広島焼きのおいしい食べ方
に出張や観光で来たら絶対食べたいもの。 それは何と言ってもですよね！ 今回、出身の筆者が、自分の足と舌で探してきた「人が薦める本当に美味しい店・厳選5店！」をご紹介します。 【もくじ】• のルーツはここ！全ては「みっちゃん総本店」から始まった そのお店は「みっちゃん総本店」さんです。 創業昭和25年、半世紀以上続くの名店です。 全てはここから始まりました。 読者の皆さまが「」に持たれているイメージで一番強いものとは、 ・そばが入る ということじゃないでしょうか。 で初めてにそばを入れたのが、みっちゃん総本店の会長・井畝満夫（いせ みつお）さんになります。 他にも、今では一般に普及している「お好みソース」の原型も井畝さんの発想が元になり開発されました。 そういった意味で、今現在の一般に普及している「」の基本スタイルは、当時のみっちゃん総本店さんがその基軸となっておられます。 誰もが認める元祖のお店なんですね。 とりあえずアレ まずは細かい説明の前に、誰もがののお店を訪れたら、絶対に見たい職人芸を先に載せておきますね。 何度見ても素晴らしいですね！ に来たら、これを見ないと始まらないですよね！ （撮影させてくださった「みっちゃん総本店本店」の店長様、どうもありがとうございました！！） それでは「みっちゃん総本店」さんの味の解説、いってみましょう！！ 基本の「肉玉そば」の焼き方 みっちゃん総本店さんでは、図のように材料を積み重ねていかれ、それから引っくり返して蒸し焼きされます。 ポイントとしては、塩コショウなどの味付けは一切されない！ということでしょうか。 材料を重ねて、じっくりと蒸し焼きすることで、素材の旨味が引き出し、 素材の味のみで勝負、というスタンスだそうです。 上記のを蒸し焼きにしている間に、用のそばを生麺から茹で上げ、茹で立ての麺を鉄板で白絞油（しらしめゆ。 食用ナタネ油）を使い香ばしく焼き上げます。 麺はヤキソバのように炒め混ぜるのでなく、円形にまとめたら、そのままいじらずに表面がパリッと香ばしくなるまでそのまま焼き続けます。 そしてドッキング！ 下を卵でとじ固め・・・ 引っくり返して、玉子を上面にし、そこに特製ソースを薄く塗り拡げたら・・・ 完成です！！ ソースの上に振るのは、青ノリのみ。 横から見た図。 断面図。 肉玉そばの構成要素（みっちゃん総本店）• 麺：磯野製麺の生麺を茹で上げて使用、麺に味付けはしない• ：国産品を使用• ソース：自社オリジナル（オタフクソースさんが製造を担当）• 焼き方：基本的に「押さえない」派• 特徴：塩コショウなどの味付けは一切せずに、唯一の味付けは薄く塗った自社オリジナルソースのみ。 素材からじっくりと「焼き」で引き出した旨味で勝負！ う・・・うまい！！ この複雑に絡み合ったウマさが、塩すら使わずに、素材だけで作られた美味しさだとは、生粋の人の私でも、取材で教えていただくまで信じられませんでした。 まさにお好みマジック！！ 「焼きの技術」がこの美味しさを引き出すのですね～！ での初を食べるなら、ぜひ元祖＆ルーツの「みっちゃん総本店」さんの味を確かめておくと、まずは自分の中にの比較基準を作ることが出来て、その後の様々なお店さんでの食べ比べが楽しくなりますよ！ まずは行ってみてください！ 紹介したお店 みっちゃん総本店 本店 住所：県市中区6-7チュリス1F TEL：082-221-5438 営業時間：平日11:00〜14:30（14:00 L. O） 土日祝11:00〜15:00（14:30 L. いつも開店15分前には既に行列が出来ており、平均待ち時間は平日で30分、土日で30分～1時間待ちだそうです。 ただし、電話で持ち帰り注文も受けてくださるので、行列待ちしたくない人は、電話で注文して持ち帰りにしてホテルで食べると、待たなくて済みますよ！ あとは、の新幹線乗り場の1階の名店街にもので、そちらの利用もどうぞ！ それでは、2軒目のオススメ屋さんを、続いてご紹介します！ 