズ社は、ブラックガーリック、スモークパプリカなど常に多くのフレーバーを用意しており、「ぜいたくなマヨネーズ」が売りである。 キューピーが出てきたので、調べてみると、年表が出てきました。 1925年は大正14年です。 1943年には戦争のため製造中止になりますが、1941年にはマヨネーズの出荷が10万箱（約500トン）近くになっていたと書かれています。 さらにを読むと、もう少し詳しく書かれていました。 この本も面白いですよ。 ニューヨークでデリを経営していたリチャード・ヘルマンは、その可能性に真っ先に目をつけたひとりだった。 1912年、ヘルマンはマンハッタンの自分のデリで、自家製のマヨネーズを小規模で販売し始めた。 最初は1ガロン（約3. 8リットル）の陶製の容器入り、その後はもっと小さいもの、そして、製品への需要がさらに増えると瓶入りのものを売り出し、それを3本の青いリボンを描いたラベルで飾った。 ついにはマヨネーズの需要があまりにも大きくなったため、ヘルマンはデリを閉めて、マヨネーズ製造業に専念することに決める。 マンハッタンのダウンタウンに最初の工場を造り、その後ロングアイランドにも製造工場を造った。 その後は、マンハッタン以外の地域でも市販のマヨネーズの流通と工場設立が続き、シカゴには1919年、サンフランシスコにも1922年に工場ができた。 ほかの大小の製造業者もこの流れに飛びついた。 消費者はスプーンですくえるドレッシングを好んだ。 また、クラフト社が販売を始めた注ぐタイプのドレッシングも人気が出た。 クラフト社は1925年にまずフレンチドレッシングを販売し、1933年にはクラフト・ミラクルホイップが登場した。 それ以前から、サラダを自家製のマヨネーズで食べることはあったが、商品化されたことでずっと身近で便利なドレッシングになり、その流れが当時のアメリカの料理本にも反映された。 マヨネーズをつくって売ってみたら大ヒットだったんですね。 ヘルマンのマヨネーズは、探したらアマゾンでも入手可能でした。 という商品名です。 日本のマヨネーズと比べるとかなり高いです。 ご参考まで。 マヨネーズが大人気なので、1930年頃出版された料理本にもマヨネーズを使った新しいタイプのサラダが紹介されていたそうです。 マヨネーズを使うポテトサラダ、マヨネーズかフレンチドレッシングで和えるキュウリとパイナップルのサラダ、メロンとカッテージチーズに好みでマヨネーズを加えるサラダ、キュウリとパイナップルのサラダにマヨネーズかフレンチドレッシングを合わせるサラダが紹介されている。 よく読まれた記事• 11,172件のビュー• 8,912件のビュー• 8,451件のビュー• 7,784件のビュー• 7,678件のビュー• 5,916件のビュー• 5,773件のビュー• 5,306件のビュー• 5,241件のビュー• 4,713件のビュー• 4,448件のビュー• 4,263件のビュー• 4,236件のビュー• 4,130件のビュー• 4,126件のビュー• 3,966件のビュー• 3,805件のビュー• 3,527件のビュー• 3,480件のビュー• 3,431件のビュー 新しい記事• 2020年6月3日• 2020年5月21日• 2020年5月19日• 2020年5月17日• 2020年2月27日• 2020年1月31日• 2019年11月8日• 2019年10月29日• 2019年9月30日• 2019年9月21日.
