肉汁 餃子 作り方。 肉汁が吹き出す餃子を作る

餃子のレシピ（作り方）

肉汁がジュワッと溢れる小籠包。 憧れの的ですよね。 本日はそんな小籠包の美味しさを、いつもの餃子で再現！ 肉汁溢れる最高の絶品餃子を作るための簡単レシピを元料屋の息子が教えます！。 小龍包のようなたっぷり肉汁を餃子でも再現するためのレシピ 《材料 約 20個分》• 鶏皮 50g• A 豚挽き肉 150g• A ニンニク（すりおろし）大さじ1• A しょうが（すりおろし）大さじ1• A 胡麻油 大さじ1• A 料理酒 大さじ2• A 塩、胡椒 各 2g• スープの素 大さじ1• 水餃子の皮 20枚• 水 300cc• 糊 大さじ1／水大さじ1を混ぜる。 ポイントその1：通常の餃子の皮で包んだ時に粘着力が弱いと焼いた時に皮が薄いため、せっかくの肉汁が出ていってしまいます。 水餃子の皮は通常より1. 5倍厚くなっており、包んだ際にしっかりと癒着してくれるため肉汁を逃がしません。 《作り方》 1．手鍋に水を入れて沸騰させ、鶏皮を加えて柔らかくなったら包丁でミンチにし、ふたたび手鍋に戻す。 Aを加えて溶かし、容器に移し粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし固める。 ポイントその2： 煮こごりを作りましょう。 鶏皮の成分にはゼラチン質が豊富に含まれています。 これが今回の肉汁の仕掛けです。 茹でた鶏皮の汁と鶏皮をミンチにすることでコラーゲンが分解され、ゼラチンが生まれるので、冷蔵庫で冷やし固めることで煮こごりとして使用できます。 2．、ニラをみじん切りにし、ボウルに Aと一緒に入れて粘り気がでるまでよく捏ね、最後に1．を煮こごりを細かくつぶすように捏ねたらラップをし、冷蔵庫で1時間寝かせる。 ポイントその3： 以前に「」のときでも紹介しましたが「練る力」と「塩加減」と「温度」を参考に、粘り気がでるほど練ることで、肉同士をきちんと結着させ肉汁を閉じ込めやすい状態が生まれます。 今回は他の具材もあわさっているので量を指定していますが、 食材に含まれる余分な水分の放出を防ぐため、塩加減は肉の量に対して 0. 8％～1％にしてください。 また、 練るときはなるべく冷たい手か木べらで捏ねるようにしてください。 そうすることで挽肉の脂を溶かさないですみます。 さらに1．をまぜてラップをして冷蔵庫で寝かせることでゼラチン質全体が具に合わさり、その結果熟成が進み、肉汁を放出させることができます。 3．水餃子の皮に糊を周りに塗り、2．を端に乗せて片方の皮を折り畳むようにつつみつまんでカタチを整える。 4．3．をフライにくっつけすぎないように並べ、サラダ油（分量外大さじ2）を垂らし中火で火をつけ焼き色を付けてから水（分量外200 cc）を加え蓋をし5分蒸らす。 全体が透明になってきたら水を切り、ごま油（分量外大さじ1）を全体に垂らしもう一度中火で火をつけてパリッとさせる。 ポイントまとめ 1．通常より1. 5倍厚い水餃子の皮を使用し、破れることを防ごう。 2．煮こごりをつくって、肉汁を閉じ込めよう。 3．「練る力」と「温度」と「塩加減」と「熟成時間」に注意しよう。 ゼラチン効果で中からジュワ～と肉汁溢れる最高の餃子ができます！これで自宅で美味しい餃子パーティーをするとみんなの人気者になれること間違いなしですね！さっそく挑戦してくださいね！ フードプレゼンター k e I 明治11年創業の老舗ホテル、富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。 様々な媒体、フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。 彼女がときめく魔法のレシピ ブログ： Facebook： インスタグラム： （編集：フードクリエイティブファクトリー ）.