製麺業者 直営！芸能人やスポーツ選手が多く通う人気店「まるめん本店」 出身の人気ミュージシャンと言えば奥田民生さん。 その奥田さん行きつけの屋さんと言えば、こちら「まるめん本店」さんです。 店内のいたるところに、いろんな芸能人さんやスポーツ選手さんたちのサインや写真が一杯です。 奥田さんが「まるめん本店」さんを愛されているエピソードとして、過去に某会社さんのCMに奥田さんが出演なさる時に「CM撮影で使うは『まるめん』さんのにしてください」とリクエストをされたほどだそうです。 他にも店内のサインをいろいろ見てみますと・・・ パフィーさん サンボマスターさん ユニコーンの皆さん。 キリが無いのでこの辺にしておきますが、つまり多くの著名人が通う人気の店、ということです。 人気の秘密は「麺にこだわりまくった」！ 写真は「まるめん本店」さんのテーブル席から見える風景です。 実は「まるめん本店」さんは、の製麺業者「磯野製麺」さんの本社に併設されているので、店内からの麺の製造風景が見学できるようになっているのです！！ （麺の製造風景を眺めることが出来るのは、11:00～12:00、13:00～15：00の間だそうです） ちなみに、今回ご紹介する5店のうちの3店は磯野製麺さんの麺を使用されています。 まるめん本店さんの「肉玉そば」の焼き方！ まるめん本店さんは麺の主張を前面に出したいために、野菜の水分をしっかり飛ばす焼き方をされるので、塩コショウを使います（塩には野菜の脱水効果があります）。 そして、こちらを引っくり返して蒸し焼きにする間に、麺を仕込む訳ですが まるめん本店さんの大きな特徴は、生麺の茹で上げ麺を、ラードを引いた鉄板の上に広く拡げて、炒め混ぜたりせずに、このまま じっくりと麺の1本1本がパリッと香ばしくなるまで焼き上げるところです。 ここまでシッカリと麺を焼き上げると、麺が持つ「甘み」が表面に出てくるのだそうです。 パリパリに焼き上げた麺をほぐして円盤状にまとめたら、次はの野菜側を高温の鉄板の上でギューッ！と押さえつけて、野菜の水分を飛ばされます。 のお店は、大別すると・・・ 「押さえる派」 と 「押さえない派」 に分かれるのですが、まるめん本店さんは完全に「押さえる派」側ですね。 製麺業者さんのプロデュースする屋さんなので「の中で麺を主役に据えたい」というコンセプトで、こういう「焼きの設計」をされているのだそうです。 そうです、のお店を食べ歩いていけば解かってくるのですが、 それぞれのお店に、焼き手の表現したい「焼きの設計」というのがあるんですよ！ それでの味が全く変わってくるのが、の面白くて楽しいところなんです！！ 最後の玉子も、まるめん本店さんでは他店より長い時間をかけて焦げ目が付いて香ばしくなるまで焼き上げられます。 そしてソースを塗って、青ノリ、ゴマ、コショウを振ったら・・・ 「お待ちどうさま！完成ですっ！」 どのお店さんでも、いつもこの瞬間はヨダレズビィーッ！になりますね～！！ 肉玉そばの構成要素（まるめん本店）• 麺：磯野製麺（自社）の生麺の茹で上げを、鉄板に広く拡げて1本1本を香ばしく焼き上げる。 麺は塩コショウで味付けをする。 ：国産品を毎日手切り。 水分が蒸発しやすいように細切り。 ソース：オタフクソース業務用（オタフクソースさんの業務用は店専門に味を作られていて市販されていない特製ソース）• 焼き方：「押さえる派」、全体的に「しっかり焼き込む」• 特徴：麺を主役に据えた。 野菜などの具材や焼き方は麺に絡み易いように緻密に計算されている。 横から見た図。 断面図。 「押さえる派」のお店なので、他店より厚さが薄めなのが特徴ですね。 味ですが、さすが麺には絶対の自信を持たれているだけあって、ウマイッ！！の一言。 茹で上げ麺なので、麺の表面はカリッとしているが中はモチッとした歯応え！そこにしっかり焼かれた野菜や玉子の甘味がソースと一緒に絡んで、これはタマリマセン！！ 