チャーシューは自分でも作れる【焼豚レシピ】
【始めに】角煮やラフテーを食べたくても、豚バラ肉の脂肪が気になりますね。 一般的なレシピでは、表面を焼いて（焼かない場合も多い）下ゆでに1時間、煮込みに1時間ぐらいかけます。 ためしてガッテン流で豚バラ肉を焼けば、たった5分間で24％以上の脂肪をカットできます。 その後1時間下ゆでし、1時間煮込めば63％の脂肪がカットできます。 【低脂肪でとろとろラフテーを目指そう】角煮やラフテーは、何といっても箸でくずれるようなとろとろの食感が命。 下ゆでにもう少し時間をかけてみませんか。 煮込むほど脂肪が抜け、とろとろのゼラチンが味わえます。 【業者は下ゆでに4〜5時間かける】角煮の業者は、下ゆでに4〜5時間をかけて脂肪を抜きます。 家庭では時間や光熱費を考えると厳しいかもしれませんが、無理のない範囲で下ゆでに時間をかけてみて下さい。 最低でも2時間、できれば3時間。 実験では、業者と同じ4時間をかけてみました。 それはもう、超ヘルシーで、やわらかいゼラチンが味わえる絶品の角煮やラフテーが出来ました。 もう病みつきです。 まずは、下の「 ためしてガッテンの情報」からご覧下さい。 ためしてガッテン情報：豚バラ肉はコクがありおいしい部位だが、脂肪が気になる人も多いだろう。 このバラ肉を、コクはそのままで脂肪分を落とし、あっさり仕上げる究極の調理法がある。 それは たっぷりの油で焼くことだ。 一見、矛盾しているようだがそれは思い込み。 フライパンに100mlの油を入れ、かたまりのバラ肉を焼くと豚肉の表面に脂肪が浮き出てくる。 油同士は溶け合う性質があるため、温められ浮き出てきた豚肉の脂は、フライパンに満たした油と結びつき、外へ出ていくのだ。 一方、ゆでた場合は、 水と油は反発するので浮き出た豚肉の脂肪分がゆで汁に溶け出しにくい。 たった五分間、たっぷりの油で焼いただけで、豚肉の脂肪分が 24％も減ったのは、焼いた油の方へ溶け出たためなのである。 油で焼いた豚肉を蒸せば、さらに脂肪分を減らすことができる。 脂肪分６３％カットというのにひかれ、レシピをメモして時間をかけて作ってみました。 私はサラダ油ではなく、オリーブオイルで焼いたのですが、出来上がったものを冷やしても、ラード状の脂はどこにも見当たりませんでした。 マロン：トマトさん、ありがとうございます！すごい！オリーブオイルを使われたんですね。 おっしゃるとおり、です。 ですので、悪玉（LDL）コレステロールを減らしてくれます。 また、腸で吸収される速度が遅いので脂肪として蓄積されにくく、ダイエットにも効果的です。 最初に入れたサラダ油は100gを計って入れました。 肉を取り出し油を計量したところ、1回目で144g。 2回目の実験では150gとなりました。 水分なども含まれているとは思いますが、単純に100gのサラダ油を引いて1回目に44g、2回目の実験では50gの豚の脂肪が出たと考えてみました。 豚大型種の豚バラ肉500gで脂肪は173gあります。 1回目の44gで脂肪の抜けた割合は25％になります。 2回目の50gで29％もの脂が出たことになります。 かたまり肉を焼くのではなく8等分してから焼いたので、焼く表面積が増えた分脂肪もよく出たのでしょう。 豚の脂をラード状に固めて計量できないかと思い、冷蔵庫に入れて冷やし固めたところ、サラダ油と乳化して全部が固まってしまいました。 今度は分離しやすいようにお湯を足して冷蔵庫に入れてみましたが、やはりサラダ油と一緒に固まってしまいました。 液体状の脂と重さもほとんど変わらないので、やはり上記のように合計から100gのサラダ油を引いた数字を、豚の脂肪と考えることにしました。 ためしてガッテンと一般的なレシピを比較 一般的なレシピでは、フライパンに油をひかないか、ひいても少量の油で豚バラ肉を焼きます。 油をひかないで焼いて出た脂肪を計量してみました。 21gです。 12％の脂肪が出たことになります。 ためしてガッテン流の方法で行った方が、 2倍以上の脂肪をカットできることが分かります。 1時間の下ゆでで抜ける脂 1時間下ゆでした煮汁を、冷やして固めてみました。 22gの脂肪が出ました。 1時間の下茹でで、13％の脂肪が抜けたことになります。 別なお肉で実験したところ、同じく22gの脂肪が出ました。 37gです。 