M&A: 組織再編と事業譲渡の要点整理｜麻婆豆腐｜note
歷史 [ ] 豆腐別稱 黎祁 ，相傳爲是前元十六年（前164年），由親弟所發明。 劉安在上燒藥的時候，偶然以點，從而發明豆腐。 以為是才有豆腐。 日本學者根據所著《》「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。 邑人呼豆腐為「小宰羊」」 ，認為豆腐起源於末期 目前關於豆腐發明人的記載，最早見於五代的《宋拾遺錄》「豆腐之術，三代前後未聞此物，至漢淮南王亦始其術於世。 」宋代則作詩說：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。 早知淮南術，安坐獲帛布。 」並自註：「世傳豆腐本為淮南王術」。 記載喜歡吃、豆腐和 ；《》記載，京城的酒鋪賣 豆腐腦和 煎豆腐 但劉安發明豆腐，竟招無妄之災殺身大禍，有人向漢武帝進鑱言，說劉安王這麼聰明，豈是漢武帝之福，宜即早除之，導致劉安被親哥皇迫自裁。 目前關於豆腐的傳統製法的文字記載，最早見於北宋。 《本草衍義》：「生大豆，又可磑為腐，食之。 」元代「豆腐」詩中有「磨礱流玉乳」。 在由漢到明的過程中，豆腐製作方法的記錄，完全不予正式書面記載。 《》、《》和《》中都全無豆腐製作方法的記載。 明首次比較完整記載傳統豆腐生產過程。 《》谷部卷25"豆腐」：「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。 水浸，磑碎。 濾去渣，煎成。 以滷汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。 生豆漿有毒，必須煮沸（「煎成」）使蛋白質變性才能消去其毒性而可食用。 《本草綱目》中亦說：「豆腐之法，始於前漢劉安」。 1960年在現的石刻 ，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。 《》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者，綜合各方見解，認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是，而是描寫製造豆腐的過程。 但他認為，漢代發明的豆腐未曾將加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如現在的豆腐，因此未能進入主流。 1968年河北滿城中山靖王墓中發現花崗岩豆腐水磨。 《》記載劉勝死於漢武帝元鼎四年（前113），比劉安晚10多年。 日本傳統的觀點，認為唐代和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。 1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有「唐腐」，約半世紀後，有一封日本僧人日連上人的書信中出現「磨り豆腐」（すりどうふ，suridofu），可能是一種豆腐。 到十四世紀，日本文獻中多次出現「唐腐」、「唐布」等詞，而「豆腐」一詞，遲至1489年才出現於日本。 二年（1782年），出版了一部名為《》的，書中介紹了100多種豆腐的方法。 豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入、和。 如今豆腐在、、、等國家已成為主要食物之一。 隨著中西文化交流，以及和日趨重要，在20世紀末期廣為西方食用。 現今，在西方的產品市場、農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。 製作方法 [ ] 明代《》詳細記述了製造豆腐的。 豆腐的原料是、、、等。 先把豆去殼淨，洗淨後放入水中，適當時間，再加一定的磨成生豆漿。 接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力，將豆漿榨出布袋。 一般可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。 生豆漿榨好後，放入鍋內，邊煮邊要撇去面上浮著的。 煮的溫度保持在九十至一百一十之間，並且需要注意煮的時間。 煮好的豆漿需要進行點鹵，經蛋白質以。 點滷的方法可分為、兩種。 