店長さんに聞くと、作ってすぐの生麺を、あえて1日置いて熟成させて麺の旨味を引き出されているそうです。 そして自社工場の強みとして、麺を保存する上での温度と湿度を完璧に保つことで、麺の美味しさを最大限にお客さまに伝えることが可能なのだそうです。 麺がメインの、ぜひ食べ比べて、その違いを感じてみてください。 マツダスタジアム・カープ球場の電車線路を挟んだ向かいになります（お店からマツダスタジアムが見えるよ！）。 さあ、ここからは更にディープなお店を紹介していこうと思います。 続いて3軒目です。 職人気質な「かんらん車」のオヤジさんの焼くはこだわり満載、マヨネーズ不要のうまさ！ 地元民も足しげく通う、知る人ぞ知る地元の人気店「かんらん車」さんです。 それではさっそく焼き方を紹介してみましょう。 かんらん車さんの「肉玉そば」の焼き方！ かんらん車さんも、基本的には他店と同様のスタイルですが、大きな特徴は焼きの後半で生地上の具材を全て反転することです。 そして塩コショウは使われない主義のようです。 焼き方を見ていて気付いたのは 鉄板の温度に対するこだわりがものすごい！ 焼きながら、鉄板に水滴を落としては、その水滴の蒸発具合や弾け具合で鉄板の温度を逐一確認しながら焼かれます。 1枚のを焼くのに、5～6回くらいは鉄板の温度を確かめながら焼かれていました。 オヤジさんによると「その日の温度や湿度で麺の状態も違えば、時期や産地によっての状態も変わる。 それを毎日自分の舌で確かめて、その日の素材のコンディションに合わせて、その日の『焼き』を調整している」のだそうです。 そのため、 お店を開ける日は毎日、その日の第1食目を必ず自分でを焼いて食べるそうです。 それを開業してから14年間、毎日ずっと続けてらっしゃるそうです！！ 文章で書くとシンプルですが、実際に10年以上毎日を食べ続けられるかと言うと、例え仕事であっても筆者はちょっと自信がないですね。 すごいと思います。 またお腹の膨れた状態で食べると味覚が変わるから、という理由で、必ずその日の第1食目と決めてらっしゃって、を食べるまでは何も口にされないそうですよ。 「その日ごとに自分で食べて確かめたものでないと、お客さまに提供はできない」とオヤジさんはおっしゃいました。 このエピソードだけで、オヤジさんのにかける熱意が伝わってきませんか！？ そして「かんらん車」さんの焼きの特徴は両面焼き。 焼きの途中で中の具材の表裏を返すというのは、でもかなり珍しい焼きのスタイルですね。 長年、創意工夫をしながら焼き続けるうちに、このスタイルに行き着かれたそうです。 麺は生麺の茹で上げを円盤状にまとめたら、いじらずに鉄板でラードで焼き上げるのですが、これも引っくり返して両面焼き。 こうして両面焼きした具材とそばを合わせたら、玉子は軽めの火入れで半熟に仕上げ、ソースを薄く塗り、青ノリを振って完成です！ なんとなくオヤジさんのストイックさが表れた、ワイルド感あふれる骨太なルックスじゃないですか。 肉玉そばの構成要素（かんらん車）• 麺：磯野製麺の生麺を茹で上げて使用。 円盤状にまとめて両面を香ばしく焼き上げる。 ：国産品を毎朝手切り。 太めのザク切りで食感重視。 ソース：カープソース• 焼き方：「押さえない」派。 具材も麺も両面を焼き上げる。 特徴：必ず毎日オヤジさんが試食し、それを元にその日の素材の状態に合わせて焼き加減を細かく調整する。 横から見た図。 断面図。 中の具材を反転させたことで、麺側に肉の層を挟まずが密着し、より一体感のある仕上がりとなっていますね。 食べた感想としては、強火で両面しっかりと焼かれて、外側は焦がして香ばしいなのに、その中心部にはみずみずしさが残り、ザクザク食感が素晴らしい。 そこに茹で上げ麺のカリッモチッのハーモニーと、全体の香ばしさをカープソースが包み込んで、絶妙なバランス感でした。 うんめえ～！！ 最後に、オヤジさんのこだわりエピソードをひとつ。 「かんらん車」さんでは、 卓上にソースやマヨネーズが置かれていません。 