主婦でも簡単に牛肉を柔らかくする4つの方法を肉の専門家が教えます！ ｜ 創業100年牛肉博士
牛肉をカットするときにはどういった基準でカットしていますか？ お肉をカッティングする基準や規格はそれぞれのお店… また、 ステーキなど肉を厚めに焼く場合は、結合組織を切断したり、肉叩きでたたき、筋肉を破砕し、収縮しにくくします。 牛肉の調理前は必ず水分ふき取る 牛肉は、温度差で肉の水分が染み出ていますので、キッチンペーパーで、水分を取りましょう。 何故なら余計な水分が邪魔をして調味液などが肉に染み込みにくくなるからです。 また、時折タオルなどでふき取る方がいますが、やめておきましょう。 きれいなタオルだといっても雑菌が含まれていますので注意が必要です。 私の会社で細菌検査したところ、新品や洗い立てのタオルの方が多く菌がでています。 格子状に繊維を切った牛肉 格子状にカットする場合は深くナイフが入らないよう肉の厚みの半分までにしておきましょう。 肉たたきで繊維を粉砕 肉たたきで肉の繊維を粉砕 例えば、ビーフステーキ、ポークソテーなどのように焼く調理では、叩いて薄くした状態に整えて焼くことが重要なポイントとなります。 なぜなら、ジューシーで柔らい食感となるからです。 牛肉をたたくには以下のような調理器具（ミートハンマー）が便利です。 実際にミートハンマーで肉を叩いて伸ばしてみました。 肉たたきで繊維の粉砕前 肉たたきで繊維の粉砕後 タンパク質分解酵素のプロテアーゼが含まれる代表的な食べ物• しょうが• キウイフルーツ• パイナップル これらの食品には、タンパク質分解酵素のプロテアーゼが含まれていますので、搾ったり、すり下したり、みじん切りなどにして肉とよくまぶします。 そうすることで。 肉質を軟化させることができます。 しょうがなどの芳香で臭みをマスキングする作用もあります。 また、酸性を示す果汁の添加は食肉のPHを低下させることができるので、筋肉内プロテアーゼを活性化させます。 プロテアーゼなどの酵素は、筋原繊維たんぱく質を分解しますが、結合組織のコラーゲンには作用しないため、長時間作用することは逆に食味低下をもたらします。 生肉に作用させてこそ効能が発揮されますが、 酵素の作用時間は十分に考慮すべきです。 スポンサーリンク ここがポイント！ トレーには必ずラップすることをおススメします。 なぜなら、牛肉が冷蔵庫の冷気で乾燥や冷蔵焼けしてしまうためです。 タンパク質分解酵素プロアテーゼを利用する際は、すり下ろしたものは牛肉にすりこむようにつけてからトレーに乗せて冷蔵庫で1時間から2時間ほど保管しておきます。 パンにバターをぬるように擦り込んでいく 手をあまり汚したくない方は、ジップロックの中に肉とすり下ろしたもの入れ、手を汚さず、臭いが付くのも防ぎもみ込むことができます。 また、 冷蔵庫がかさばらず済みます。 牛肉とすりおろしたものをもみ込んでいる状態 ジップロックに肉を入れた状態 ジップロックに肉を入れたら中になるべく空気を抜いておく必要があります。 肉は、空気に触れると痛みやすくなるからです。 また、 肉を焼くときは、肉の温度を常温に戻してから焼いてください。 焼く間20分前には冷蔵庫から出して、常温で肉の温度をしっかり戻してから調理するのがおすすめです。 なぜなら、 肉の中心温度が低いと火が通りにくいからです。 パイナップルなど輪切りしたものは、トレーに肉と輪切りしたものを敷き詰め、冷蔵庫に保管しておきます。 擦り込んだものと違い、 繊維がほぐれるまで時間がかかりますので半日から一晩は寝かせましょう。 輪切りにしたパイナップルの上に肉を敷き詰める パイナップルに漬ける場合 3時間から4時間 パイナップルに漬ける場合は、 缶詰の方を使うと値段が安く済みます。 ただ、肉に甘味が増すので甘味が嫌いな方は、パイナップルをそのまま使用してください。 食肉のPHは５．６～６．０付近であり、肉のたんぱく質のであるのでこのままで加熱した場合、タンパク質同士が結合して緻密な構造をとるため、肉が締まり、肉汁が流出しやすくなります。 そこでPHを酸性側に、あるいはアルカリ性に調整するとジューシーになります。 この原理を利用し、 肉をワインやマリネ液に漬けた後に加熱調理します。 そうすると、 肉の風味が増し、よりやわらかく仕上がります。 この下処理は、筋肉内プロテアーゼの活性化作用も加わることになります。 食塩を加えることで肉の繊維が解離し、タンパク質分子間の結合をゆるめ、間隙を作り、ジューシーさをもたらします。 しかし、筋繊維が太く風味のある牛肉は、加熱直前に振り塩をすると食味が良くなります。 豚肉や鶏肉は、 塩と香辛料をしてから５分～１０分位置いて、浸透圧の作用で特有の臭みを除いていきます。 加熱すると保水性がよく、弾力のある肉となります。 味噌、醤油、清酒などの発酵調味料は、PH域が牛肉にほぼ類似していますので、同様の効果が期待できます。 韓国の焼肉では、醤油や酒とともに、砂糖がよく使われます。 