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｢マヨネーズ｣ の由来と語源
— 「ドレッシングの日本農林規格」、および「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準」 と規定している。 このため、で生産されたマヨネーズの多くは、日本の基準ではマヨネーズに該当せず、原産国ではマヨネーズという商品名にも拘らず、日本では表記できないため「半固体状」という分類で販売されている。 の企業が販売しているマヨネーズは、全卵タイプのものも存在するが、最も市場占有率の高いの製品は卵黄タイプである。 一方、世界では全卵タイプのものが主流である。 また、の好みに合うよう、などの癖のない植物油とを主原料にしており、この点でも欧米のものとは風味が異なる。 欧米の人々には、日本でマヨネーズを使用したが売られていることや、なんにでもマヨネーズを使用するの存在は奇異に映るが、日本製のものを使用すると、理解を示すという。 油分を少なくして、やの摂取を抑え「肥満防止」を謳った製品や、への配慮から、卵を使用せずになど植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」、あるいは「マヨネーズ」も販売されている。 アメリカ合衆国では、 がよく知られる。 ただし、油分を少なくしたものや、卵を使わないものは、JASから外れるため、JASマークの表示および「マヨネーズ」としての販売はできず、「半固体状」や「マヨネーズ風ドレッシング」の品名で販売されている。 マヨネーズには、多くの食用油とやが含まれている。 登山中の遭難や大地震で倒壊した建物内に閉じ込められるなど、非常事態から生還した人の中に、マヨネーズを摂取し続けてをしのいだという証言があることなどからわかるように、マヨネーズのカロリーは非常に高く、通常状態の人にとっては摂取量を考慮しなければならないレベルの高エネルギー食品である。 アメリカの市販マヨネーズには、と掛けあわせた製品などもあり 、名前が同じマヨネーズでも組成は一様ではなく、に使用する場合には、個々の製品で成分の確認が必要となる。 が、世界一マヨネーズを消費している。 水は卵の中のわずかな水分、は、卵黄中のである。 製造法 [ ] 自家製造 [ ] マヨネーズには様々な製法があるが、基本的なマヨネーズ350mlの製法は以下の通り。 すべての材料を常温に戻してから作業する。 1個に対し、酢を大さじ1程度（ワインビネガー）、小さじ1、塩、胡椒を少々。 好みにより大さじ1。 それをボウルにいれ十分にまぜあわす。 卵黄1個に対し300cc程度までの食用油を少しずつ加えながら、好みのマヨネーズの食感にまで攪拌する。 途中で分離しそうになったら酢やビネガーを足すこと。 料理に合う塩と胡椒を加え完成させる。 保存は1か月程度までで可能 とされるが、製造直後はは十分に減少していない。 マヨネーズは卵黄に含まれるの作用を利用したソースなので、本来、卵白は不要。 マスタードにも弱い乳化作用があり、ベースにマスタードを加えると、マスタードの種皮に含まれる成分がマヨネーズの油滴を包んで安定が良くなる。 精製していないエクストラ・バージンなどのを使ってマヨネーズを作ると、上手に作っても1〜2時間すると油が分離してしまう。 これは、オリーブオイルの持つ油の分解物が卵黄の乳化成分を邪魔して、油滴の結合を促してしまうためである。 工場での製造例 [ ]• 選別 搬入された鶏卵を検査し選別する。 割卵 を用いて卵を割る。 混合 卵と、醸造酢、調味料、香辛料を加えた水相をミキサーで攪拌しながら食用油脂を徐々に加え、水中油滴型のコロイドとする。 この段階では油滴の粒子は粗い。 空気による劣化を防ぐため、減圧下で行われることも多い。 乳化工程 を用いて油滴の粒子を細かくする。 コロイドミルとは、状に先が細くなった凹部を持つ固定子に、これと噛み合うようなテーパー状の回転子を組み合わせたもので、その噛み合いの細い隙間に材料を通過させると、油滴が砕かれ粒径が小さくなる。 パッケージ 製品をパッケージに封入し包装する。 常温で流通する。 容器 [ ] 入り、瓶入り、小型の個包装のパックなどの形で販売されている。 のものもある。 ソフトチューブ入りのものは、スプーンなどの器具を使わずに搾り出すことができる、中の空気を追い出してから蓋を閉めることで、空気に触れると変質が進むマヨネーズの鮮度を保てる特徴がある。 また、搾り出しノズルが星型になっているものが多く、料理の飾り付けが便利になっている。 一方、瓶入りのものは密閉性が高く、外気圧に影響されない点が特徴である。 日本ではソフトチューブ入りが出回っているのに対して、欧米では瓶入りのものが普及している。 瓶入りマヨネーズ 語源 [ ] 現代最も使用される名称であるのは というであるが、語源に関しては多くの説がある。 最も有力とされている地名だけでも、にあるので作られたため、「 Mahonesa」（意味：マオンの）というが語源であるとされている。 マオン説では、半ばに小説『』でも知られる宰相の甥の息子が、の際に名付けたとされている。 