ソースを塗る前に、オヤジさんがお客さまにソースは濃いめか薄めかを聞いて、それぞれに味のバランスを考えてオヤジさんの責任でもってソースを塗られるのです。 一部のお屋さんが、最初から醤油を塗ってお客さまにおを供するのと似ていますね。 マヨネーズも味のバランスが崩れるからという理由で置かれていないそうです。 ストイックなこだわりの、ぜひ試してみてください。 続いて4軒目のお店です。 マニアクス、どんどん佳境に入っていきます！ 市内中心部では珍しい庶民的な「もり」にカープのレジェンドたちも足しげく通った そのお店は「もり」さん。 市内中心部は人の往来が多いために、現代風の屋さんがほとんどなのですが、こちらのお店はそんな中で希少な、 人なら誰もが馴染み深い昔ながらの「近所の店」系のお店なんです。 昼間のみの営業。 トイレが無い。 クーラーが無くて暑い。 など観光客さんにはハードルが少し高いかもしれませんが、最近では有名グルメ雑誌や、有名グルメ芸能人のオススメのお店として紹介されたりと、だんだんと知られてきたの隠れた名店です。 ちなみに、みっちゃん総本店さんと同じく、創業から半世紀以上を経ている老舗店さんです。 お店には、有名グルメ芸能人さんの写真をはじめ、過去に取材に訪れた芸能人の方々の写真がたくさん飾られています。 カープのレジェンドたちもよく通われていたのだとか。 さて、「もり」さんでは、そばよりもがオススメとのことで「肉玉」をお願いしてみました。 もりさんの「肉玉」の焼き方！ さあ、 ここで県外の読者の皆さまは「え！？生地のすぐ上に麺を置くの？」と驚かれたのではないでしょうか？ 「そば（）は別で焼いて後からドッキング」、それがの定説かと思っておられませんでしたか。 実は筆者の今は亡き祖母も、こうやって最初からそばやを中に入れ込む焼き方をしておりまして、田舎など郊外店のオールドスタイルのには、こういう焼き方が多かったりします。 そういう意味では、もりさんのは、筆者にとっては家でお祖母ちゃんの焼いてくれたの味を彷彿とさせ、最も馴染み深い懐かしい味です。 みっちゃん総本店さんから派生した現在のですが、庶民一般に広く浸透する過程で、さまざまな焼き手によりさまざまな焼き方が試みられたので、の焼き方はどれが正解ということは無い、というのが本質でしょう。 もりさんは田舎風のオールドスタイルですが、新しい系の店では、• バリのサンバルソースで麺を炒める• グアテマラ人の大将が焼くハラペーニョの乗った• ケールとチーズがたっぷりのワインに合う• 口どけを重視したトロトロ食感のスプーンで食べる• 二郎系• 3Dな立体的 など、新しい焼き手・焼き方もどんどんと登場してきています。 ある1店舗だけで食べて「これがか」と思い込んでしまうのでなく、ぜひたくさんのお店を食べ歩いて、その違いを楽しんで欲しい！というのが人の筆者の切なる願いですね。 話がそれました。 もりさんの「焼き」に戻りましょう。 上述のとおり、全てを最初にドッキングさせた後に引っくり返したら、 あとは 超高温の鉄板の上で触らずに放っておく。 これがもりさんの焼きのスタイルです。 画像は解かり易く早送りにしていますが、が自分で勝手に焼けていくんですね。 焼けたら後は卵で閉じて引っくり返すだけなのですが、なんと！ 卵の半熟感においては、 もりさんは今回紹介する5軒の中で最も半熟感にこだわられています。 卵を鉄板に割り落としたと思ったら、次の瞬間にはもう引っくり返されています。 トロトロにまぶされた半熟卵、これがもりさんの特徴のひとつと言えましょう。 あとは卵が半熟のうちに素早くソースを塗って、コショウ、青ノリなどをふりかけたら完成です！ このざっかけない気取らないビジュアル。 観光客をメインターゲットに据えたお店では、まずこういうは出てきませんよ！ 肉玉の構成要素（もり）• 麺：そば・共に碓井食品の袋麺（碓井ではない）。 