うどんを打とう
しかし、万能包丁でもかまいません。 道具 ボール、計量カップ、計量スプーン、麺棒、包丁、のし台、まな板、ビニール袋など、ざる 1. まぜる 2. 水まわし 小麦粉をボールに入れます。 ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。 お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。 全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。 この作業を「水まわし」と言います。 水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。 なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめづらくなってしまいます。 ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。 くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。 全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。 メモ 生地に食塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。 グルテンはうどんに、あの独特のコシを与えてくれるもの。 だからといって塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまくつくれないことがあるので注意してください。 なお、麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。 こねる 2. こねる それではボールから取り出して、のし台での作業に移ります。 のし台がない場合は、ベニヤ板や、テーブルにビニールを敷くなどして代用できます。 生地のかたまりに体重をかけながら、ぐっと押します。 両手で押しても、【写真3】のように一方の手にもう一方を支えるやり方でもけっこうです。 20～30回押して生地が平たくなったら、3つに折り曲げます【写真4、5】。 折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた3つ折りに。 この作業を2、3回繰り返したら、生地がかなり固くなり、表面はひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。 前半の力仕事はこれにて終了。 おつかれさまでした。 ところで、このうどんづくりでは、生地を持ち上げてたたいたりはしません。 近所迷惑になるような大きな音はしないので、ご安心を。 メモ この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。 ビニール袋の中に生地を入れたら、要領は同じ。 かかとでも、指のほうでもOK、足の裏で生地を小刻みに踏んでやり、平たくなったら3つに折って、また踏む。 これだったら、けっこうラクチンですよ。 ねかす 1. ねかす かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。 ねかせるのは常温でかまいません。 時間は季節によってちがいます（あたたかいほうが熟成は早く進みます）。 だいたい30分～1時間くらい。 生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。 熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。 逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。 ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。 メモ 生地をこねると、どんどん固くなっていきます（グルテンがつながり、引きのばされていきます）。 この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、せっかくのグルテンが切れてしまう恐れがあります。 そこでいったん生地をねかせるわけです。 ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地がやわらかくなり、次の作業が容易になります。 中もみ 3. 巻いてのばす ここでもう一度、生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。 麺棒を手前から巻き付けたら、体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。 ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。 この作業により、生地が90度回転しました。 そうしたらまた同じように、手前から生地を巻き取ってのばします。 以上を何度か繰り返しているうちに、生地が四角く広がっていくでしょう。 厚さの目安は約3mm。 端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。 なれないと少し難しいかもしれませんが、コツをつかめばなかなか楽しいものですよ。 切る 4. 打ち粉をはらう たたんであった麺を開き、1人前の分量をつまみ上げたら、いきおいよく（しかし麺が切れないように）打ち粉をはらい、麺をほぐします。 いま切った麺の断面は特にくっつきやすいので、打ち粉をはらうと同時に、その断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。 メモ 職人さんは幅の広い麺切り包丁を使用しています。 この包丁は刃がまっすぐになっているので、ぐっと押すだけでよく切れます。 ご家庭にはない場合がほとんどですが、ふつうの万能包丁のようなものでもじゅうぶんです。 ただし、刃がまるくなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいがち。 その点を留意しながら切るとうまくいくと思います。 ゆでる 2. 洗う ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗います。 ざるにとるときは熱湯に注意してくださいね。 水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感がよくなります。 仕上げに氷水をくぐらせる手もありますが、あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。 あたたかいうどんにするときも水洗いをします。 その後、再び熱湯であたためます。 メモ 麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのがおいしいものです。 食事の時間から逆算して作業開始といきましょう。 切った麺は、ビニール袋などに密閉して冷蔵庫に入れておけば、しばらくは保存することができますが、なるべく早くいただきましょう。
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