鹽滷的主要成分是，的主要成分是。 用石膏點滷的話先要將石膏至剛剛過心為止，然後碾成加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里，並用勺子輕輕攪勻。 不久之後，豆漿就會成。 若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。 盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。 若要制 豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。 在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。 現代製作方法 [ ] 乾燥儲存備用，浸水之前可以去皮，也可以不去皮，去皮之黃豆製成之豆腐較白。 使用電動加水磨細，再將此初漿添加熱水於有細濾網之攪拌機中攪拌過濾豆渣，以萃取出微熱生豆漿。 過濾之後的豆渣亦可煎炸入菜，或餵給吃。 將微熱之生豆漿引至蒸氣加熱之鍋中煮沸，再引入容器中與石膏水充分混合，等待其凝固成豆花。 再用抽吸方式將打碎豆花引入鋪好細布製底座與邊框之長方體組合中，高度較長寬較小，適當之大小與高度的模具可以於製造與運送時重疊，增加效率。 底座有格紋使豆腐成型後表面更加美觀，並銷售給後供其沿格線手工切割，以零售不同大小給不同客戶。 木模使用是因為木製模型可以迅速排水，且耐石膏解離後之硫酸根水，木模的材質影響排水的快慢。 再將木製上蓋置於用布包好之碎豆花之上，使用驅動之加壓器擠壓包在布中之，持續加壓，將水逼出至一定量後即成豆腐。 再逼出更多水後即成白豆乾，尚須上色後方成黑或黃豆乾。 現代大量製造之豆腐，有些好像並未將之逼出來，僅僅盛於容器中待其凝固而已。 豆花受壓出水成豆腐或豆乾之型，即可移除上蓋與邊框木模具，用機器切割豆腐成小塊。 營養 [ ] 豆腐（未加工） 每100 g（3. 5 oz）食物營養值• 主要是和所添加的或等金屬元素，以及核黃素、尼克酸、維生素E等，不但能降低體內膽固醇，還有助於神經、血管、大腦的發育生長。 100克豆腐含鈣量為140－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一，它含有8種人體必需的，還含有動物性食物缺乏的、等。 豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，還含有醣類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱，由於維生素的豐富，古代的東亞水手便會攜帶和製作豆製品來應付長遠的海上航行。 兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。 豆腐含有豐富的。 種類 [ ] 豆腐的包裝內含有水，主要分為以下種類：• （嫩豆腐）質地像布丁和蒸蛋般的柔軟。 屬於軟豆腐。 板豆腐（老豆腐、），多了壓水的步驟。 —摸起來是硬的，像西方的。 屬於硬豆腐。 ：口感較嫩，獨立用布包製成，浸水中售賣，可用來炸或釀。 （）：將板豆腐放進冰箱冷凍庫內冷凍再解凍，內部呈蜂巢狀，所以會吸收湯汁的味道，最好用來紅燒、煮湯或火鍋。 ：豆腐脫水後成白豆乾，加五香滷水汁製成五香豆乾，通常切成絲或粒炒。 ：也可稱為。 經過磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成，色澤金黃，豆腐細緻綿空，富有彈性。 ：起源於日本，這種豆腐的質地比較細膩，絹豆腐以布擠壓出一些水分即為木棉豆腐。 ：起源於中國，又稱千張豆腐，以板豆腐加白豆皮和豆漿一起揉碎攪拌，瀝乾水份後冷凍定型；其變種千頁豆腐是用大豆蛋白再加沙拉油再加上一些凝固劑及修飾澱粉、還可能添加高彈素之類的食品添加物。 現在常用於火鍋、滷味或者鹽酥雞等攤位。 ：起源於日本，並不使用氯化鎂或硫酸鈣而是使用作為凝固劑。 食用 [ ]• 日本的湯豆腐料理 《素食說略》卷3「豆腐」云：「豆腐作法不一，多係與他味配搭，不贅也。 茲略舉數法。 一切大塊入油鍋炸透，加高湯煨之，名炸煮豆腐。 一不切塊，入油鍋炒之，以鐵勺攪碎，搭芡起鍋，名碎餾豆腐。 一切大塊，以芝麻醬厚塗蒸過，再以高湯煨之，名麻裹豆腐。 一切四方片，入油鍋炸透，加醬油烹之，名虎皮豆腐。 