をお薦めする理由は角麺でなく丸麺を使っており口当たりが良いから。 ：国産品を毎日手切り。 もやし・ネギと共に水に一度さらしてアクを抜くのがこだわり。 ソース：大福ソース（一般に市販されておらず、店だけに卸す業務用専門店のソース。 県内でわずか4～50店舗しか扱っていない珍しいソース）• 焼き方：完全なる「押さえない派」。 特徴：そば・を最初に入れ込むスタイル。 焼きは「放っておく」が基本。 鉄板の超高熱と卵の半熟加減においては、市内有数のこだわりを誇る。 そしてなんといっても雰囲気が最高！郊外の住宅街の中で、おばちゃんが自宅の一部で店をやっているような、ザ・リアル店の雰囲気を市内中心部で味わえます！！ 横から見た図。 見た目から、なんだか「優しそうなフンワリとした柔らかさ」が伝わってきませんか。 断面図。 私は普段は基本的に「そば派」なのですが、なるほど、このフンワリ柔らかい優しいには、丸麺の袋麺のやおいがベストマッチング！！ クーラーの無い店内で、汗をかきかきハフハフと食べるのンマイこと！ 開け放った窓と戸口から、時おり吹き込む自然の風も、なんだか懐かしい気持ちにさせてくれて、余計にがウマく感じてしまう。 （ちなみにクーラーを導入しない理由は「鉄板の温度を下げたくないため」だそうですよ） そうそう、お持ち帰りは必見です。 なんと、新聞紙に包んでくださる。 私たち、昭和世代のオジサンには、こういうの、ノスタルジックで超泣けてきますよね。 最近では行列が出来て入店できない日も多いようですから、電話で持ち帰りを頼んで取りに行ってホテルで食べる、というのも1つの手かもしれません。 人が小学生の頃から通う「近所の店」って、まさにこういう感じなんですよ。 ぜひネイティブのを体感してみてください。 URL： 場所は、・から徒歩20分あるいはタクシーで5～10分、からは路面電車「1番線・港行き」に乗り「中電前駅」で下車して徒歩10分、あるいはからタクシーで10～15分。 さあ、ここまでの屋さん、あなたは何軒知ってらしたでしょうか。 ラストの1軒は、超マニアックな地元民御用達のお店をご紹介します。 今回の5軒を全て網羅したら、あなたはマジでのマニアになれますよ！ から電車で45分！ 1日限定100枚！地元民で常に行列の「焼助」 ラストにハードルの高いお店を持ってきて、読者の皆さま、スミマセン。。 しかしぜひ行って頂きたい名店なのです。 まずはから7・8・9番乗り場「芸備線」に乗り「中深川駅」まで行ってください。 約45分で到着します。 ちなみに中深川駅行きは1時間に1本か2本しかありません。 あと、うっかり快速に乗ると中深川駅に止まらず通過するというトラップもあるので要注意です。 ちなみに、この箱が改札です。 いわゆる無人駅です。 中深川駅からは徒歩5分で着きますので、行き方は簡単ですが、 1日100枚焼いたら閉店というお店なので、必ずから出発前に材料がまだあるか電話確認してから行きましょう（席の予約は受けておられません。 来られたお客さま順のお店です）。 さあ、着きました！ そのお店は「焼助」さんです。 昭和59年創業で、30年以上も地元に愛される、こちらも「近所の店」系の名店です。 それではさっそくを頼んでみましょう！ 焼助さんの「肉玉そば」の焼き方 さて、 これで今回ご紹介した5軒、全て焼き方が異なっていることがお分かりいただけたと思います。 （図解を見比べてみてね！） 使う具材だったり、生地に乗せていく順番だったり、塩などの調味料だったりと、微細な違いが大きな味の違いを産むんですよ（ちなみに偶然ですが、ソースも5軒とも全て異なっています）。 これが、ハマるとの食べ歩きがやめられなくなってしまう楽しさ、面白さなんですよね～！！ 焼助さんは、 今回紹介した5軒の中では、唯一、そばをソースで味付けしながら炒め上げるというスタイルです。 たまたま今回に取材をお願いした5軒のうち4軒は「麺を炒めない」派のお店でしたが、県外の読者さまの多数は「は、そばをソースで味付けして炒めるもの」と思ってらっしゃる人が多いでしょうから、意外だったのではないでしょうか。 