砂糖を加えることでタンパク質と水素結合で結ばれ、タンパク質分子の変性を抑制する働きがうまれ、肉が柔らかく仕上がるのです。 私はいつも使い勝手のよい赤玉（ワイン）を使用しています。 なぜなら、焼き上げる時にアルコールが飛びきらないからです。 また、肉が溶けてしまいます。 牛タンや牛すね肉のシチューや、豚三枚肉のうま煮料理にみられる料理法です。 「長時間煮込む」のは面倒で大変ですよね。 忙しい主婦のみなさんには、何時間も煮込んでいる時間は作れないかもしれません。 そういうときは、圧力鍋を使用するのが便利でおすすめです。 消火後も10分くらい沸騰した状態が続きますが、加熱時間は約3分の1、燃費は更に少なく約４分の１になります。 また、ある程度加熱したあと、火から離し、保温効果の高い保温鍋の余熱効果で煮る方法もあります。 煮崩れることが少なく、シンプルな味わいの仕上がりとなります。 当然ながら焦がすこともなく、省エネルギーにもなるためプロおすすめの方法です。 しかし、 柔らかい肉が美味しいとは限らないのです。 牛肉には「本来の味わい」というものがあります。 「おいしさとやわらかさのバランス」を整えることによって牛肉の本来の旨みを楽しむことができるのです。 おいしさと柔らかさのバランスをとる前に「美味しさの秘密」と「硬さの原因」について解き明かしてからやわらかくする方法をご紹介していきます。 スポンサーリンク 簡単にできる！高級牛並みに美味しさを引き出す方法とは？ 肉のおいしさは咀嚼（そしゃく）によって、口の中いっぱいに広がり、深まる特性があります。 そのため、 肉はよく噛んで食べることが最大に美味しさを引き出す秘訣と言えます。 おいしさの要因には以下の３つが関与しています。 食べ物自身がもつ特性• 食べる人の状態• 現在及び現在に至る環境要因 中でも、食べ物の美味しさは、口中で咀嚼（そしゃく）し、嚥下（えんげ）に至る過程で生まれる感覚がベースになっていますので、決して他の消化器で生まれるものではありません。 食道から胃、それ以降の消化器は栄養素情報を受け取り、消化・吸収に関わる酵素、補酵素、ホルモンなどの分泌に関与します。 食べ物の味を楽しめるのは、見て、口の中で味わい、のどを通過するまでの間にしかすぎません。 味わうことが快くなされた時は満足感をもたらし、食欲が増し、食べ物を摂取し続ける行動となり、食事がすすみます。 一方、ある程度のところで満足し、食べることをセーブします。 これらのプロセスで唾液に放出される味成分をキャッチする味覚受容器は口中（舌、軟口蓋、咽頭、喉頭）にしかありません。 また、食べ物の硬さ、弾力性、多汁性等のテクスチャーを感ずる触覚受容体は口腔粘膜、舌、歯肉、歯根膜にありますので、自分の歯があれば、脳を活性化するばかりでなく、食べ物の多岐にわたるおいしさを堪能できます。 とくに、肉のおいしさは咀嚼（そしゃく）によって、おいしさが広がり、深まる特性があります。 スポンサーリンク 牛肉を食べたときに硬いと感じる原因とは？ 牛肉を食べたときに「硬い」と感じるのは「筋繊維」が原因です。 牛肉には筋繊維と呼ばれるものがあります。 筋繊維は縦方向と横方向に基本的に流れていますが、これらの間に肉があります。 牛肉を噛むときに、歯が繊維にあたり、硬いと感じるのです。 また、繊維が太くなれば「すじ」になります。 ですから、 牛肉の繊維の処理さえおさえておけば、牛肉はやわらかくなるということです。 高級牛の場合はこの繊維がうすいため、柔らかく感じるのです。 高級料理にある子牛のステーキは、繊維の組織が未発達状態です。 そのため、食べたときにやわらかく感じるのです。 まとめ 特売や安い肉を購入した時「硬い！」と感じたことはありませんか？ ネット動画でも様々な方法でやわらかくする方法をあげられています。 今回は、牛肉のプロがとくに効果的な方法を4つご紹介させていただきました。 牛肉は、決して「柔らかさがおいしさとつながるのではない」ということをご理解ください。 「やわらかさと味わいのバランスが必要」だと述べさせていただいた上で、どのようにしたらおいしく、牛肉が味わえるのかを追求していきましょう！ 当社は大正5年に創業し、2016年に100年を迎えました。 長い歴史から積み重ねてきた知識と技術についてよりよい情報を皆様にお伝えしたいと思い、このサイトを公開する運びとなりました。 まだまだオープンではない業界の情報を皆様にお伝えすることで、牛肉の楽しみ方を知って頂きたいと思っています。 【サイト管理者・執筆者について】 食肉販売技術管理士。 株式会社五十嵐商会「品質管理室室長」。 食肉のプロを養成する学校で「技能賞」を受賞後卒業、関東、関西中心に修行。 現在では、食肉卸の株式会社五十嵐商会にて品質管理室室長として活躍。 社内改善に関わり、食品衛生の土台であるHACCP取得など携わる。 メディアでは、NHK「あさイチ」に出演。 当社は、食品衛生自主管理認証制度認証施設になります。
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