一切四方片，入油鍋炸透，搭芡起鍋，名熊掌豆腐。 均腴美。 至於切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，則又清而永矣。 」 還有人喜食凍豆腐。 《隨園食單》說：「將豆腐凍一夜，切方塊滾去豆味，…起蜂窩如凍腐」。 在亞洲人的菜餚中，豆腐可以是的、的或成為，它可以吸收其他材料的味道。 在和，豆腐經常與和禁肉主義連在一起。 由於豆腐含有豐富的蛋白質，它也被製成肉類的替代食品。 豆腐在全世界已廣為使用。 通常，硬豆腐切成塊狀，可以串代替肉串成；或是切成小丁狀芶芡煮成濃稠。 軟豆腐則可當成甜品、煮成湯類、做為奶昔或醬汁使用。 西方純素食主義者將豆腐的水分瀝乾後，當作起司撒在生菜沙拉上。 最硬的豆腐稱為豆乾或豆腐乾，因為它只含少許的水分。 豆乾可以製成細長絲像麵條般，叫做乾絲，用來與肉絲、青菜或做成涼拌菜皆可。 最軟的豆腐在中國南方被製成甜品，稱為。 在中國大陸南方地區、港澳和台灣，夏季時食用豆花會加入冰糖水、軟花生仁和碎冰；冬季時，則食用熱豆花，豆花加入熱糖水和少許軟花生仁，或是再加上薑汁以趨寒。 新鮮的豆腐吃起來有一股的香味。 豆腐如果沒有妥善保存或冰箱冷度不夠，很容易餿掉，可以聞到或吃到酸味，此時不可再食用。 買回來的豆腐應連同包裝放進冰箱冷藏；若已打開包裝，則需要浸入加了少許鹽清水中，再放進冰箱，天天換上乾淨的清水，儘快在有效期限內食用。 豆腐本身氣味並不強烈，但是含有高，因此可以被做成各式各樣的菜餚，像是、、或鹹的味道等；再者，它的質地也可以製成和上述一模一樣。 在台灣夏季時，一般人喜歡食用皮蛋豆腐—豆腐、、醬油膏、柴魚絲和青蔥末；早上吃稀飯時，熱豆腐淋上些醬油也是傳統之一。 雲南燒豆腐是地區的一種小吃。 以豆腐經過適當的加工，產生特殊的香味，製成的一寸見方的小豆腐塊為主料。 食用前置於作燃料的架上，烤製成兩面焦脆。 食用時，佐以特製或者特製作為蘸水，配上雲南、等其他佐料，蘸拌食用。 主要有風味燒豆腐（以滷水作為蘸水主汁）、風味燒豆腐（以香油作為蘸水主汁）等。 現今可以買到各種口味的豆腐，炸豆腐和豆腐乾。 豆腐再加工食品 [ ]• 豆腐乾又稱 豆腐干、 豆乾。 為以布包豆腐，加上香料，壓去水分蒸製而成的食品。 豆干為將豆腐的水分壓出後放入焦糖汁或濃茶中煮成褐色，或加入糖、鹽等調味香料製成的食品。 其他豆腐食品 [ ]• ，著名的• 又名（區別於），傳統的由豆皮層層壓製。 現在多由人工萃取大豆分離蛋白製成。 （全名豆腐花），又稱豆腐腦或豆凍• （又稱、 油泡、 豆泡）• 以「豆腐」為名的非豆製品 [ ]• ，又稱、，主原料為。 （油炸魚糕）主原料為。 主原料為、糖、鮮奶或奶粉。 主原料為動物的。 豆腐烹飪 [ ]• 作為的代替品：• 丶丶 相關俗語 [ ]• ：意為占人便宜。 冬瓜豆腐：中意為三長兩短，遭遇不測。 刀子口豆腐心:形容人言詞犀利嚴厲，但內心實則不忍苛責。 心急吃不了熱豆腐 註釋 [ ]• 清郝懿行《證俗文》卷一：「 淮南王弄術成豆腐，豆腐一名黎祁。 明《》卷25「豆腐之法，始於前漢淮南王劉安」• 陳炳聖. 萬物簡史. 2007. 1991年發表《豆腐起源於何時？》（《》，1991年，第1期。 ）一文，隨即引發熱烈討論，1996年，提出「豆腐問題」（孫機：《尋常的精緻》，．1996．頁174—178。 ），1998年，陳文華先生在《農業考古》第3期上發表了《小蔥拌豆腐—關於豆腐問題的答辯》，不久，孫機先生發表了「漢代有豆腐嗎」（《中國文物報》，1998年12月16日。 ），發表〈關於〈漢代有豆腐嗎〉一文的商榷〉（《農業考古》，1999年第1期）• 袁翰青：《關於「生物化學的發展．的一文的一點意見》，《中華醫學雜誌》，1954年• 中有關的文本• 筱田統；《豆腐考》，《樂味》，1963年6月。 《》卷七• 《夢粱錄》卷十六《酒肆》• [ ]• 《中國科學技術史》第六卷 第五分冊《發酵與食品科學》第257-260頁• 《中國科學技術史》第六卷 第五分冊《發酵與食品科學》《豆腐傳入日本》第262-264頁• （源自著作的天然豆腐、豆漿、豆花）• 《》卷二十五• 《素食說略》卷3《豆腐》• 《隨園食單》• 外部連結 [ ]• 中與相關的分類 參見 [ ].
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