焼きながらギュッギュッと押さえつけてらっしゃるので 「焼助さんは押さえる派ですか？」と質問したところ、「その日のに合わせて変えています」との返答。 毎朝にを手切りする際に、の水分量や固さをチェックし、例えば固い時は細めに切り、柔らかい時は太めに切りと、切り方を変えられるそうです。 そして固い時は弱火で時間をかけて芯まで蒸したり、柔らかい時は強火で一瞬で火を入れたり、同様に水分量が多いと感じたら押さえ付けて水分を飛ばしたりと、に合わせて切り方・焼き方を変えているそうです。 焼助さんによると、一般に評価の高い「春」は、柔らかく水分が多すぎるためにには向かず、 「寒玉」と呼ばれるを使える10～11月頃が、1年でもっとも美味しいを提供できる時期なのだそうです。 さて、そうして焼き上げた具材と、炒め上げたそばをドッキングさせ、玉子でとじて引っくり返し、薄くソースを塗り付ければ、あとは青ノリを振って完成です！！ 余談ですが、 の美味しいお店と、そうでないお店を見分ける極めて簡単な方法があります。 それは 「仕上げにソースを薄く塗る店は、大抵ウマい」という法則です。 そのものに自信のあるお店は、ソースで味が全部上塗りされないように、薄くソースを塗って仕上げます。 今回の5軒も、もちろん全てそうでした。 逆に、ソースをどっぷりとかけて、ソースの味しかしないようなを出すお店を、筆者はお薦めしません。 今後のの食べ歩きの、指針のひとつとして頂ければ幸いです。 完成です！ 肉玉そばの構成要素（焼助）• 麺：山本食品。 毎朝に茹でたものをサラダ油でコーティングしたもの。 次の日には持ち越さずに必ずその日に使い切る。 そのために100枚で売切れ仕舞い。 ：国産品を毎日手切り。 焼助さんではの要素としてを最も重要視しており、水分量や固さなどで切り方や焼き方を変える。 ソース：ミツワソース• 焼き方：基本は「押さえない」派。 しかし、その日ののコンディションやトッピングの具材に応じて「押さえる」選択もする両刀使い。 特徴：そばを超高温の鉄板を用いてソースで炒め混ぜる。 横から見た図。 断面図。 焼助さんの味の特徴としては、サラダ油をまぶして寝かしておいた麺を、ソースと共に超高温の鉄板でからりと炒め上げるため、麺の歯応えが他店と異なります。 茹で上げ麺を使う多くの店は「カリッモチッ」系ですが、それに対してこちらのは「プチッと小気味良く噛み切れる」系ですね。 ある意味ではラーメンの細麺を食べる時と似た食感かもしれません。 麺に絡んだソースはベトッとしておらず、あくまで麺の表皮1枚に薄く焼き付けられてコーティングされているといった印象で、ソースで炒めてあるのにしつこさを感じさせないのがポイントでしょうか。 ひと口ほおばると・・・ ああ～、うまいんじゃあ～！！ ソースで炒められ下味と香ばしさをまとった麺には、力強いコクと濃厚なコッテリ感が生じています。 そのそばとしっかり蒸されたの甘味のコラボレーション＆ハーモニーを楽しむと言えましょう。 から電車で45分かけてわざわざ行く価値ある、うまい店です。 ぜひ訪れてみてください。 定休日：月火（ただし祝日の場合は営業） 駐車場あり URL： ランチタイムは平日でもだいたい席空きを待つ人が並びますが、並ぶのが苦手な人は持ち帰りを頼むのを薦めます。 もちろん、味もそれぞれに違います。 は、店の数だけ、焼き手の数だけ、それぞれ独自の味があるんです！ ぜひあなたの舌で実際に食べ比べて「自分の好きなの方向性」を見つけてみてください。 人は、ほとんど全員が心の中に「俺の店」を持っていると言います。 おすすめランチ、の居酒屋、の、ミシュラン店など多岐にわたって紹介しています。 ブログURL： ツイッター： フェイスブック：.
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