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ハンバーグの肉汁を閉じ込める作り方！肉汁たっぷりにするコツも紹介

INDEX• ブシュッと肉汁もドーパミンもハジける餡づくり！ 餡、餡、餡、とっても大好き、ボンジョールノー。 というわけで前回に引き続き、最強餃子塾塾長、ボンジョルノ島貫である！ 以上！！ で「以上！！」では困るので続けます（デジャブ）。 前回は、ワタクシの独断で餃子作りを一番左右する皮をレクチャーいたしましたが、今回は餡です。 その昔、デニーズで提供されていた餃子は肉汁がドバっと出てくる小龍包タイプで、厚い皮との相性抜群でした。 無くなって寂しいと感じているファンも多いと聞きますので、ここではそんな肉汁系の餡作りを追っていきたいと思いますよ。 もうね、自宅で溢れさせてしまえばいいじゃんね！ ドバっと溢れる肉汁の秘密はジュレにあり！ さて、ひと口噛んだらブシュっと肉汁が飛び出す餃子が作りたいのである！ あ、料理紳士の皆さん、まさか本当に肉の汁だけだと思っているわけではあるまいね。 まず、アレは人為的に作られたスープであることを認識しなければたどり着けぬシロモノ。 つまり、まずはその素ともなるジュレを作らなければならんのです！ 粉ゼラチンを5gを、時間をおいて十分にふやけるまでおいておく。 粉ゼラチンが十分にふやけたら、250～300ccほどの水を沸かし、鶏ガラスープの素を大さじ3杯ほど溶かす。 鶏ガラスープをゼラチンに混ぜ溶かす。 固めるために2時間ほど冷蔵庫へ。 この段階で塩ベースのジュレが完成。 醤油ジュレにする場合は塩ベースのジュレに溜まり醤油を加える。 王道の味を狙うなら「豚餡」＋「塩ジュレ」 餃子の基本はやっぱり豚肉。 変わったことをやらずに、とにかくいつもの餃子を美味しくしてみたい、という人はコレを選択しておくのが無難ですヨ。 豚ひき肉と馴染むように、細かく刻むこと。 豚肉とネギ、ショウガをボウルへ入れる。 醤油、砂糖を入れる。 白コショウを入れる。 振りすぎないように注意。 混ぜながらネギ油を入れて、さらに混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。 冷えた豚餡に固まったジュレを軽く崩しながらボウルへ入れる。 ざっくり混ぜ合わせたら完成。 そのまま焼いてみると、こんなに汁が出ちゃいまーす。 中国北部の味で個性が出る「牛餡」＋「醤油ジュレ」 日本ではあまりメジャーではないですが、牛肉に限らず、中国北部ではセロリと肉を組み合わせた餃子が人気だとか。 肉汁系なので焼き餃子にするのが一番だけど、水餃子にしても美味しいのでオススメ。 牛ひき肉、玉ネギ、ニンニク油を入れる。 醤油、砂糖、鶏ガラスープの素を入れ混ぜる。 塩、黒コショウをひとつまみ入れ、手早く混ぜ合わせ冷蔵庫で冷やす。 醤油ジュレを軽く崩す。 冷蔵庫から出した牛肉餡の半分ほどの分量を目安に入れ、ざっくりかき混ぜる。 皮に包んで焼いてみると、もちろんこんなん出まーす。 さてさて、餡講座もこの辺で終了！ 肉汁の秘密はジュレにあるということがおわかりいただけましたねぇ。 次回は「包み」の極意をお届けします。