布陣を終えたリシュリュー公は、当地の飯屋にを求めたが、そこで出された、卵と油とレモン果汁を使ったドロっとしたソースをかけた肉料理を激賞した公が、そのソースをに伝えた。 『』（）では、地中海のがマヨネーズの語源として紹介されていた。 歴史 [ ] 当初、マヨネーズに使われる油はが一般的だったが、マヨネーズがヨーロッパ全体に広まるに伴って、オリーブオイル以外の油も利用されるようになった。 また、製造過程で卵黄・酢・油を完全に混ぜ合わせてさせるのに手間がかかるため、マヨネーズはもともとは高価なソースであった。 しかし電動が発明され、完全に乳化させたマヨネーズが容易に製造できるようになったため、マヨネーズは安価なものとなり、一気に普及した。 日本 [ ] 日本では、（14年）3月9日、が発売した「キユーピーマヨネーズ」が、日本産マヨネーズの元祖である。 このことから、日本初の「1」にちなんで、毎年を『マヨネーズの日』としている。 1923年（大正12年）のから、の帝都復興における生活の洋風化の中で発売したものの、当初はマヨネーズの馴染みのなさや価格の高さから売れ行きは芳しくなく、と間違えられることもあったという。 当時の日本には、まだを生で食べる習慣はなかった。 はメーカーでもあったので、やの缶詰につけて食べる試食販売を行なって、マヨネーズの味を知ってもらおうとした。 さらに、当時は卵自体が高級品であり、マヨネーズの価格も高く、128入りが50銭、（28年）の貨幣価値に換算して約1,700円という、でしか手に入らない高嶺の花だった。 初年度の売り上げは、わずか600だったという。 それでも、当時から積極的な広告宣伝を展開したこともあって認知度は高まり、売り上げを伸ばしていく。 1941年（昭和16年）の年間出荷量は500近くまで達した。 ただしこの年にが勃発。 原材料が入手困難となり製造を中止し、再開は終戦から3年後の1948年（昭和23年）のことだった。 なお、の（）でも、マヨネーズは野菜サラダに和えるソースとして食されており、昭和初期にが編纂した陸軍公式レシピ集『』では「軟食」の分類にて卵黄・西洋酢・サラダ油を主体とするマヨネーズの製法が記されている。 昭和30年代以降、キユーピー以外にもマヨネーズ製造へ参入するメーカーが現れる。 撤退したメーカーもあったが、後発メーカーのは、卵黄タイプのものを発売していたキユーピーに対抗して、全卵タイプのマヨネーズを1968年（昭和43年）に発売する。 味の素製品の発売は、その後の日本のマヨネーズ市場が拡大する結果となった。 細菌学的観点から [ ] など、諸法令を遵守し生産され流通するマヨネーズは、が低く、食酢によって がで、が生存できる環境ではない。 市販のマヨネーズになどの菌を付着させても、1日から数日で死滅する。 一方、自家製マヨネーズでは「撹拌が十分でない」「酢が少ない」「水で薄まっている」「サルモネラ菌減少までの時間が足りない」などの理由により、食中毒の原因になり得ると指摘されている。 マヨネーズを使用する主な食べ物 [ ] この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 （ 2017年1月） 元々は肉料理用のソースであるが、魚介類や野菜に使われることも多い。 、、、などの揚げ物 - より普及が早かったこともあり、や家庭料理でタルタルソースに代えて添えられる場合がある。 （ツナにマヨネーズを和えたものは「」とも呼ばれる）• （海老にマヨネーズを付けたものは「エビマヨ」とも呼ばれる）• （「マヨネーズドレッシング」など）• 主なメーカー [ ]• （卵黄のみ使用、砂糖不使用。 業務用や一部商品には全卵・砂糖使用のものがある）• （卵黄タイプ・全卵タイプ両方生産）• （砂糖・全卵使用）• （業務用）• エスエスケイフーズ 脚注 [ ] []• 、本表14油脂類• 、本表14油脂類• La salsa mahonesa. Impr. 2008年10月16日. 2015年6月6日閲覧。 2011年9月30日. 2020年1月15日閲覧。 J-CASTニュース 経済. 2010年4月25日. 2010年12月7日閲覧。 , p. 614. 2014年7月24日. 2014年12月7日閲覧。 35-41, :• COMZINE. NTTコムウェア 2003年8月24日. 2010年12月7日閲覧。 、編 『ロングセラーパッケージ大全』 、2016年。 373「五四、マヨネーズの作り方（五人分）」 - 『軍隊調理法』 1937年、 Ref. C01006952500• 全国マヨネーズ・ドレッシング類協会. 2007年12月2日閲覧。 参考文献 [ ]• Harold McGee、香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。 関連項目 [ ]• - 極度のマヨネーズ好きに対して用いられる呼称。 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 に関連の辞書項目があります。
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