21％の脂肪が抜けたことになります。 ここまでで脂肪が抜けた割合は、ガッテン流の焼きで29％、1時間の下茹でで13％、1時間の煮込みで21％ですから、合計63％の脂肪が抜けたことになります。 2時間の下ゆで 1時間下ゆでしたものを、水をかえてさらに1時間煮こんだ後に出た脂肪を計ると9gでした。 5％の脂肪が抜けました。 3時間の下ゆで 水をかえてさらに1時間煮こんだ後に出た脂肪は5g。 3％の脂肪が抜けました。 4時間の下ゆで 水をかえてさらに1時間煮こんだ後に出た脂肪は3g。 2％の脂肪が抜けました。 8％の脂肪です。 それで、脂肪が抜けた割合は、ガッテン流の焼きで29％、4時間の下茹でで13％、1時間の煮込みで8％ですから、合計60％の脂肪が抜けたことになります。 数字的には1時間の下ゆでより4時間の下ゆでの方が、脂肪の抜け具合が低い結果になりました。 考えられることとして、水と油は反発するので、水を変えないで水を足しながら4時間煮た方が、もっと脂が出たかもしれません。 また、脂肪分が溶けだした後、残ったコラーゲンが煮汁の水分を吸ってふくらむことがあるそうです。 いずれにしても、口にする脂はもうギトギトとしていません。 ジューシーなゼラチンという感じです。 数値には表せませんでしたが、こちらの方が間違いなく脂が抜けていると思います。 脂肪が抜ける経過を写真で見る これが、ためしてガッテン流のたっぷりの油で焼いて、約24％の脂肪が出た豚肉です。 これから下ゆでに時間をかけてさらなる脂肪を抜いていきます。 下ゆでを3時間した脂肪と煮た脂身です。 十分やわらかくておいしいです。 4時間下ゆでをした豚バラ肉です。 見た目にも脂肪がかなり減ったのが分かります。 手に脂がついても、さほどギトギトしません。 煮るとコラーゲンの透明感があります。 ここまでくるとヘルシーでとろとろ、ダイエッターが安心して食べられる角煮です。 よくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 角煮1個のカロリーは？ このレシピの豚の角煮1個のカロリーは、154kcalです。 豚バラ肉とは？ 豚のアバラ肉（肋肉）のことです。 別名、三枚肉ともいいます。 赤身と脂肪が交互に三層になっているからです。 蒸した方が脂がよく抜ける？ 蒸した方がゆでた場合より脂肪がよく落ちるというので、1時間蒸して出た脂肪を冷やして固めてみました。 19gの脂肪が出ました。 1時間の下茹でで出た脂肪は22gですから、予想に反して少し劣りました。 もっと長い時間蒸すと違うのかもしれません。 でも肉に付着した脂肪はかなり落とせるので、蒸し豚料理をいただく場合は、ゆでるより蒸した方がさっぱりといただけると思います。 もっと角煮をさっぱり食べるには？ おからを入れて下茹でしましょう。 おからが余分な脂肪を吸い取ってくれます。 口の中がさっぱりして、脂肪がよく抜けたのを感じます。 このレシピなら、200gくらいのおからで煮てみましょう。 米ぬかでも同様の効果があります。 なければ米のとぎ汁でもいいです。 ウーロン茶やプーアール茶で下茹でしても脂肪抜きの効果があり、さっぱりします。 コラーゲンの利用方法は？ ゆで汁や煮汁にもが出ます。 冷やすととろんとするのは、コラーゲンがゼラチンになったからです。 捨てないで利用しましょう。 とんこつ醤油ラーメン ゆで汁は冷やし固めて脂肪を取り除いた後は、ラーメンを作りましょう。 の、水炊きの残り汁400ccを下ゆでの汁におきかえると、とんこつ醤油ラーメンが味わえます。 ぶり大根 残った煮汁で大根を煮ましょう。 を参考に炊いてみて下さい。 ユーザーのIrisさんからの情報：角煮の煮汁って何にでも使えて便利ですよね。 我が家では煮汁の残りの中に鶏ももとか豚の薄切り肉を入れて煮るのが定番です。 めちゃめちゃ簡単でお手軽なんですけど、これがご飯のおかずになるんですよね〜（＾＾） しかも煮汁に溶け出たコラーゲンの効果でいつもよりお肉が柔らかく仕上がるんです。 お弁当にもぴったり。 生姜を入れて生姜焼き風にしたりもしますよ。 煮汁が濃いときはだし汁で薄めてます。 あと、煮汁の中にタマネギや椎茸を入れればあっという間に肉丼の具が完成。
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