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餃子のレシピ（作り方）

ハンバーグの材料は肉にかぎらず、基本的には冷えていることが望ましいのです。 特に、使用する合挽き肉では、脂分を熱にさらすことを避けなければなりません。 肉汁の流出に、ストレートにつながるからです。 ハンバーグ作りでの合挽き肉といえば、それをこねる作業が待っています。 肉をこねる作業については、従来、粘り気が出るくらいまでしっかりこねることが推奨されていましたが、これは肉の繊維を断ちすぎるという理由につながって、肉汁の流失を招くおそれがある、という考え方が注目されています。 この記事では、肉の赤身と脂身が混ざり合う程度のこね方をおすすめします。 いずれにしても、こねる際に 手を氷水などで冷やしてから行うことが大切です。 ハンバーグを肉汁たっぷりにするコツの締めは、ハンバーグを 蒸し焼きにすることです。 フライパンを十分に熱したら弱火にします。 強火はNGです。 時間をかけるとしたら、こね方にではなく、焼き方にかける必要があります。 十分に温まったフライパンに、俵型のハンバーグを入れます。 片面に焼き目が付いたら返します。 すでに、あふれ出ている脂を回し掛けながら、もう片面も焼き上げます。 両面に焼き色が付いたらアルミホイルで覆います。 蒸し焼きにします。 フライパンのフタでは、ハンバーグとの間に空間がありすぎます。 アルミホイルでザックリ覆った方が目的に叶います。 10分程度蒸し焼きしたら、火を止めてそのまま5分、予熱で火を通していきます。 この5分間が、 肉汁を落ち着かせてハンバーグにたっぷり肉汁を閉じ込める、コツとなります。 玉ねぎとセロリはみじん切りにします。 フライパンにオリーブオイルを入れて火を入れ、玉ねぎを加えたら炒めていきます。 1分程度炒めるだけでOKです。 あめ色にする必要はありません。 炒め終えたら、冷蔵庫で冷やしておきます。 ボウルに合挽き肉を入れて、塩を加えてザックリ混ぜ合わせます。 粘りが出るまでこねる必要はありません。 氷水で冷やした手で行ってください。 ボウルにセロリと冷やした玉ねぎ、パン粉、溶き卵および調味料を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。 混ぜ合わせたタネは冷蔵庫で30分休ませます。 セロリは肉の臭み消しと、ハンバーグに上品な風味をを与えてくれます。 冷蔵庫で冷やされたハンバーグの脂分は、固まることによって肉汁を閉じ込めることになります。 フライパンに油をしいて火を入れます。 ハンバーグの表面を焼き固めるために、強火で焼くのはまちがいです。 初めから最後まで弱火でじっくりと焼くことが、肉汁を閉じ込めることにもなり、おいしいハンバーグに大切です。 片面を焼き上げたら、ハンバーグをひっくり返してもう片面を焼きます。 周りに出た脂を掛けながらやさしく焼き上げます。 ハンバーグの両面に焼き色が付いたら、アルミホイルをザックリとかぶせます。 適度な隙間を保って、ハンバーグの温度が必要以上に上昇することを防いでくれます。 肉汁たっぷりのジューシーさが、ここで確保されます。 10分ほど蒸し焼きにしたら、火を止めて予熱料理を5分行います。 この間に、肉汁が落ち着いて肉汁たっぷりのハンバーグにつながります。 ハンバーグ• 合挽き肉300g• 卵1個• パン粉1カップ• コショウ• ナツメグ各少々• ソース材料• マッシュルーム1カップ• ニンニク大さじ1• 赤ワイン1カップ• 市販品デミグラソース1缶• チキンヴィヨン1カップ• ケチャップ大さじ1• ウスターソース大さじ1• サラダ油・バター各適量• フライパンで玉ねぎを炒めたら、冷蔵庫で冷やしておきます。 合挽き肉をボウルに入れて、塩少々を加えて練り上げてます。 他の材料と調味料も加えて、混ぜ合わせておきます。 空気を抜きながら、ネタを成型したら冷蔵庫で30分寝かせておきます。 フライパンにサラダ油を入れて、弱火で熱しハンバーグを焼き上げます。 いったんハンバーグを取り出しておいて、ソースを作ります。 フライパンの余分な脂くぉふき取って、バターを入れ、中火でマッシュルームを炒めます。 ニンニクと玉ねぎも加えて炒めます。 最後に、シメジも加えてひと炒めしたら、赤ワインを加えて強火に変えてアルコールを飛ばします。 赤ワインが煮詰まったら、デミグラソースを加えて沸騰させます。 チキンヴィヨンとケチャップ、ウスターソースも加えます。 ハンバーグも戻し入れて、フタをして蒸し煮します。 ソースが煮詰まってきたら、バター少々を加えて完成です。 合挽き肉300g• みじん切りニンニク1片• 調味料（塩・粗挽きコショウ・ナツメグ各適量）• サラダ油適量• ソース（赤ワイン1カップ・中濃ソース50cc・ケチャップ大さじ2）• 生クリーム適量• ニンニクと玉ねぎをフライパンで炒めて、冷蔵庫で冷やしておきます。 合挽き肉に塩をして、ボウルで練り合わせておきます。 つなぎの材料と調味料にニンニク、玉ねぎも加えて混ぜ合わせます。 空気を抜きながら、ハンバーグを成型したら、冷蔵庫で30分休ませます。 フライパンで両面を焼き上げたら、ソースの材料を加え、フタをして弱火で蒸し煮にします。 ソースが煮詰まったら完成です。 器に盛って、生クリームを回し掛けます。 合挽き肉250g• 卵1個• パン粉大さじ1• 塩、コショウ、ナツメグ各適量• 細かく砕いた牛脂少々• サラダ油適量• 玉ねぎは炒めたら、冷蔵庫で粗熱を取っておく。 合挽き肉に塩を加えて、練り上げておきます。 肉と玉ねぎ、つなぎの他の材料すべてをボウルに入れて、混ぜ合わせておきます。 空気を抜きながら成型したら、冷蔵庫で30分休ませます。 フライパンにサラダ油を入れて中火で熱します。 ハンバーグに小麦粉をまぶしてから、フライパンで焼き上げます。 両面を焼き上げたら、大さじ2の湯を加えてフタをし、蒸し焼きにします。 弱火で8分焼いたら完成です。

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